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】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。万方数据茯砖茶感官特征定量描述与风味轮构建食品锛记笱П甑淼期稀皁啦一,朱艳】’胡腾飞,一,黄甜黄建安耶萧李郑雪雪王超刘仲华,停琘玲晏涵勤糹埽摘要:为探究茯砖茶的风味感官特征,采用感官特征定量描述分析,法对茯砖茶进行了研究。构建了茯砖茶风味轮,其中香气和滋味分为个类别,共个描述词。对个重要的描述词设置了不同强度的定量参比样,建立了茯砖茶感官特征定量描述词汇表,,运用几何平均值值?***讲罘治鼋岷隙嘣M臣品治龅确椒ǎ秆〕鲋饕的感官特征描述词,香气描述词包括陈香、木香、花香、甜香、烟香、酵气觯涛睹枋龃拾ù正、苦、涩、甜、酸觥J褂谜庑┟枋龃识攒蜃┎杞懈泄偬卣鞫棵枋龇治觯梢杂糜诟爬ㄜ砖茶基本感官特征,能较好地区分茯砖茶样品间的风味感官特征差异。关键词:茯砖茶;感官特征;定量描述分析;风味轮;多元统计分析中图分类号:文章编号:一一—。?,帆琙日己鬐五帆’册,唬琾讥州卫簂/,湖南长沙;吓┮,湖南长沙;,浙江杭州瑇Ⅳ"琔琈,,哆,陏蒀琇.,:琣ㄐ抛髡撸豪钋一校┦浚苯淌冢妒垦芯可际Γ饕4邮虏枰镀分驶в胱试蠢醚芯俊—甤叫琀,.衞,,.—琀,.,..,琀琣收稿日期:一—修回日期:——基金项目:国家自然科学基金项目;国家现代农业岗位科学家项目一徽憬≈氐阊蟹⑾钅縡缓吓┮荡学园艺学院园艺学科开放课题项目,卫万方数据风味轮,如黄大茶㈣、,琻,茯砖茶属于紧压黑茶的一种,、汽蒸、渥堆、压制、发花和干燥等工序加工而成N⑸锓⒔褪擒蜃┎枭讨械关键步骤,形成了茯砖茶独特的“菌花香”=来,茯砖茶因其独特的风味和抗肥胖、抗氧化、抑菌等多种保健功效而备受消费者青睐口2枰陡泄偕评是一种利用人体感觉器官评价茶叶品质的实用性技术,是判断茶叶品质特征与优劣的重要方法香气、滋味等指标是评价茶叶品质的重要因素【。蒋容港等采用感官审评及固相微萃取结合气相色谱一质谱技术,并运用香气活力值结合化学计量学方法,研究了茯砖茶特征香气的呈香物质及其来源【。沈程文等采用同时蒸馏萃取法结合气相色谱一质谱技术分析了湖南茯砖茶的香气成分,并通过感官审评研究了湖南茯砖茶的品质特征K孀叛芯康脑多,人们对茯砖茶的风味感官特征也有了一定了解。结合感官审评与仪器定量分析,建立茶叶感官属性与风味物质之间的联系冢圆枰斗缥堆芯烤有重要意义。。风味轮作为一种经典的分类系统,提供贴切的产品描述词,便于人们认识、学****研究和应用产品的风味感官特征。年,美国精品咖啡协会首次提出风味轮的概念,其渐渐应用于茶叶、酒类等产品上【】。目前,有很多研究者已建立了茶叶产品的结合风味轮绘制,可为消费者提供清晰直观的茯砖茶感官信息,用以判断茯砖茶产品的优劣,对于茯砖茶多样化发展具有重要意义。