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广东潮汕鱼露中N-亚硝基化合物前体物的变化的综述报告.docx

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广东潮汕鱼露中N-亚硝基化合物前体物的变化的综述报告.docx

上传人:niuww 2024/4/15 文件大小:10 KB

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文档介绍:该【广东潮汕鱼露中N-亚硝基化合物前体物的变化的综述报告 】是由【niuww】上传分享,文档一共【2】页,该文档可以免费在线阅读,需要了解更多关于【广东潮汕鱼露中N-亚硝基化合物前体物的变化的综述报告 】的内容,可以使用淘豆网的站内搜索功能,选择自己适合的文档,以下文字是截取该文章内的部分文字,如需要获得完整电子版,请下载此文档到您的设备,方便您编辑和打印。广东潮汕鱼露中N-亚硝基化合物前体物的变化的综述报告潮汕鱼露是广东潮汕地区特有的传统调味品,其主要成分是由腐鱼等海产品经过盐腌和发酵而得到的鱼露汁液。鱼露的口感浓郁、香气独特,逐渐受到人们的喜爱。然而,随着人们对饮食健康的日益重视,对鱼露中N-亚硝基化合物的关注也日益增加。N-亚硝基化合物是亚硝***的前体物,它们可以在酸性环境中生成亚硝***,亚硝***被广泛认为是一种致癌物质。因此,对于食品中亚硝***的来源和控制方面,逐渐成为全球食品安全热点问题之一。目前研究表明,鱼类及其制品是亚硝***的重要来源之一。因此,鱼露中N-亚硝基化合物的变化状况成为一个研究的热点。鱼露中的N-亚硝基化合物可分为内源性和外源性两类。内源性是指鱼类体内天然含有的亚***盐,在制备鱼露过程中被还原成亚硝基化合物。而外源性则是指鱼露中添加的亚***钠等亚***盐,其目的是保护鱼露的色泽和口感。但亚***盐会被还原成亚硝基化合物,并进一步形成亚硝***,从而成为食品中的一种致癌物质。在潮汕地区,鱼露的制备工艺十分复杂,经过盐腌、曝晒、发酵等一系列过程。其中,盐腌过程是鱼露制备的关键环节之一。过高或过低的盐度会影响鱼露质量,并使鱼露中的N-亚硝基化合物含量增加。此外,制备时间和温度,发酵微生物种类和数量等因素也会影响鱼露中N-亚硝基化合物的变化。目前,鱼露中的N-亚硝基化合物含量多通过高效液相色谱-紫外检测仪测定得出。研究结果表明,鱼露中的N-亚硝基化合物含量与鱼露生产条件密切相关,在盐度、温度和存储条件等方面做出调整可有效降低N-亚硝基化合物的含量。此外,一些研究还发现,在鱼露中添加一些天然植物抗氧化剂,如虫草花、卡拉曼齐等,能够有效降低N-亚硝基化合物含量,提高鱼露的食品安全性。总之,随着食品安全的不断提高,对食品中N-亚硝基化合物的关注程度也越来越高。针对鱼露中的N-亚硝基化合物含量高的问题,人们在制备鱼露过程中通过调整条件、添加天然植物抗氧化剂等措施来有效降低N-亚硝基化合物的含量,提高鱼露的食品安全性,从而让人们能够更加放心地享用潮汕鱼露。