文档介绍：第八章嗜好食品
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第一节嗜好饮料
一、茶
(一)茶的种类
1 绿茶:是我国产量最多的茶叶,占世界绿茶贸易总量的70%。绿茶的基本特征是叶绿汤清,加工工艺是鲜叶采摘后经过高温杀青,然后经揉捻、干燥后制成。绿茶中有所谓“明前茶”和“雨前茶”,是在每年清明和谷雨前采摘嫩芽幼叶制成,特别珍贵。
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2红茶:红茶的基本特征是叶红汤红。红茶在国际市场占大宗。红茶的加工工艺是鲜叶采摘后不用高温杀青,而是经过萎凋、揉捻、发酵,叶子变红后再进行干燥。
3乌龙茶:乌龙茶也称青茶,外形色泽青褐,属于半发酵茶。其加工工艺是鲜叶采摘后经过晒青萎凋、反复数次摇青,叶子进行部分发酵红变,然后经高温锅炒、揉捻、干燥而成。冲泡后叶片上有红有绿,汤色黄红,有天然花香,滋味浓醇。
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4白茶、黄茶、黑茶:白茶属于轻微发酵茶,基本工艺是萎凋、晒干或烘干。成茶芽叶自然舒展,满披白色茸毛,汤色清淡,主产于福建福鼎一带。黄茶是鲜叶杀青、揉捻后经过堆积闷黄,再炒,再堆积闷黄,然后烘焙干燥。著名的品种有湖南岳阳的君山银针、安徽的霍山黄芽、四川的蒙顶黄芽等。黑茶是一般原料较粗老,制作过程中堆积发酵时间较长,叶色油黑,故称为黑茶,可以直接饮用,也可制成紧压茶销往边区供少数民族消费。
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5花茶:一般是用烘青绿茶和香花拼和窨制,使茶叶吸收花香制成花茶,有茉莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶、桂花茶等品种,以茉莉花茶最常见。北方群众饮花茶者较多。
6紧压茶、萃取茶、果味茶和保健茶
(二)茶叶主要成分及功能性作用
1 茶叶的主要成分
(1)单宁:又称茶多酚,使茶产生涩味和苦味。平均含量为12%。
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(6)芳香成分:芳香油以醛和醇为主。
(三)茶饮料
1 茶汤饮料
2 果汁茶饮料
3 果味茶饮料
4 其他茶饮料
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二、咖啡
咖啡是咖啡树果实的种子。为热带经济作物。我国咖啡栽培区在云南、广西、广东、海南和台湾。
(一)商品咖啡豆的加工方法
(1)干法加工
(2)湿法加工
(二)咖啡的主要成分及作用
单宁:与烘焙度正好成反比,即烘焙度愈深单宁就愈少,6%。
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糖分:含量非常少,经烘焙而变成焦糖。是褐色成分。
蛋白质:在冲泡过程中此成分几乎都已流失了,大部分皆留在咖啡渣中,但即使只是微量残留在咖啡中,也会被分解而提高咖啡的风味。
脂肪:脂肪在提高咖啡风味中占有很重要的地位。占8~9%.
纤维:纤维素会经烘焙而炭化,然后与焦糖形成咖啡特有的颜色。
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(三)咖啡饮料的加工
1 烘炒法
2 速溶咖啡:咖啡豆→配料→焙炒→磨碎→咖啡粉→热水浸提→浓缩→浓缩液→干燥→速溶咖啡粉→溶聚→固状速溶咖啡
3 其他咖啡饮料
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