文档介绍：该【生鲜区卫生管理责任制 】是由【智慧书屋】上传分享，文档一共【4】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【生鲜区卫生管理责任制 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。生鲜区卫生管理责任制一、卫生管理连锁商场不只供应给开销者畅快的购物环境,更要供应保证质量、安全、新鲜、卫生的商品,以知足顾客的希望、需要;而供应安全、卫生的商品,除了进货时要严格控制生鲜商质量量关外,还要对生鲜区职工个人卫生严格要求;其余,关于卖场作业场所,设备及陈设架,更是要不时洁净卫生,且按期养护,不致于污染食品。所以,卫生管理和卫生管理责任制在生鲜区是相当重要的一环。(一)生鲜个人卫生管理接触生鲜商品最多的就是"人",成立优秀的个人卫生,可以降低生鲜商品遇到细菌污染,并可保证生鲜商品鲜度、质量;从业人员的个人卫生包含衣、帽能否穿着齐整、头发能否掩饰、手部指甲不可以过长或有污垢,佩饰不可以穿着免得在做食品加工包装时出现异样,个***肤有伤口时必然包扎圆满,无个人传患病;在个人卫生****惯,不可以抽烟、饮食、随处吐痰、吐口水等,务必需保持洁净、卫生,这不只是保持个人、商品优秀卫生****惯也是赏赐开销者安全卫生保障的认同;在个人上岗前必然要有卫生局检查合格的证明。(二)生鲜办理作业场卫生管理生鲜作业场为每天工作的场所,作业墙面、天花板、地板的洁净、洁净、圆满的排水设备,作业场内不得堆放与作业办理没关的物件,作业场要有优秀的照明、空调及作业安全,每个月需安排消毒工作,可防备病媒、污垢产生,这些都是每天不时、分分、秒秒必然要慎重注意。(三)生鲜设备卫生管理生鲜商品作业场所需的设备,每天应在作业前、后或歇息中,将存留于设备上的碎肉、菜屑、鱼鳞等残留物冲洗洁净,办理***、工作台、周转筐、容器、段车等必然每天冲洗,每周消毒二次,以减少生鲜商品遇到污染。(四)生鲜库房卫生管理生鲜库房是保留生鲜商品的地方,所以库房堆放时不只要堆放齐整,且要离墙5公分,离地5公分,可利用栈板来堆放,更须防四害(蚊、蝇、鼠、蟑),冷藏、冷冻温度控制要正常,不可以过高或过低。(五)生鲜卖场陈设卫生管理陈设架的洁净务必到位,冷藏、冷冻库(柜)每天务必检查温度的变与洁净,果菜需储蓄冷藏于5℃8℃,而水产、畜产是储蓄于冷藏温度-2℃到0℃,配菜加工储蓄于冷藏温度0℃-2℃,熟食热柜在60℃以上,冷冻品在-18℃以下,供应安全、卫生的商品是XXX企业司商场的责任与义务,特别是开销者意识不停加强,产质量量与卫生更应当是XXX企业司所坚持的,身为XXX企业司职工,必然要责任到人。(六)管理人员的有力的监察在每天生鲜部职工上岗以前应由各地域的负责人检查工作人员的基本个人卫生,今后一致洁净或消毒双手。主管人员应规定每个地域每天专人准时打扫工作间。与食品直接接触的冲洗工具、抹布应固定使用。使用后需实时冲洗消毒、晾干,并定点搁置。食品专间应每天冲洗、消毒,有条件的门店,工作以前应开紫外灯照耀30分钟,并按期改换灭蝇灯内的粘纸和灯管,保持加工间的卫生。门店东管应每天禁止时检查,防患于已然。二、蔬果部的卫生管理洁净卫生的环境可衬托蔬果的鲜度,也可防备不洁环境污染商品,可提高卖场形象,创办优秀的营销气氛。这里要重申的是:职工要能做到顺手洁净。蔬果部卫生管理的主要内容:(一)操作间、库存区卫生管理1、操作间墙面无污迹、破弊端,地面无积水。加工完成和营业结束时都要冲洗,每个月消毒一次。2、冷藏库内每周都要完好打扫一次,货物分类码放,冷藏库每个月消毒一次。3、报损商品当天办理,不在库存区、操作间聚集。4、垃圾随有随清,分类办理,讲究环保。