文档介绍：该【《乳品加工与检测技术》期终考试试卷(A卷)及答案 】是由【小屁孩】上传分享，文档一共【7】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【《乳品加工与检测技术》期终考试试卷(A卷)及答案 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。:..《乳品加工与检测技术》期终考试试卷(A卷)-------------------适用专业:---------------题号一二三四五六总分总分人---------------分数---------------线分分----得----------阅卷人一、填空题(每空2分,共30分)----------1、乳的成分十分复杂,是多种物质组成的混合物,主要包括____________、----------____________、____________、____________、____________、----------____________等。-------2、发酵乳终点可根据以下条件来判断、、---------、。名名-----姓订-3、在乳粉的理化指标中,水分含量小于等于%。---------4、CIP清洗,用氢氧化钠清洗时,通常情况下温度设定为----------5、冰淇淋的构造很复杂,由、、三相----------构成。---------------号号----阅卷人二、名词解释(每小题6分,共24分)-学------------------------装-------------------------级级------班-------------------------------:..、问答题(每小题12分,共36分)?。:..、雪糕等有什么作用?阅卷人四、计算题(共10分):..在测定牛乳的酸度时,以酚酞为指示剂,取样品10ml,加入20ml蒸馏水,混匀,,,请计算该牛乳样品的酸度是多少?:..《乳品加工与检测技术》期终考试试卷(A卷),脂肪,蛋白质,乳糖,盐类,维生素等。2滴定酸度达到80T以上、、表面有少量水痕、乳变黏稠。-5%,-85℃,液,:主要是通过热处理来杀灭乳中的致病菌及部分其他微生物,但不足以杀死乳中的耐热芽孢,因而产品保质期短,需冷藏。:是乳在发酵剂的作用下发酵而成的乳制品。经微生物的代谢,产生二氧化碳,醋酸,双乙酰,乙醛等物质,赋予最终产品独特的风味、质构和香气。:是一种发酵型的酸性含乳饮料,通常以牛乳活乳粉、植物蛋白粉、果蔬菜汁或糖类为原料,经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵,经稀释而制成。:脱脂乳粉是以脱脂乳为原料,经过杀菌、浓缩、喷雾干燥而制成的乳粉。因为脂肪含量很低(%)所以耐保藏,不易引起氧化变质。?。,静压能下降,可能降至脂肪的蒸汽压以下而产生了气穴现象,使脂肪球受到非常强的爆破力而破碎。。均质条件较高的温度下均质效果较好,但温度过高会引起乳脂肪、乳蛋白质变性,牛乳的均质温度一般控制在50—70℃。均质有一级均质和二:..级均质,一级均质适用于低脂产品和高粘度的产品,二级均质适用于高质产品,高干物质产品和低粘度产品的生产。一般采用二级均质,二级均质是指让乳连续通过两个均质阀,将黏在一起的小脂肪球打开,从而提高均质效果。。原料乳验收(乳粉溶解)----巴氏杀菌----加稳定剂、糖----混合----冷却至20℃----调酸----配料(加香精、色素等)------均质----杀菌、灌装(或者灌装后杀菌)质量控制点:1)乳粉的还原用大约一半的水来溶解乳粉,在保证乳粉能很好还原的情况下水温应尽量低。2)稳定剂的溶解将稳定剂与为其质量5—10倍的糖预先混合,然后在搅拌的条件稳定剂和糖的混合物加入的70—80℃的热水中溶解3)混合将稳定剂溶液、糖溶液等加入巴氏杀菌乳中,混合均匀后,再冷却至20℃以下。4)酸化为得到最佳的酸化效果,酸化钱应将牛乳的温度降至20℃以下。为保证酸溶液与牛乳充分均匀的混合,混料罐应配备一只高速搅拌器,同时,酸液应缓慢地加入到配料罐内的湍流区域,以保证酸液能迅速、均匀地分散于牛乳中。加酸过快会使酸化过程形成的酪蛋白颗粒粗大,产品易产生沉淀。为易于控制酸化过程,通常在使用前应将酸液稀释成10%或20%的溶液,同时为避免局部酸度偏差过大,可在酸化前在酸液中加入一些缓冲盐类,如柠檬酸钠等。为保证酪蛋白颗粒的稳定性,在升温及均质,。5)配料酸化结束后,将香精、色素等配料加入到酸化的牛乳中,:..同时对产品进行标准化6).均质将奶液加温到60——65℃,进行均质、压力保持在18——22MPa,7)杀菌、灌装采用高温瞬时的巴氏杀菌即可得到商业无菌。、雪糕等有什么作用?1)为乳品提供营养及热能2)影响冰激凌、雪糕的组织结构3)乳品冷饮风味的主要来源4)增加冰激凌、%=×××100%=%