文档介绍：食品安全规章制度
 
根据《食品安全法》和国家有关法律、法规、规章的规定,我企业就食品卫生管理工作,制定如下制度:
岗位责任制度
负责人岗位职责:对食品的经营负全面责任;负责建立、健全质量管理体系,加强对业务经营人员的质量教育,保证质量管理方针和质量目标的落实和实施。定期开展质量教育和培训工作,每年组织一次全员身体检查。
管理人员岗位职责:对食品安全管理工作负直接责任;按时做好营业场所和仓库的清洁卫生工作,确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染;建立并管理员工健康档案,每年负责安排从业人员的健康检查,监督检查员工保持日常个人卫生;负责监督营业场所和仓库的温湿度在规定的范围内,确保经营食品的质量;发现可能影响食品安全的问题应立即解决,或向负责人报告。
购销人员岗位职责:严禁采购法律法规禁止上市销售的食品;严禁从证照不全的企业采购食品;进货时认真查验供货者的《营业执照》、《食品生产许可证》或《食品流通许可证》和食品合格的证明文件等;确保所售出的食品在保质期内,并应定期检查在售食品的外观性状和保质期,发现问题立即下架,同时向食品安全管理人员报告。
食品及原辅料采购索证验收管理制度
采购原料必须符合国家有关的食品卫生标准,。
采购食品要认真严格地进行质量检查;不得采购无食品标识、标识不清及无检验(检疫)合格证的食品。
所购食品执行入库交接验收登记制度,登记后由采购员和管库员双方签字确认。
食品加工管理制度
(一)、粗加工管理制度
粗加工必须在粗加工间内进行,工具、容器要专用。加工前要先认真检查待加工的食品及其食品原料,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。
各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品应在专用水池清洗,禽蛋在使用前应将外壳洗净,必要时应进行消毒处理。
清洗后的食品应保持清洁,放在清洁的容器内,并放置于专用货架(台面),不得直接置于地面,以防食品污染。
切配好的食品应按照加工操作流程,在规定时间内使用。
易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。
加工场所垃圾要及时清理,不得随意乱扔或堆积,要设专用箱(桶)并加盖。
要保持加工场所卫生整洁。
(二)、烹调加工管理制度
烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。不得将回收后的食品(包括辅料 )经烹调加工后再次供应。
食品必须充分加热,烧熟煮透,防止里生外熟,加工时食品中心温度应不低于70℃。
烹调后的食品要保洁存放,不得与半成品、原料混放。
剩饭菜应冷却后冷藏存放,外购熟食品应回锅充分加热后供应。
烹调出菜流程合理,无交叉污染,生熟食品应分台或分层放置,生熟容器有明显标记,不得混用混放,用后洗净消毒,定位保洁存放。
盛装调料的容器要保持清洁卫生,调料内无异物、无油垢,并定期消毒。烹调过程中应保持操作台面清洁。
不用炒菜勺尝味,不用抹布擦拭碗碟。
(三)、面食加工管理制度
加工前应认真检查各种食品原辅料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。
在操作间盛放食品的容器不得直接落地。
调味品贮存的容器要符合卫生标准,容器要加盖,防止鼠、害虫污染食品。
制作过程中使用的食品添加剂必须严格执行食品添加剂卫生标准。
食品应蒸熟煮透,在加工时食品中心温度应不低于70℃。
加工带馅食品时,未用完的馅料应冷藏存放,并在规定存放期内使用。
各种设备用具用后应保持清洁,加盖清洁的防尘布罩。
应保持操作间卫生清洁。
(四)、凉莱加工管理制度
凉菜制作必须做到“五专”:即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。
并在凉菜制作间入口处设预进间,供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。
凉菜制作间内必须安装空调设施,保证室温低于25℃。
凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒,每次消毒时间不少于30分钟。
凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消素养记录。
加工前应认真检查待配制的成品凉菜,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工;供加工用的蔬菜、水果等食原料,必须洗净消毒,未经清洗处理的,不得带入凉菜制作间。
凉菜制作要有计划,当日加工当日使用。工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。
非专业间操作人员不得擅自进入,不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
食品销售卫生管理制度
经营场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离,并设置密闭的垃圾容器,及时清除垃圾,搞好防尘、防蝇、防鼠工作,确保环境整洁。
《餐饮服务许可证》和《营业执照》应悬挂于经营场所内醒目位置。设有食品卫生管理机构和组织结构,配