文档介绍：该【西式烹调师中级理论试卷 】是由【花双韵芝】上传分享，文档一共【6】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【西式烹调师中级理论试卷 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论试卷答案西式烹调师中级理论试卷答案西式烹调师中级理论试卷答案C、非工作时间在操作间吸烟D、将个人物品带入操作间西式烹调师中级理论试卷答案西式烹调师中级理论试卷答案西式烹调师中级理论试卷答案60、饮食中缺钙,可患(A)。西式烹调师中级理论试卷答案西式烹调师中级理论试卷答案西式烹调师中级理论试卷答案A、佝偻病B、鸡胸61、净料单位成本计算的基本条件有(A、1条B、4条C、企图症C)。C、3条D、甲状腺肿大D、2条西式烹调师中级理论试卷答案西式烹调师中级理论试卷答案西式烹调师中级理论试卷答案62、牛肉的英文名是(A)。西式烹调师中级理论试卷答案西式烹调师中级理论试卷答案西式烹调师中级理论试卷答案A、PorkB、BeefC、LambD、Veal西式烹调师中级理论试卷答案西式烹调师中级理论试卷答案西式烹调师中级理论试卷答案63、原料耗费率的高低能够核查操作人员的A、卫生水平B、工作水平(D).C、原料鉴别水平D、技术水平西式烹调师中级理论试卷答案西式烹调师中级理论试卷答案西式烹调师中级理论试卷答案64、制作炸茄子时,应将茄子切成(A、、A)厚的圆片。厘米C、D、、以下对维生素的共同点表达中不正确的选项是(D)。西式烹调师中级理论试卷答案西式烹调师中级理论试卷答案西式烹调师中级理论试卷答案维生素在机体内不能够自行合成维生素不供给机体能量维生素不是组成机体各组织的原料机体对维生素的需要量很多,缺少时可引起维生素缺少症66、冲洗叶菜类蔬菜用盐水浸泡的目的是(B)。A、去泥土B、去虫卵C、消毒D、去鞣酸67、以下选项中表达不正确的选项是:用老母鸡煨汤比小仔鸡、牲口煨汤味道鲜美的原因是(A)。A成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有很多的娇嫩的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪平均分布与肌肉组织中68、以下选项中属于必需氨基酸的是(B)。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸69、Mayonnaise的中文是(B).A、沙拉B、沙拉酱C、少司D、沙司70、再生儿体内含水量约占其体重的(D)左右。A、40%B、50%C、60%D、80%71、芹菜开水初步热加工的目的是(A)。A、使其初步成熟B、使其果胶物质消融C、防范变色D、易于剥去表皮72、制作里昂式炒土豆应将土豆炒成(B)。A、浅褐色B、金黄色C、无色D、棕色73、干制后的肉豆蔻表面呈(B)。A、棕红色B、灰褐色C、淡绿色D、淡黄色74、西餐中的汤菜品种很多,大体可分为奶油汤类、菜蓉汤类、(D)、冷汤类等。A、番茄汤类B、基础汤类C、清汤类D、蔬菜类75、马乃司的色彩应是(B)。A、乳白色B、浅黄色C、浅褐色D、粉红色76、(B)的一般计算方法是:标准体重(千克)={身高(厘米)—105}×、49岁以下***体重B、49岁以上***体重C、重男性正常体重D、女性正常体重77、FrenchKnife译文中文是(B)。A、厨刀B、法式分刀C、踢骨刀D、拍刀78、(A)喜欢用水果做菜,在口味上有咸里带甜的特点。A、美式菜B、法式菜C、英式菜D、德式菜79、以下哪一种原料是用于制作黄油扁豆的原料(C)。西式烹调师中级理论试卷答案西式烹调师中级理论试卷答案西式烹调师中级理论试卷答案A、奶油B、大蒜C、计司粉D、胡萝卜80、少司的作用是(C)。A能保持菜肴的温度B、使营养搭配合理C、增加菜肴的甜味D、可刺激食欲81、以下对科学饮食制度的原则的表达中正确的选项是(D)。A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要82、开水加工法是将原料直接放入(D)的水中,加热至所需火候,再过凉的方法。A、70℃B、80℃C、90℃D、100℃83、燃烧是可燃物质与氧化剂(A)所产生的发光放热的化学反应。A、化合B、分解C、复合D、加成84、醋不具备的作用是(B)。A、抑菌杀菌,防治流感B、生成“视紫质”,预防干眼病C、去腥除异味、开胃健脾D、消融血管、降低血压85、鸡蛋黄中含有较高的(B),它是天然的乳化剂。A、脂蛋白B、卵磷脂C、胆固醇D、亚麻酸酯86、-1℃左右,保存5~14天的鱼称为(B)。A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼87、成本核算能合理地确定菜点的(C)打下基础。A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本耗费88、由于大多数粮食含有很多的酸性元素,所以要特别注意多吃(A)等碱性食品,以保持生理上的酸碱平衡。A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类89、以下选项中对钙的生理功用表达错误的选项是(C)。A、组成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、保持肌肉的伸缩性90、在厨房范围内,菜点成本是指组成产品的(C)的耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部判断题(A—√,B—×)。1、(A)牛骨适适用冷水加工法办理。2、(B)基础汤按其制法的不同样可分为红色基础汤、布朗基础汤、鱼基础汤三类。3、(A)牛外脊的英文是Beeffillet。4、(B)推切法是由刀的中后部入刀,最后着力点在刀的中前部。5、(A)西餐中的配菜大多以蔬菜、谷物等作为配菜。6、(A)在经济发达地区倡议饮食营养平衡对预防“营养性疾病”7、(A)食品增加剂必定无害和不影响食品的营养价值。8、(A)饮食中缺少维生素A将引起夜盲症。9、(A)当人察觉跨步电压威胁时,应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。10、(B)制作布朗少司可加入合适的牛奶。西式烹调师中级理论试卷答案西式烹调师中级理论试卷答案西式烹调师中级理论试卷答案西式烹调师中级理论试卷答案西式烹调师中级理论试卷答案西式烹调师中级理论试卷答案