本研究中以茯砖茶为研究对象,通过建立感官审评小组对茯砖茶进行感官特征描述,得到茯砖茶感官特征描述词。对描述词进行筛选、归类,构建茯砖茶风味轮,并建立茯砖茶感官特征定量描述词汇表。对茯砖茶进行感官特征定量描述分析,参照国际标准懈泄偬卣髅枋龃恃≡穹椒ǎ过捣ń岷戏讲罘治觯⒂τ弥鞒煞址治,旧和聚类分析,【确椒ǎ秆出可以代表茯砖茶感官特征的主要描述词,以便更好地描述和区分茯砖茶,以期为全面探究茯砖茶风味品质特征以及评价茯砖茶的品质提供理论依据。实验样品本实验中所选茯砖茶样品来自陕西、湖南、浙江霾帧Q坊竞橇塑蜃┎柚饕类型,且可以代表茯砖茶的主要风味特征。所用样品在实验前均由密封袋独立包装,在常温下保存。本实验中所用的种茯砖茶样品基本信息见表感官审评方法依照/恫叶感官审评方法》中茶汤的制备方法。将审评杯按次序整齐摆放,分别称取蜃┎韪刹瑁热样,置于杯中,注人沸水痈墙按照冲泡先后顺序将茶汤以相同的速度沥入评茶碗中,对香气和滋味进行描述。种茶叶样品由感官审评小组通过预审评,选出具有代表性及差异性的茯砖茶样品、、、、、作为后续茯砖茶感官特征主要描述词应用的莄縩琣,,,实验方法样品。.:瑂琿,.簎琫:万方数据诃胁胁胁限胁邶小也彤Ⅲ∽榈慕⒆裱璆—【械谋曜迹悸堑叫巳ぁ⑸硖遄纯觥⑹奔洹⒚枋能力等因素从湖南农业大学茶学系学生中招募名评价员。综合感官预审评的表现,进一步筛选出名人员名男性和进行统一的感官特征描述分析培训,其中包括感官审评理论知识、感官特性和标度的识别及使用等。.蜃┎璺缥堵值墓菇名评价员分别对种茶叶样品进行感官特征描述分析,主要步骤如下:前期查阅文献资料,提供基本的感官特征描述词用于参考。选择来自陕西、湖南、浙江霾地的茯砖茶作为样品。审评结束后收集描述词进行汇总,首先对描述词进行初级筛选,删除其中同义的、反义的及不相干的描述词;其次对剩余描述词再次进行筛选,感官审评小组对结果进行讨论,并把最后得到的描述词归类,归纳出风味轮各层级的描述词。绘制茯砖茶风味轮。.④蜃┎〕,建立茯砖茶感官特征定量描述词汇表,对实物参比样设置标度的强度值。参比样放入审评杯中供感官审评小组审评,感官审评小组进一步讨论,并确定一致的参比样强度值。感官审评小组在建立的茯砖茶感官特征定量描述词汇表基础上,对随机选择的种茯砖茶样品进行感官审评,∽榈那分样品能力和重复性进行评估『.蜃┎韪泄偬卣鞫棵枋龇治基于茯砖茶风味轮的构建,参考茯砖茶感官特征定量描述词汇表,感官审评小组分别对种茯砖茶样品进行感官特征定量描述分析,对其感觉到的香气和滋味进行记录,同时对其强度进行打分,感官特征定量描述采用惚甓确砦蓿代表最强感官特征主要描述词的选择根据国际标准懈泄偬卣髅枋龃恃≡,依据几何平均值头讲疃攒蜃┎韪泄偬卣髅述词进行选择。