文档介绍：食品物性学 Physical Properties of Food
1 绪论 食品物性学是食品科学与工程专业的一门重要学科基础课。 专业基础课 32学时 物理学:研究物质的物理性质。 食品物性学(食品物理学):研究食品及食品原料的物理性质。
我们对食品的关心体现在食品的质量上。
食品的质量因素
营养特性
感官特性
安全性
食品质量的主要因素
1、用眼睛感知的颜色、形状、尺寸、光泽等表观性状,称为视觉感应; 用鼻、; 用身体某些部位通过接触而感知到的细腻程度咀嚼时产生的声音等特性称为食品质构特性; (感官品质)
2、食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质、纤维素等物质含最与比例, 称为营养价值。(营养价值)
3、食品的安全性。(安全性)
食品物性学食品的感官品质(质构)
对各类食品的影响不同。
食品的物性包括的内容很多,我们主要研究力学、热学、光学和电学。
经历了近百年的发展过程,从食品流变(Rheology)到食品质构(Texture)再到食品的光、电、热等物性,形成了完整的课程体系。
食品流变学是在流变学基础上发展起来的, 它以弹性力学和流体力学为基础, 主要应用线性粘弹性理论, 研究食品在小变形范围内的粘弹性质及其变化规律, 测量食品在特定形变情况下具有明确物理意义的流变响应。因此, 食品流变学的研究对象是食品及其原料的力学性质。食品流变学与传统的只注重食品的组成及其变化的化学方法不同, 它用数学语言, 通过所设定的数学模型对食品进行量化的研究。
食品的物理性质很多,在本科程里,我们只研究与食品加工与质量相关的物理性质,如力学特性、流变学特性、质构、光特性、介电特性和热特性等。其中食品流变学特性和食品质构两部分内容研究相对深入,是本课程比较成熟和核心的内容。光、电、热特性是近儿年开始研究的内容,资料相对较少,缺乏系统性和完整性。
食品流变学与食品的关系:
食品物料的流变特性与食品的质地稳定性和加工工艺设计等有重要关系,食品加工过程中物性变化是不可避免的,有些物性变化是有利的,加工后的食品其物性有利于人们消化吸收。或满足口感。如小麦磨成粉末后加工出不同质构的面包及人造肉的口感等。有些物性变化是不利的,其中冷冻食品、罐头食品和长期贮藏的果蔬产品,其质构变软,弹性减弱。。如添加一些增稠剂提高产品的a弹性,添加***化钙提高果蔬的硬度等。所以通过对食品流变学特性的研究, 可以了解食品的组成、内部结构和分子形态等, 为产品配方、加工工艺、设备选型及质量控制等提供方便和依据。