1 / 9
文档名称:

浙江省烹饪类专业高职单考单招理论知识考试大纲.pdf

格式:pdf   大小:432KB   页数:9页
下载后只包含 1 个 PDF 格式的文档,没有任何的图纸或源代码,查看文件列表

如果您已付费下载过本站文档,您可以点这里二次下载

分享

预览

浙江省烹饪类专业高职单考单招理论知识考试大纲.pdf

上传人:青山代下 2024/3/29 文件大小:432 KB

下载得到文件列表

浙江省烹饪类专业高职单考单招理论知识考试大纲.pdf

相关文档

文档介绍

文档介绍:该【浙江省烹饪类专业高职单考单招理论知识考试大纲 】是由【青山代下】上传分享,文档一共【9】页,该文档可以免费在线阅读,需要了解更多关于【浙江省烹饪类专业高职单考单招理论知识考试大纲 】的内容,可以使用淘豆网的站内搜索功能,选择自己适合的文档,以下文字是截取该文章内的部分文字,如需要获得完整电子版,请下载此文档到您的设备,方便您编辑和打印。浙江省高校招生职业技能考试大纲烹饪类理论知识一、考试大纲说明(一)考试形式理论知识考试采用电脑机考的形式(二)60分钟(三)分值分配满分为140分。内容分为基础厨房、烹饪原料与营养卫生、配送与加工、炉台实战技艺四个部分,所占比例分别为:基础厨房占10%,烹饪原料与营养卫生占40%,配送与加工占20%,炉台实战技艺占30%.(四)考试题型选择题、题等(五)考试能力要求大纲在考试内容和具体要求中,提出了了解、理解、掌握三个认知能力层次的要求,考试对不同层次的要求依次递增.(六)《基础厨房》(师范大学,洪晓勇,2012年9月第1版).《烹饪原料与营养》(师范大学,杨正华,2012年9月第1版)。《配送与加工》(师范大学,徐小林,2012年10月第1版).《炉台实战技艺》(师范大学,周武杰,2012年10月第1版).二、考试内容及范围《基础厨房》(一)厨房设备使用与维护1。。厨房设备的使用及维护保养。3。厨房设备的有效管理。(二)。2。厨房5S管理的步骤、方法、标准.(三)厨房安全1。、气、水、电等不安全使用的常见现象。。《烹饪原料与营养》(一)常用畜类原料1。常用畜类原料名称、产地、。、保管方法。(二)常用畜肉制品及和制品类原料1。常用畜肉制品及制品类原料名称、产地、、。烹饪原料品质的依据和标准.(三)、产地、烹饪应用。。3。常用畜肉制品及和制品类原料质量标准、保管方法。4。供热营养素的种类、热能系数及需要量。(四)常用鱼类原料1。常用鱼类原料名称、产地、。常用鱼类原料质量标准、。5。蛋白质的特性、生理功能、来源及需要量(五)其它常用水产品原料1。其它常用水产品类原料名称、产地、烹饪应用。2。其它常用水产品类原料组织结构及营养特点。3。其它常用水产品类原料质量标准、、分类、生理功能、来源及需要量。(六)常用粮食类原料1。常用粮食类原料的品种、产地、。常用粮食类原料组织结构及营养特点。、。、生理功能、来源及需要量.(七)(别称)、产地、烹饪应用。2。蔬菜类原料分类、、保管方法。4。水的存在形式、生理功能、来源及需要量。(八)。2。常用食用菌藻类和蔬菜制品类原料名称、产地、烹饪应用。、品质鉴定、烹调应用。5。世界四大栽培食用菌的特点、品质鉴别、烹调应用、营养价值等。、影响因素和需要量.(九)常用调味品原料1。调味品类原料的分类、名称、作用。、作用、质量标准及保管方法等。、性质、生理功能和食物来源.(十)。.(十一)1。食品污染的分类及控制措施。2。食物中毒的特点、分类及预防措施。3。食物中毒的急救措施.《配送与加工》(一)刀法的识别1。刀法的分类。了解各刀法适用的原料。。***的保养方法。了解***的种类。(二)。(三)宰杀洗涤1。鲜活原料初步加工的基本要求。2。水产品初步加工的原则。3。。家禽初步加工的方法。。(四)。2。水发、油发的概念。3。海参涨发的注意事项。了解鱼翅的涨发方法.(五)。2。猪肉各部位适用的烹调方法.(六)热菜配菜1。。。宴席的概念及宴席的种类。。(七)、净料、。净料率、原料成本的计算。4。饮食产品价格的构成。、饮食产品价格的计算.《炉台实战技艺》(一)。。(二)调味技巧1。味的分类和味觉的产生原理。2。调味的基本原则、各种调味方法及适用范围。3。调味的各个阶段及实际调味的技巧。(三)。2。。烹饪原料初步熟处理的基本要求和操作要领。(四)、挂糊、勾芡的概念、种类。、挂糊、、挂糊、勾芡在烹调中的作用。(五)。3。各类以水为主要传热介质烹调方法的各类菜例的用料、风味特点,及其制作工艺和操作关键.(六)油法烹调1。,及其制作工艺和操作要领.(七)、微波、火、石、铁板等为主要传热介质的烹调方法概念与种类。、成菜质量要求。、风味特点及制作工艺和操作关键。烹饪类技能操作一、考试大纲说明(一)考试形式采用现场操作形式,考生可在“中式烹饪和“中式面点二个方向中自行选择其中一个进行考试。(二)时间80分钟。(三)分值分配满分为160分。内容为职业素养基本要求(满分10分)和中式烹饪或中式面点两个模块中选考一个:1。中式烹饪模块满分150分,分基本功(冷菜装盆能力)和热菜制作能力两部分,分值分别为:基本功60分、热菜制作90分。,分基本功(摘剂、擀皮)和点心制作两部分,分值分别为:基本功60分、点心制作90分.(四)考试能力要求1。操作流程合理、规范,做到抹布干净,台面清洁。,合理装盘.(五)(1)浙江省课改教材《炉台实战技艺》(师范大学,周武杰,2012年12月第1版).(2)浙江省课改教材《菜品策划设计》(师范大学,周文涌,2013年12月第1版)。《面点技艺实训精解》(,周文涌、竺明霞,2009年12月第1版).二、(1)基本功:冷菜装盆:桥洞型双拼(午餐肉、白萝卜)或冷菜3种手法(白萝卜、午餐肉、香干、黄瓜).(2)热菜项目:在以下菜肴中选取1款现场操作:a。肉菜:清烩里脊丝、软炸里脊条、炸烹里脊丝、青椒里脊丝、糖醋里脊、:滑炒鱼片、炒醋鱼块、菊花鱼块、熘鱼片、红烧鱼块、软炸鱼条。:肉丝豆腐、抓炒豆腐、锅蹋豆腐、茄汁豆腐丸子、麻辣豆腐、蒜爆豆腐。:清炒鸡丝、辣子鸡丁、软炸鸡条、滑溜鸡片、清烩鸡丝、炸烹鸡丝。(1)基本功:摘剂擀皮(250克面粉制15个剂子和15张皮).(2)中式面点:在以下面点中选取1款现场操作(成品10个)::提褶包、秋叶包、葱油花卷、豆沙包、:兰花酥、眉毛酥、荷花酥、梅花酥、盒子酥.