式中:<负纹骄担現为单个描述词在实际中被提到的次数占此描述词可能被提到总次数的百分数,,为感官审评小组实际给出的单个描述词强度占此描述词最大可能得到强度的百分数【计算各个描述词的方差,方差大的描述词则说明所描述的香气、滋味在各个茯砖茶中具有显著差异,能够有效地表征不同茶叶样品的特点:。等:、滋味在各个茶叶样品中差别不大,不能用来区分各个茶叶样品【荡螅砻鞲妹枋龃识攒蜃┎柘闫妥涛兜贡献较大,反之亦然。将岛头讲钕喽越闲〉拿述词删除,导***讲畲蟮拿枋龃式蠵和本兰墼碧致邸:喜⑾喙匦源蟮拿枋龃剩从而获得茯砖茶感官特征的主要描述词。.泄偬卣髦饕C枋龃实挠τ从种茯砖茶样品中选出植煌缥短氐愕能蜃┎柩罚名评价员根据确定的感官特征主要描述词,对样品进行感官审评,并给出相应的强度评分,再对其进行约煅檠≡竦母泄偬卣髦饕C枋龃誓芊裼效地表征不同茯砖茶样品的基本感官特点及对茯砖茶区分。用于计算感官审评得到的相关数据,用于绘制茯砖茶风味轮,.谙咂教://甤拦栏泄偕笃佬∽┎璺缥堵置枋龃实幕袢〗周蜃茶分为郑柯盅诽峁└泄偕笃佬∽进行审评,进行香气和滋味的感官特征描述。并给出具体的描述词。初步得到香气描述词个,滋味描述词个。初步整理所获得的描述词由感官审评小组根据样品进行讨论,删除快感描述语好的、优秀的投渴跤例如太强、太弱拔薰术语,整合同义词和反义词俊>阕埽詈蠊不得香气描述词个,┎璺缥堵值幕嬷感官审评小组对茯砖茶香气和滋味感官特征描述词进行讨论和归类,⒆涛读酱罄啵踩悖其中,香气包括陈香、果香、花香、甜香、青气、木香、药香、酵气、油哈气、烟香、腥气和脂香类;滋味包括涩、苦、甜、酸、鲜、醇和、醇厚和醇正唷W钔层为内层的具体描述,其中香气描述词个,如陈香、枣香、栀子花香、焦糖香、青草气、纸盒子气、中药气、乳酸气、土腥气等;滋味描述词觯缢帷甜、涩、。值得一提的是.“菌花香”虽然是茯砖茶的典型香气特征,但其香气属性被报道是由薄荷气、木香和花香等香气共同形成的复合香气【虼耍谲蜃茶风味轮中没有独立显示出来。茯砖茶感官特征定量描述词汇表的建立基于茯砖茶风味轮的构建,感官审评小组进一步讨论。选出了个重要的感官特征描述词,分别是陈香、花香、甜香、木香、青气、药香、酵气、烟香、腥气、酸、涩、苦、鲜、甜、醇正、醇和。其定义和参比样如表荆⒍圆伪妊柚昧瞬煌那慷戎怠评价员量值能力的评价为了更加明确感官审评小组评价结果的准确性和可靠性,在感官审评中常对评价员的量值能力进行检验。评价员的区分样品能力和重复性是关键要素。谙咂教ㄖ械腇值榧洳钜旌组内差异的比值蚆值槟诜讲常用来评估评价员对样品属性的区分能力和重复性;点标度法,,图中每条线代表一个描述词,翟酱蟊砻髌兰墼倍悦述词的区分能力越好,大多数评价员的刀冀咏数据处理区分样品能力的评估畃狿图熳┎:卜万方数据圈船梧精檑乾鳙黻腑甑酸墨:三:竺暮篆篓:三兰劬ヶ≥崽:/鞣馥黼食品锇尉貉П甑淼期或高于サ南灾运剑砻髌兰墼倍源蠖嗍性都能很好地区分。。