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氧化有关。含氮含氧类及芳香族化合物中≥奈质为三甲***和晃旎秽āH装枫兄到系颓揖哂强烈的鱼腥味,对鱼汤的整体风味具有不良影响。经杀菌处理后,鱼汤中三甲***的相对含量降低,可不同杀菌方式对鱼汤感官评分的影不同杀菌方式处理鱼汤的挥发性成分分析表煌本绞蕉院与嘤闾郎蟮挠跋未杀菌巴氏杀菌高温杀菌本注:表中每列数据不同字母表示差异显著。.图籰司杀菌方式对鱼汤感官评分的影响.±.±一.—繭.“一.”一繭.“一繭..“一.‘杀茼气味—琫:匕杀菌万方数据パ卓诜枷阕蹇诤:趵ダ嗫诜枷阕蹇诤:趵纂盔减弱鱼汤中的鱼腥味。晃旎秽ň哂欣嗨苹鹜鹊香味和植物芳香,对鱼汤的风味具有重要贡献,在高温杀菌组中其相对含量显著增加,可能与长时间加热促进了亚油酸氧化有关。酯类物质主要来自羧酸和醇的酯化,短链酸生成的酯具有水果香味,长链酸生成的酯具有轻微的油脂味。在橛闾乐蠷的酯为乙酸乙酯,具有柑橘味,对鱼汤风味有重要贡献。由表屯可知,对照组鱼汤中有种特征成分直鹞<喝⒏⑷扇⒐锶反,反一一癸二烯醛、反一皇蝗⑹⑷舛蔻醛、恍料┮一醇、三甲***、晃旎徊负鸵宜嵋酯。巴氏杀菌组鱼汤中有种特征成分,与对照组相比增加了戊醛、反一桓┤⒎匆一辛烯醛等。高温杀菌组鱼汤中有种特征成分攵哉兆橄啾仍黾恿宋烊⒎矗匆一庚二烯醛等。本橛痔卣鞒煞攵哉兆橄啾冉鲈黾恿朔匆一辛烯醛。梢院芎们植煌本绞酱淼挠闾馈2煌杀菌组之间距离较远,样品之问区分度较高,风味差异较大:经杀菌处理后,鱼汤的特征成分有不同程度改变,对照组与本榧渚嗬虢辖砻两组鱼汤中挥发性物质组分和相对含量相似度高,最大程度地保留了鱼汤原有的风味。一袂健芝图煌本绞酱砗与嘤闾乐谢臃⑿晕镏适考跋喽院表煌本绞酱砗与嘤闾乐谢臃⑿晕镏实腞捌睹枋戊醛己醛反一桓┤庚醛反,反一一庚二烯醛反一恍料┤壬醛反,顺一一壬二烯醛癸醛反一还锵┤发酵面包味、水果味青草味、脂香味脂香味、青草味、奶香味鱼腥味、哈喇味、烤鱼片味青草味、甜味、新鲜水果味脂肪味、蔬菜味、肉桂味新鲜黄瓜味、脂肪味、青草味、香蕉味脂香味、青草味青草味、脂肪味、黄瓜味青草味动物油脂味他鼎未杀菌哉兆巴氏杀菌高温杀菌本‘哉瞻杀菌方式臃⑿晕镏适臃⑿晕镏氏喽院℃Ⅱ#唬#弧!R慧甑淼期Ⅲ刚万方数据一·》一。羕忡孵■霄一甊一●译挂黼嘲脯嵫鬻,、贮藏前埽种杀菌方式处理鱼汤中菌落总数对数值几乎为拥周开始巴氏杀菌组鱼汤中菌落总数开始快速增加,到第苁币殉标准中对熟制动物性水产制品中菌落总数限定标准×痬,巴氏杀菌组鱼汤在第苁币经变质,不可食,拾褪仙本橛闾赖闹仄诮为堋6谌攘ι本橹校渥苁允荡拥周后开始增加,但在周之前均低于国家限制的标准,说明热力杀菌能有效抑制鱼汤中微生物的繁殖。