最近更新

小学家长申请更换班主任老师的倡议书3篇 7页

共振瑞利散射和荧光法在测定多糖、维生素和利.. 2页

全外显子测序pNO胸段食管鳞癌术后复发的研究的.. 2页

光学相干断层扫描在原发性开角型青光眼早期诊.. 2页

茶叶引流方案 8页

造纸工业数字化转型趋势 31页

微生物耐极端环境与能源生产 31页

保定市犬皮肤病的临床调查及治疗研究的开题报.. 2页

体外药敏实验在优化急性淋巴细胞白血病治疗中.. 2页

低温等离子体协同吸附催化剂的烟气脱硝工艺研.. 2页

低功耗RSA加密电路的设计与实现中期报告 2页

管理创新方案 7页

初中三角函数计算题 (3) 2页

从接受美学角度看双关语的翻译——以《爱丽丝.. 2页

人眼自适应系统低阶像差补偿机构设计的开题报.. 2页

人民币汇率与利率的区域转换特征研究的开题报.. 2页

电商外包方案 6页

初三化学上学期期末练习 4页

产油微藻高油含量突变株分析及遗传转化的开题.. 2页

交通运输科技发展规划评估研究的开题报告 2页

混凝土雨季施工方案 6页

函数奇偶性5年高考题 2页

农村中小学教师专业发展个体困境及自主发展策.. 6页

乳腺癌的分子亚型与化疗耐药基因相关性分析的.. 2页

河道绿化养护方案 7页

汉字听写方案 7页

2023年高级政工师考试题库 22页

员工内购制度 2页

八年级英语下册考试双向细目表 2页

日本东京最经典旅游景点TOP20 3页