示一个描述词,翟叫”砻髌兰墼倍啻纹兰弁由图芍#≡竦母泄偕笃佬∽,在能够较好地区分样品的大多数都在以下,说明了评价员的稳定性和重基础上,每个评价员的重复性也都比较好。茶质好,储存得当时有陈化后的愉悦香气年宫廷普洱熟茶类似鲜花的香气鲜花混合香气中带有甜感羌尤开水香气中带木质化气味干木头带有刚割的青草或青叶气味刚割的青草类似中药或草药的气味煮过的中药汤让人联想到水果、蔬菜、谷物发酵的气味甜酒类似烧焦木头味、炯熏物味、炯草味娴熏肉类似鱼腥、海腥、土腥的气味生带鱼干如同柠檬、醋的味道彰鞣茶汤人口后口腔两腮有收敛感类似药的苦味蜭至亍类似味精的鲜味疞蔗糖类似糖水的甜味醇正浓度适当时,无异味一醇和浓淡适口,口感柔和,。等:茯砖茶感官特征定量描述与风味轮构建表蜃┎韪泄偬卣鞫棵枋龃驶惚癐。李宁陈香一显著,陀水半:一炯乔一苦图兰墼鼻盅返哪芰椭馗葱涩甜香药香木香一一醇和花乔腥气青气峻显著,:水平:评价员编码‘价负绷帕兰墼鼻盅哪芰兰墼逼兰垩闹馗葱裕’“万方数据厂乡\\\、贘舡觯涩酸苦甜御船乾糖暾檑腑精航骄静\口。/,对茯砖茶进行感官特征定量描述分析,,用以描述和区分茯砖茶的风味感官特征。根据国际标准攒蜃┎韪泄偬卣髅枋龃式醒≡瘢负纹均值可以体现出描述词的重要性和代表性。选择香气和滋味描述词中肘≥的感官特征描述词,并计算各个描述词的方差,以确定可以描述和区分茯砖茶基本感官特征的描述词。.南闫滋味描述词及其方差大小如表尽T诒的滋味描述词中,醇和与醇厚两个描述词的岛头讲较小,说明在茯砖茶滋味描述词中的重要性、差异性不明显,对其进行排除。在表闫枋龃手校气、药香、青气的岛头讲钜捕急冉闲。哉个描述词在茯砖茶香气描述词中的重要性和差异性同样不明显,因此排除。.涛睹枋龃实难≡,对筛选过后的滋味描述词醇正、涩、酸、苦、甜进行虷,结果如图屯所示。、酸、涩、苦、甜雒枋龃手涞墓叵担梢杂于描述和区分不同茯砖茶的滋味特征。,两者都保留。最终确定醇正、酸、苦、涩、甜作为茯砖茶感官特征主要滋味描述词。.闫枋龃实难≡,对保留的陈香、酵气、花香、乳酸气、木香、烟香及甜香鱿闫枋龃式蠵和峁如图屯所示。图蠵夂喜问猂乞峁砻鳎≡。图蠬结果表明,酵气和表蜃┎韪泄偬卣髅枋龃实腗值和方差滋味香气∞斛酡舛弭他拍抖记%昕\图饕W涛睹枋龃实闹鞒煞址治图饕W涛睹枋龃实木劾喾治矾乃晒¨∽—涩·峻◆占哥醇正酸苦涩刮主要滋味描述词埒琫:●—、————————一万方数据\‘\’延勇伊/////:\:\口吣\—\\—/食品锇尉貉П甑淼期啊乳酸气聚为一类。与慕峁衔R恢拢庥胨绘制的茯砖茶风味轮的描述词也相对一致。.较恪せ通过以上的分析,经过感官审评小组讨论,结合香气描述词的岛头讲畲笮。钪杖范ǔ孪恪酵气、花香、木香、烟香、甜香为茯砖茶感官特征主要香气描述词。。感官审评小组进一步对选取的植煌特点的茯砖茶进行感官特征定量描述,并对其强度的评分结果进行约煅樯鲜鋈范ǖ母泄偬卣主要描述词是否能够有效地表征和区分不同茯砖茶样品的基本感官特征,结果如图尽种茯砖茶样品之间排列分散,区域划分相对明显。