文档介绍：炉灶岗位说明书
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厨部内技术含量最高的岗位,负责厨部70%的成品、半成品的加工及操作,负责保证出品质量符合工艺要求,负责相关区域的总体卫生;
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具有2~3年炉灶工作经验,热爱烹饪事业,具有较强的责任心与敬业精神,思想与公司发展方向保持一致,完全掌握炉灶工艺,理解并熟悉岗位指导书中所有内容,熟知本岗位电器设备、安全消防等各设施的操作技能,具有诚实、可靠、同其它岗位及员工间能相互理解、支持、配合、容忍、妥协的工作作风;
:基本配置6人;
:炮台(炉灶):四~六台(双眼灶)
:准备好电子点火枪,打开长明火进气阀(小阀门),用电子点火枪点燃长明火,合上鼓风机开关,需用时打开大火开关,使其充分燃烧,不用时关闭大火开关;注:切勿先开大火开关,以免发生意外烫伤,停电或跳闸时立即关闭大火开关,再关掉长明火开关;
名称
规格
数量
用途
摆放位置
炒锅
12寸
用于加工或炒制各种菜肴
炉头上
钢炸锂
12号
用于操作时滤水、滤油使用
放于炉灶上
粗油隔
10号
用于过滤色拉油使用
放于油盆上
苏壳
10两/勺
用于取油、取水使用
放于炉灶上
钢小勺
用于打取各种调料使用
放于料缸内
胶柄汤勺
25cm
用于打取鸡酱、香料水使用
放于料缸内
点火枪
用于点起炉灶长明火使用
放于荷台内
钢镀圆底盘架
20cm
用于打取食物时垫锅底使用
放于荷台上
避火架
28cm
用于炒菜时衬托炒锅使用
放于炉灶上
不锈钢油盆
30cm
用于盛装色拉油使用
放于炉灶上
名称
盛装器皿
数量
用途
摆放位置
糍粑辣椒
18cm不锈钢味罐
1
用于炒制菜肴使用
从内到外依次排
开放于调料架上
豆瓣酱
18cm不锈钢味罐
1
用于炒制菜肴使用
糟辣椒
18cm不锈钢味罐
1
用于炒制菜肴使用
红油
18cm不锈钢味罐
1
用于炒菜或炒锅用
老抽
18cm不锈钢味罐
1
用于炒菜用
花椒油
18cm不锈钢味罐
1
用于炒菜用
香料水
18cm不锈钢味罐
1
用于炒鸡锅用
白醋
18cm不锈钢味罐
1
用于炒菜用
姜葱油
18cm不锈钢味罐
1
用于炒菜用
水芡
18cm不锈钢味罐
1
用于炒菜勾芡用
名称
盛装器皿
数量
用途
摆放位置
味精
12cm不锈
钢调料罐
用于炒菜时调味使用
从内到外依次排
开放于调料架上
鸡精
用于炒菜时调味使用
食盐
用于炒菜时调味使用
白糖
1
用于炒菜时调味使用
卤水汁
1
用于炒龙虾、富贵手、节节高、龙虾锅用
:调料缸内原料用完后随时添加,另打荷台须摆放各种瓶装调料,如:鸡酱、酱香酱、龙虾酱、木姜油、水豆豉、碎花生米、芝麻、麻辣面等;
:现各店实行早、晚班制;各店可根据营运状况及员工的技术技能灵活调配,各店将分类表打印塑封并张贴;
一号炉:午市开档前(9:00~11:00)
工作内容:负责加工须氽水的原料,如煮水笋、氽糯米鸭