文档介绍：乳酸菌的分离纯化、生理生化测定及酸奶的制作
酸奶制作的背景及意义
酸奶起源于保加利亚, 在我国古代《齐民要术》中也有如何制造酸奶的记载, 酸奶是以各种优质乳品为原料, 经过2种或2 种以上的乳酸菌发酵制成的产品。Tamime 和Deeth( 1980) 提出依据酸奶的不同特性,可将其分为几大类。酸奶分类的依据:(1)法律标准。依据化学成分或脂肪的含量分为全脂、中脂、低脂;(2)酸奶的自然属性。分为凝固型、搅拌型、饮料型;(3)风味。分为原味、水果味或其他风味;(4)发酵后处理。分为添加维生素或热处理等。
酸奶除了保留了牛奶的全部营养外, 其与鲜奶最显著的差异就是在于它还含有大量的乳酸及易于人体肠道健康的活性乳酸菌。
牛奶经乳酸菌发酵后,内含的乳糖有20%—30%分解成了葡萄糖和半乳糖,更利于人体的吸收和利用。乳酸菌的发酵作用还可以使乳白蛋白变成细微的凝乳粒,易于消化吸收。发酵过程中,乳酸菌可以产生机体营养所必需的维生素、烟酸和叶酸。因此,牛奶发酵后其营养价值有很大的提高。
在奶制品消费中, 酸奶的比例呈逐年上升的趋势, 每年的递增达40%以上。国内酸奶和酸味奶在2000 年的销售量达到了3. 07 亿t。2003 年酸奶的消费占总体奶制品的11%。但与先进国家比较, 我国的酸奶研究和生产还比较落后, 奶类产量仅为美国的11%, 法国的28. 5%。我国人均占有奶类产品8kg/ ( 人*年) , 仅为世界人均占有量的1/ 10, 发达国家的1/ 37。从世界范围看,酸奶是发展最快的乳制品,是当今乳制品开发的一个主流。随着生活水平的提高, 人们对食品需求已由营养、安全上升为保健功效, 而酸奶由于其特有的营养价值和保健功能, 越来越受人们的关注和认可。所以,我国的酸奶市场具有很大的发展潜力,酸奶的制作很具有经济价值。
实验内容
传统发酵酸驼乳中乳酸菌的分离,对分离的乳酸菌进行检测,最后用实验制得的乳酸菌进行酸奶的制作。
乳酸菌和酵母菌的计数及分离纯化
将酸驼乳样品用灭菌生理盐水作10倍递增稀释。乳酸菌计数采用倾注法,将一定稀释度的乳样与含10*10-6放线菌***的BCP平板计数培养基(Plate Count Agar with Brom Cresol Purple)混合倾注于无菌培养皿中,300C培养,48h后计数。酵母菌计数采用涂布法,将一定稀释度的乳样涂布于酸化PDA(Potato Dextrose Agar)琼脂培养基上,250C培养48h后计数。乳酸菌分离采用划线法,f方法见[10]。将分离纯化的菌种穿刺接种于PDA半固体培养基,, 40C保存备用。酵母菌分离可直接从酵母菌计数培养基上挑取不同形态的菌落连续划线接种于PDA培养基并培养,,于40C保存备用。
乳酸菌在固体培养基上菌落较小。单个菌体常排列成链,乳酸链球菌菌体球状,通常成对或成链。乳酸杆菌菌体为杆状,单个或成链,革兰氏染色为阳性。将乳酸菌用直针穿刺于半固体培养基内,细菌的运动性可透过光目测。若培养物只生长在接种的穿刺线上,边缘十分清晰,则表示实验菌无运动性,若培养物生长由穿刺线向四周成云雾状扩散,其边缘模糊呈云雾状,表示试验菌有运动性。
乳酸菌鉴定结果
共四份样品,分离出10株乳杆菌。对10株乳杆菌类细菌进一步进行葡萄糖产气