5、加工设备部门内专用,榨汁机加工完要用开水冲洗,免得残渣存留、腐化,污染成品。6、工作台、加工器具每天用热水冲洗、冲洗,保持设备洁净。7、安装灭蝇灯,夜间放粘鼠胶。(二)卖场所区管理1、蔬果陈设架洁净无污迹,陈设器具每天营业结束时冲洗洁净,以备次日上货。2、***、变质蔬果随时优选,免得滋长***菌污染其余商品。3、称重台下不得堆货,报损商品、没关杂物、荒弃价钱签不得乱贴乱丢。(三)个人卫生管理1、操作间、库存区、卖场所区的洁净管理要分派到每一位职工,并敦促其按卫生规范要求履行,养成顺手洁净的工作****惯。2、职工着工服上班,工服要洁净齐整、无油污、汗渍,工服内穿有袖衬衣。3、职工也要有优秀的个人卫生****惯,不随处吐痰、乱丢垃圾,不在卖场、库区、操作间抽烟。4、男职工不留长发,女职工头发要束起,不戴金饰、不留长指甲、不化艳妆。5、不良的卫生****惯极易污染商品。6、职工要有优秀的精神与工作状态,不拖沓、不委靡。三、肉类部的卫生管理(一)固定设备的卫生管理1、冷藏、冷冻库要按期清理及冲洗消毒,最好每半个月冲洗一次,包含货架、地板、墙壁,堆放用的栈板等。2、肉类操作间内要有优秀的供水及排水系统,以利于冲洗肉类的各样设备、工具等。地面不要透水且应只有适合的排水斜度,这样更利于排放污水及干燥。3、肉类操作间通风设备要圆满,保持操作间空气和适合温度。温度应保持在10-15℃。4、操作间地板、墙壁、玻璃、天花板、塑料容器要保持洁净卫生,应做到无肉屑,无污水,无污泥,无灰网,无蜘蛛网等。5、肉类地域要按期消毒,每周一次且不得有蚊蝇、蟑螂、鼠类等要加装灭蝇灯灭蝇。6、职工禁止在操作间用餐及抽烟,以保持肉类地域卫生。7、肉类地域的纸皮,垃圾要顺手清理洁净,垃圾桶要用盖盖上。(二)机械设备与包装资料的卫生管理1、可挪动的设备,如工作台、砧板,冲洗时要将表面的肉屑用钢刷除掉,以60℃温水冲洗,再用洁净剂洗净,最后以80℃以上的热水冲洗消毒。2、不可以挪动的设备,如绞肉机、切片机、搅拌机,包装机,锯骨机要将表面的肉屑除掉洁净,以60℃~70℃的温水配合洁净剂用抹布擦抹洁净,免得碎肉、血水等残留此中而腐化,衍生细菌而污染肉类。最后在设备表面喷上食用矿物油养护机械设备。3、盛装肉类的工具以不锈钢及有机塑料材质为主,经采用易于冲洗、干燥、不生锈、不吸水,不易破碎,这样才能更好的保持卫生。4、包装资料,如PP盒,保鲜膜等,不可以随意堆放,以保证工作场所的卫生条件。(三)个人卫生管理1、个人身体健康,上岗前要体检,领健康证。2、肉类加工前用肥皂或洁净剂将手洗洁净并消毒,再用毛巾擦干手后方可加工肉类。3、工作服与工作帽应保持洁净,而且每天改换洁净的工作服。4、在肉类分切中间,不可以用衣袖或直接用手擦汗水,要用洁净的毛巾擦抹。5、禁止有传患病或皮肤病及皮肤创伤并脓肿的职工接触肉类,职工要每年体检一次。6、职工出门或从卫生间回来后,要从头洗手、消毒后再触摸肉类。四、水产部的卫生管理经我们操作间加工办理出来的产品供应给广大开销者,其质量的利害直接关系XXX企业司的信用形象及开销者的健康。假如办理不好,还可能有流传疾病的危险。所以优秀的卫生环境是保证优秀质量的必需条件。做好卫生管理和温度管理,就等于做好了鲜度管理,控制鱼体的自己分解、细菌生殖最好的方法正是低温管理,而减少细菌或污染源的最正确手段则是做好卫生管理。所以可知,做好卫生管理是特别重要的。卫生管理分为水产部操作间卫生管理和水产部职工卫生管理。(一)水产部操作间卫生管理1、;;;,全部连策应为圆角;,如铝、铜、铅、锌等为设备资料;,应做到自己及周边地域都易于冲洗。2、,除掉齐集的尘埃、污积、残渣等。,不可以够直接搁置在地面3、:水量足,水质要符合安全,水压要求足够。