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泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定.ppt

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泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定.ppt

上传人:相惜 2024/3/28 文件大小:2.25 MB

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文档介绍:该【泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定 】是由【相惜】上传分享,文档一共【21】页,该文档可以免费在线阅读,需要了解更多关于【泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定 】的内容,可以使用淘豆网的站内搜索功能,选择自己适合的文档,以下文字是截取该文章内的部分文字,如需要获得完整电子版,请下载此文档到您的设备,方便您编辑和打印。实验10泡菜的腌制和亚***的测定第三局部:生物技术在食品加工中的应用精选课件实验目的:***的含量精选课件泡菜的制作泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品,为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易,本钱低廉,营养卫生,风味可口,利于贮存。目前较受欢送的是川味和韩味泡菜,在许多风味餐馆里,都有其踪影,它鲜嫩清脆,可以增进食欲,帮助消化与吸收。精选课件一、泡菜制作的微生物〔1〕乳酸菌①分布常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌〔用于制作酸奶〕。②种类空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布③作用在无氧条件下,将葡萄糖分解成乳酸。④类型异养厌氧型细菌〔2〕假丝酵母①作用发酵初期较为活泼,消耗氧气,产生有机酸。形成厌氧,酸性环境,为乳酸菌繁殖奠定根底。精选课件设备及用品泡菜罐、菜刀及菜板精选课件原料加工修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状加调味料装坛加盐盐水冷却泡菜盐水发酵成品测亚***盐含量二、制作泡菜实验操作过程精选课件〔2〕添加的调味品,如花椒、八角等。〔3〕白酒。〔4〕食糖和盐〔水与盐质量比4:1配制〕材料〔1〕各种蔬菜均可,一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。三、制作泡菜实验作用:抑制泡菜外表杂菌生长,调味剂增加醇香作用:灭菌。渗出蔬菜中水分,调味。注意:盐含量过多,抑制乳酸菌自身繁殖;过少,杂菌滋生繁殖精选课件〔2〕将泡菜坛洗净,并用热水洗坛内壁两次。〔3〕将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛,混合均匀。如果希望发酵快些,可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛,再加上一些白酒。〔4〕将坛口用水封好,防止外界空气进入。〔5〕腌制1周左右即可开坛食用,可不断取用。步骤〔1〕各种菜洗净并切成3~4cm长的小块。〔6〕如果参加一些已经腌制过的泡菜汁更好,这相当于接种已经扩增的发酵菌,可减少腌制时间。作用:造成无氧环境的方法,这样,坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭,那么会有许多需氧腐生菌生长,蔬菜会腐烂变质。注意:选择无砂眼、无裂纹、无渗水的坛。精选课件发酵前期:蔬菜刚入坛时,外表带入的微生物,主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活泼,它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等,二氧化碳以气泡从水槽内放出,逐渐使坛内形成嫌气状态。发酵过程发酵产物中除乳酸外,还有其他,如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵精选课件发酵中期:由于前期乳酸的积累,pH下降,嫌气状态的形成,乳酸杆菌活泼进行活泼的同型乳酸发酵,~、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段,泡菜有酸味且清香品质最好。发酵后期:继续进行乳酸发酵,%以上时,乳酸杆菌的活性受到抑制,发酵速度逐渐变缓甚至停止。发酵产物中只有乳酸,称为同型乳酸发酵思考:1、在整个发酵过程,乳酸菌、酵母菌含量怎么变化?2、在哪个时期取用泡菜口味最好?精选课件