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】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。赤藓糖醇的特点和应用赤藓糖醇的特点和应用1/12赤藓糖醇的特点和应用赤藓糖醇的特点及应用:纲要:赤藓糖醇是一种低热量甜味剂,拥有热值低、结晶性好、口胃好、无致龋性、对糖尿病人安全等特点,其应用远景极为广泛。本文主要论述了赤藓糖醇的性质、特点、生产及在食品工业中的应用。要点词:赤藓糖醇;性质;特点;应用;生产赤藓糖醇是一种采用生物技术生产的新式发酵型低热量甜味剂,1999年6月国际食品增加剂专家委员会(JECFA)赞同赤藓糖醇作为食用甜味剂,且无需规定ADI值。目前,赤藓糖醇在美国、日本、澳大利亚、新西兰、新加坡、韩国、墨西哥等国已用于食品生产。2007年6月19日我国卫生部通知赞同赤藓糖醇作为甜味剂应用于口香糖、固体饮料、调制乳等食品中。赤藓糖醇的性质赤藓糖醇在自然界分布十分广泛,海藻、蘑菇以及甜瓜、葡萄、桃等水果类中均含有赤藓糖醇。由于细菌、真菌和酵母也能产生赤藓糖醇,所以在发酵食品果酒、啤酒、酱油中也存在,别的还存在于人和哺乳动物的体液中。赤藓糖醇为白色结晶的四碳多元醇类化合物,化学名称为1,2,3,4-丁四醇,分子式为C4H10O4,分子量,熔点126℃,沸点329~331℃,溶解热g,其化学性质与山梨糖醇、甘露糖醇和木糖醇等糖醇邻近似。甜味纯正赤藓糖醇与蔗糖的甜昧特点十分凑近,爽净且无后苦味,甜度约为蔗糖的70%~80%。与其他甜味剂混杂使用拥有改进、协调味质作用,如赤藓糖醇与高甜味剂甜菊苷以1000:(1~7)混杂使用,可有效掩盖甜菊苷的后苦味;将20%以上的赤藓糖醇与白砂糖并用,以后味和甜味比白砂糖更为理想;溶液中1%~3%的赤藓糖醇能有效掩盖刺激性口胃,改进溶液的口胃细风味。牢固性高赤藓糖醇在热、酸、碱条件下牢固,适用的酸碱范围为pH2~12,吻合一般食品对酸碱的要求,由于不含羰基,所以在与氨基酸共存的情况下无美拉德反应发生。试验表示,赤藓糖醇在160℃高温条件下不会出现分解及热变色,防范高温加工过程食品出现的焦化。结晶性好赤藓糖醇吸湿性低,结晶性好,易粉碎制得粉状产品,其吸湿性在糖醇及蔗糖等甜味剂中是最小的。温度为20℃、相对湿度为90%的环境中,放置5d后的吸湿增重,麦芽糖约为17%,蔗糖约为10%,而赤藓糖醇仅为2%左右。熔解热高赤藓糖醇的特点和应用赤藓糖醇的特点和应用12/12赤藓糖醇的特点和应用其溶解热为g,由于溶解热较大,溶于水时会吸取很多的能量,有很强的制冷作用。实验表示,将10g赤藓糖醇溶解于90***中,温度下降约℃,用它增加生产的固体食品和糖果在食用时拥有口胃冷清特点。赤藓糖醇的生物学特点低能量值赤藓糖醇分子能量值为g,而木糖醇kJ/g,异麦芽***糖醇g,蔗糖kJ/g,故其热量值仅为蔗糖10%左右。同时由于赤藓糖醇分子小,被动扩散简单被小肠吸取,80%的赤藓糖醇能够进入血液循环,被人体吸取后的赤藓糖醇分子不能够被机体内的酶系统分解,不为机体供应热量,不参加糖代谢引起血糖变化,只能透过肾脏从血液滤出,随尿液从人体排出。实验表示,一次性摄人赤藓糖醇25g,3h内有40%从尿液中排出,大体在24h内,有80%从尿液中排出,尿液总排出量达90%以上,没有被小肠摄取的20%赤藓糖醇进入大肠后,肠道细菌发酵成不饱和脂肪酸被机体利用的不到50%。所以被摄人赤藓糖醇中只有5%~10%能为人体供应能量,故赤藓糖醇的实质能量值仅为g,是所有多元糖醇甜昧剂中能量最低的一种,也被称为“零”热值配料。高耐受性,无毒副作用赤藓糖醇的生物耐受性好,安全无毒,动物和临床实验中不会以致腹泻的山梨糖醇最大单次剂量是kg体重,而赤藓糖醇为g/kg体重,是木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇和乳糖醇的2~3倍,甘露醇的3~4倍,与其他多元糖醇对照,赤藓糖醇在人体内的最大耐受量为50g/d。这是由于绝大部分赤藓糖醇能被小肠吸取,防范了高浓度碳水化合物不吸取引起的肠道内高渗现象,防范腹泻出现,也防范了不吸取物质在肠道细菌发酵中产生大量挥发性物质使肠胃胀气的副作用。实验还表示,赤藓糖醇无致畸毒性,不影响生殖和发育,不引起染色体变异,不致癌变,也不刺激肿瘤生长。