肉制品控制幻灯片.ppt

文档介绍：第九章肉类安全质量控制
§9-1 鲜肉在保藏中的变化及其新鲜度检验

尸僵:宰后肉尸经过一定时间,伸展性逐渐消失,肌原纤维发生强直性收缩,使肌肉失去弹性、关节不活动,变得僵硬。其特征是肉硬度大,肉汁流失多,肉质粗糙,缺乏风味,加热时不易烂,肉汤浑浊。
(一)僵直机理
产生的原因:
动物死亡之后,呼吸停止了,肌体内的糖原不能完全氧化生成CO2和H2O而是生成乳酸,在正常有氧条件下每个葡萄糖单位可氧化生成39个分子ATP,而现在只能生成3个分子ATP。由于肌肉中ATP的减少,肌质网体崩裂。使结合的肌动球蛋白无法打开,引起肌纤维永久性收缩,表现为僵硬。
(二)僵直的特点
:
对微生物的繁殖有抑制作用,使肉的耐贮藏性提高。


处于僵直期的肉,肌纤维强韧,保水性低,肉质坚硬、干燥,缺乏弹性、嫩度差、风味不足。
(三)影响肉僵直的因素
僵直出现的早晚及持续的时间与以下因素有关:
:鱼类>禽类>马>猪>牛



(四)僵直的解除
肌肉到达僵直顶点后,保持一段时间,其后肌肉又逐渐变软,解除僵直状态,其持续时间与动物种类、肌肉部位和环境温度有密切的关系。
解僵机理

(一)概念
畜禽屠宰后经过一系列的生物化学变化,使肉变的柔软多汁、富有弹性、风味增加的过程。成熟过程发生的变化在解僵时就开始了。
(二)成熟肉的物理化学变化
pH的变化
保水性的变化
嫩度的变化
风味的变化
(三)成熟肉的特征

、少量肉汁渗出。
。
,脂肪团聚于表面,具有香味。