与茯砖茶样品相关的主要描述词是涩:与茯砖茶样品喙氐闹饕C枋龃适腔ㄏ愫涂啵河胲蜃┎柩品喙氐闹饕C枋龃适撬岷徒推挥胲蜃┎柩品相关的主要描述词是甜香:与茯砖茶样品相关的主要描述词是烟香和木香:与茯砖茶样品相关的主要描述词是醇正:与茯砖茶样品相关的主要描述词是甜和陈香。旷ⅲ通过以上峁芍#≡竦雒枋龃可以很好地将不同特点的茯砖茶进行区分。,可作为茯砖茶感官特征的基本描述词。通过对种茯砖茶进行感官审评,获得了较为全面的茯砖茶风味感官特征,并构建风味轮。风味轮分为香气、滋味两大类,共悖渲邢闫陈香、果香、花香、甜香、青气、木香、药香、酵气、油哈气、烟香、腥气和脂香类;滋味包括涩、苦、甜、酸、鲜、醇和、醇厚和醇正唷W钔獠闶跤锸悄诓描述词的具体表示,如青草气、纸盒子气、中药气、乳酸气、土腥气、老屋气、枣香、栀子花香、焦糖香等个。,可以准确地描述茯砖茶的香气和滋味。在绘制出茯砖茶风味轮的前提下,对茯砖茶进行感官特征定量描述,参照国际标准合捣ê头讲畲笮。⒃擞枚嘣M臣品治龅姆椒筛选出能够作为茯砖茶感官特征的个主要描述词:陈香、木香、花香、甜香、烟香、酵气、醇正、酸、苦、涩、甜。经过感官审评小组的应用,这些描述词能够较好地表征茯砖茶的风味感官特征,能够用来描述茯砖茶的主要感官品质特征。。等:茯砖茶感官特征定量描述与风味轮构建●陈乔垄鑚主要香气描述词的主成分分析图饕O闫枋龃实木劾喾治感冒特征王要描述词应用的主成分分析。引夼图—;化香甜胥炯芥陈卉木件酵气乳酸气主要香气描述词蜃述词一...、万方数据参考文献:■;鰁有更深层次的认识,可为茯砖茶风味导向【】及消费者偏好【难芯刻峁┮欢ɡ砺垡谰荩兄诓犯加适应市场的需求,对于提升茯砖茶感官品质质量具有现实意义。此外,,使茯砖茶风味轮更加完善。鹣海枰渡锘В旱版本褐泄┮党霭嫔纾—鹩牙迹铺穑莞郏龋煌嘈头⒒ㄗ┎:.庞北颍蹊颍吵梢型枰陡泄偕笃朗跤锘S锼匮芯坑敕缥堵止菇╗茶叶科学,,—甁—瓼王栋,经斌,徐岩,╗.食品科学,琂..,,—罨痘叮隆刀停龋煊γ娣治龇ㄓ呕蜃┎韪泄俣棵枋龇治鎏跫食品与发酵工业,,—琖瓼:.甁:莞郏蒲啵鹩牙迹龋蜃┎璩氏慊臃⑿,,—.:.虺涛模嗽莱茉颈螅龋宪蜃┎,,珼:—.琫】.琒—珿瓼:—.孔祥伟,周志磊,郑福平,:—.瑉:—.姚月华,刘昕,⒔凸ひ担叭:.瑆甉:—..:,余佶,王琪琰,⒔投。阂担:.瓼戴前颖,叶颖君,安琪,:.甁:.:鵄:.,甋鵑..琓Ⅱ:..】】琘珹皓琫万方数据吉品锇吻笱П甑淼期李向波,刘顺航,贾黎晖,,叶颖君,李明洳,,,:甃—杨玉波,倪德让,林琳,⒔蚑、虬,—:茯砖茶感官特征定量描述与风味轮构建.,:—.—罗丽,王敏,—.琖甉—.瓼—巾华人民共和国国家质量监督检验检疫局,冶曜蓟芾砦被幔泄俜治鲅“巍⑴嘌涤牍芾砥兰墼币话愕荚颍旱部分优选评价员:/本航砉曜汲霭嫔纾琇,,—昭.,,—甁:.鵄琫.’甋篒郺.“.琘..