橛闾乐谢臃⑿匝位T黾踊郝诘周时巴氏杀菌组增速开始加快,高温杀菌组与菌组均显著低于巴氏杀菌组且至周时差别不大,说明这两组鱼汤中的蛋白质未受到某些酶或微生物的作用而被分解成挥发性的含氮物质,且周后的差异说明本槿缺湫允蔽识蹋缘鞍质变化影响较小。在鱼汤贮藏前埽煌本榈挠闾繲值均随着时问的延长而逐渐增加,说明不同组鱼汤中脂肪氧化程度逐渐加深。巴氏杀菌组的增长速率高于其他杀菌组,在周呈指数上升,这可能是因为巴氏杀菌温度低,未能完全抑制脂氧合酶的活性。热力杀菌组整体变化趋势较缓,~周时,热力杀菌组增长迅速,整体趋势一致,说明热力杀菌在一定程度上能有效抑制脂肪氧化。当均质条件为:压力⑽露妗⒋问问保缥贫ǚ奖闾赖奈榷ㄐ宰詈谩>视闾谰不同杀菌处理后,各营养物质含量均显著降低,但本杂闾烙Q镏省⑸蟆⒏泄倨分影响最小。对不同杀菌方式处理后鱼汤中挥发性物质相对含量进行比较,醛类物质的相对含量占比最高,为暗纹东方纯鱼汤的主体风味成分。菌可降低壬醛、癸醛的相对含量,使鱼汤腥味减弱,.翻翻。雒雌赢狽及档挠跋他∞船”吆钾跚抖∞卯甜观%∞如乃鼹∞卯瘛馦回●,他%诌∞如簟薰巧∞跎弛豇巧弛如抖蕖续表顺一还锵┤十一醛反,反一一癸二烯醛反一皇蝗十二醛肉豆蔻醛一己二烯一淮庚醇恍料┮一醇乙酸乙酯三甲***晃旎秽蜡质味、芫荽味、蘑菇味脂香味脂香味、炸土豆味略带肥皂味肥皂味、蜡质味、柑橘味脂肪味、椰子味、木质味、水果味水果味霉味、草药味、木质味脂肪味、甜水果味柑橘味鱼腥味、哈喇味、烤鱼片昧水果香、青草香、火腿香图弧克旧蔽鞣绞酱砗与嘤闾乐谢臃⑿晕镏实闹鞒煞炙甜∞琫:匕巴氏杀曹●未恭■一兰甲量—万方数据参考文献:且本奶卣鞒煞钟攵哉兆樽钗O嗨疲鲈黾了反一恍料┤ù蟪潭缺A袅擞闾涝蟹缥丁T对杀菌后鱼汤贮藏期的研究中,巴氏杀菌后的鱼汤贮藏期仅为埽焕诔ね驹耸洌荒芟拗圃谝定地域范同内销售。热力杀菌鱼汤前周内的菌落总数、狽以及稻诠蚁薅ū曜内,周时已超国家限定标准,因此贮藏期为周。综上,在实际生产中,本杂诓返姆缥影响较小,贮藏时问更久。.甋:.,.,,:—.铄S穑钣琅簦嗳毫Γ龋婵占跹古ㄋ豕ひ詹婆9翘阑臃⑿曰衔锏挠跋靃食品科学,,:.珿現:.旌烀罚奈乃<,,—跻真茫芰杌#:.乃叮@鼍泄饣裕龋呶律本圃そ荻垢苫跫芷谄分时浠挠跋靃核农学报,,—踅砩桑锢錾龋畊杀菌技术在冉制干酪巾的应用诿晒趴萍加刖茫叭菲剑Σǎ芪蓝ǎ甎杀菌对绿茶饮料风味的影响研究蟃业,翟争妍,樊馨怡,:—.琘珽儿詉,李晓朋,曾炊,林柳,⒔凸ぁⅰ緆,,—张彩霞,牛琛,柳泽琢也,ⅲ—樊馨怡,陶宁萍,、迁移以及微纳米颗粒形成的研究进展称飞弦悼萍迹—李欣,<本航砉称房蒲Ъ际跹Щ幔冯美琴,刘雯燕,孙健,:.鹑伪嗉盒硌蕹苫磊短О卧嫜П甑淼期琋琒.“.甌:猻,:.—,:—.珿琀—琫緋