:废水及排出物均应办理,使其不含食品的污染物,要求水渠管系圆满。4、,保证空气清爽,环境洁净;,根绝卫存亡角,防备蝇、虫滋长;,不得与水产品混放;,充分利用灭蝇灯,灭鼠器等除"四害";、制冰机、电子称、包装机、冷藏(冻)库(柜)等设备都要安排专人负责洁净养护,主管不准时检查。、熟商品分开分类寄存或陈设,以防备食品的交叉污染。,(如垃圾必然套垃圾袋,带垃圾盖),每天最少清理垃圾两次(早班下班前清理一次,夜班下班前清理一次),防备垃圾聚集而发出臭味和成为害虫的宿所。(二)水产部职工卫生管理1、,上班必然身XXX企业司规定的洁净的工作服(包含帽、鞋、围裙)防止头发,皮屑、尘埃、细菌等污染。、戒指、手饰,蓄留长指甲,长头发(以耳缘为准)。,特别在以下状况须注意:。、饮、抽烟、咀嚼口香糖等行为。,勿成死角。,(特别是刺身)尽量防备讲话。。2、,每年应做身体检查一次。。,即向人事部门说明,以便检查。,若伤在手掌或手指时应紧紧的包裹至手腕处。五、熟食课、烘焙课的卫生管理(一)工作场所的洁净卫生1、操作间里要常常洁净,保持地板、排水渠、墙壁、天花板、操作台无损坏、无污水、无污泥、无蜘蛛网。2、操作间里须设置有灭蝇灯、灭鼠网、灭蟑屋等。3、操作间里应设定有塑料盖的垃圾桶,指定垃圾抛弃点,每天有专人准时倒垃圾。4、冷藏、冷冻的地板、货架、栈板分派专人负责,分时段按期、准时冲洗洁净。(二)设备、器具及卖场洁净卫生1、烤炉、电炸炉、电蒸炉、***炉及厨房器具的洁净卫生,每天应分三个时段在做冲洗,步骤以下:先沸水冲洗,再用洗洁精冲洗,此后再用开水冲洗。2、生、熟食品所用的***、容器必然分开使用,分开寄存。3、电子称、包装机要按期、准时做洁净。4、销售用的冷柜、热柜、随时保持柜外、柜身及柜内的洁净,玻璃要透亮、无污点,并依据洁净计划表做洁净。5、食品夹、勺子、***、熟食托盘,在使用前先以开水冲洗干后,再放进消毒柜进行消毒。6、地域内所使用的POP、价钱牌发现有脏时要实时改换。(三)工作人员的洁净卫生1、手的洁净1)进入操作间前先用肥皂和洁净剂冲洗洁净,用毛巾或纸巾擦洁净后,再用消毒水消毒。2)全部工作人员一律不得佩带项链、留长指甲、戴耳饰、戒指、腕表,女性不得涂指甲油。3)制作加工直接进口的熟食品,需戴一次性手套。2、工作人员的仪容1)工作服洁净、齐整,一律戴口罩、帽子。2)男性不得留长胡须。3)一致佩带围裙,防备工作服污秽。4)戴帽子时把头发遮住,女性长发不可以过肩。(5)制作加工时须穿上防滑雨鞋。3、健康管理1)加工制作不当心撞伤或许有伤口时须包扎办理,不可以够再进行加工制作。2)须拥有健康证上岗,并准时做检查。3)有皮肤病或有传染性疾病,禁止接触食品,应调离工作岗位。注意事项:工作场内不随处吐痰、不乱扔垃圾,操作间及卖场内禁止抽烟,出门或许从卫生间回来须从头洗手、消毒。(四)食品及原料品的洁净卫生1、生食品与熟食品须分创办理、分开寄存。2、洁净的化学物件须与食品、原料品分开寄存。3、洁净食品(解冻)与洁净器具的水槽须分开使用。4、食品与原料品寄存应离地面5cm以上。六、日配部的卫生管理日配部卫生除了个人卫生、商品卫生,还包含工作场所、设备及冷冻、冷藏、常温库房卫生,这些都要符合卫生检疫标准。以下有几个重要的要特别注意:1、营业人员要注意个人卫生包含衣饰,在上岗前,必然经卫生防疫站体检后领有健康证。2、商质量量要符合卫生检疫标准,如防腐剂、大肠杆菌要符合卫生指标。3、冷藏、冷冻柜(库)及销售地域要按期洁净,保持洁净、无污水。4、要按期洁净保持设备卫生,如货架、层板、栈板、斜口笼、价钱杆、价钱条、磅秤台(机)等。5、做好库房、卖场所区按期消毒及灭四害工作。6、销售商品要保持洁净,无污点,无腐化物件。