抗蛀牙性赤藓糖醇不被人口腔中变形链球菌利用,变形链球菌属于产酸细菌,它与食品成分中的碳水化合物作用时产生酸性物质,特别是含蔗糖丰富食品,细菌利用这些糖类可加速生殖,产生大批的酸性物质(葡萄糖在口腔中8h,口腔pH值会降至5)。酸性物质与牙釉质发生反应,使牙表面脱钙、消融,出现了牙洞,引起蛀牙,但由于赤藓糖醇不被这类微生物分解为酸性物质,同时还对口腔病原细菌有控制作用,所以能起到护齿作用,拥有抗蛀牙性。在食品工业中应用赤藓糖醇上述性质和生物学特点使其应用领域十分广泛,特别是在食品工业中作为低热量甜味剂和高甜度甜味剂的稀释剂,广泛应用于糖果(包括巧克力食品)、乳类饮料、焙烤制品、软饮料等,最大使用量为3%。赤藓糖醇的特点和应用赤藓糖醇的特点和应用3/12赤藓糖醇的特点和应用糖果、巧克力类食品赤藓糖醇的特点和应用赤藓糖醇的特点和应用12/12赤藓糖醇的特点和应用赤藓糖醇在糖果配方中用以取代砂糖,除可明显降低热量外,还可改进低热量糖果的消化耐受性,改进产品的风味、组织形态及储藏牢固性;在无糖糖果的制造中取代传统甜味剂,使热量降低约85%,用于巧克力中,可降低热量约30%;经过与阿斯巴甜、安赛蜜强力甜味剂混杂使用,能够赐予食品近似砂糖的风味;高溶解热可制成有冷清感的糖果,易粉碎而不吸湿的特点,便于各种糖果的忌湿储藏;牢固性好,能够防范一般食品加工中出现褐变或分解现象,特别是硬糖生产时的高温熬煮下的褐变。赤藓糖醇的应用,解决了巧克力制造中大部分功能性甜味剂的吸湿性高造成的巧克力起霜现象。和其他甜味料并用制成的巧克力在食感、风味、口胃等方面更优于蔗糖制品,而热牢固性的特点应用在80℃以上的环境中制造巧克力,能大大缩短加工时间,有益改进巧克力产品风味。焙烤类食品赤藓糖醇的特点和应用赤藓糖醇的特点和应用5/12赤藓糖醇的特点和应用赤藓糖醇熔点低、吸湿性低特点应用于焙烤类食品,可防潮,延长食品的货架寿命。实验表示,煎饼在的赤藓糖醇溶液中浸渍1~2s,室温下冷却,在相对湿度80%,温度30℃下放置5d后,吸水率仅为125℃%,未被覆赤藓糖醇的特点和应用赤藓糖醇的特点和应用12/12赤藓糖醇的特点和应用的吸水率达18%。蔗糖、油脂对于形成焙烤食品特有的组织结构、口胃细风味拥有相当重要的作用,但高糖、高脂食品不吻合现代人崇尚健康的理念,利用赤藓糖醇低能量值、甜味纯正及甜味协调作用取代蔗糖等,不但有益健康,而且焙烤产品拥有更好的结构亲密性和娇嫩性,且有着不同样的口溶性,所以赤藓糖醇能够广泛应用在烘焙食品上。保健类食品赤藓糖醇的特点和应用赤藓糖醇的特点和应用12/12赤藓糖醇的特点和应用赤藓糖醇拥有不易被酶降解,不参加糖代谢,不以致血糖变化的特点,适合糖尿病患者保健食品的应用糖制成低能量值的保健食品,适合肥胖人群、高血压病人及心血管病人食用;食用后在肠道中的代谢特点,适合肠胃功能不调人群;利用抗蛀牙功能,可制成对口腔健康有益的糖果和口香糖。;取代蔗赤藓糖醇的特点和应用赤藓糖醇的特点和应用12/12赤藓糖醇的特点和应用乳制品赤藓糖醇浸透压降低,控制了乳酸发酵,控制酸味上升,能够延长产品的保质期及货架期,用脱脂乳10%,水90%进行乳酸发酵,pH值调至,乳酸菌×108的发酵乳,增加10%的赤藓糖醇,10℃保持一个月后,pH值为,赤藓糖醇的特点和应用赤藓糖醇的特点和应用12/12赤藓糖醇的特点和应用乳酸菌数为×108,达到了酸味上升少,乳酸菌数下降也少的收效。而用蔗糖获取同样收效需增加甜度上升,爽口收效也不如前者;单独使用赤藓糖醇的冰淇淋质构坚硬,可生产硬质冰淇淋新产品。20%以上,且赤藓糖醇的特点和应用赤藓糖醇的特点和应用12/12赤藓糖醇的特点和应用饮料类赤藓糖醇对饮料主要感官特点的影响表现在提高甜度、厚重感和滑润感,降低苦涩感,掩盖异味,改进饮料的整体风味,如赤藓糖醇应用于茶饮料中能够明显减少以后苦味;利用赤藓糖醇溶解时吸热大的特点制成冷清性固体饮料;利用赤藓糖醇生产新式的低热量饮料中,增加赤藓糖醇的果汁饮料,可降低热量75%~80%;牢固特点能够应用在需要巴氏、高温短时和超高温等杀菌工艺的饮料中。赤藓糖醇促进溶液中乙醇分子与水分子结合,可降低酒类饮料中酒精的异味和感官刺激,有益于改进蒸馏酒和葡萄酒的质量。赤藓糖醇的特点和应用赤藓糖醇的特点和应用12/12赤藓糖醇的特点和应用赤藓糖醇的生产方法赤藓糖醇的生产可分为化学合成法和生物合成法2种。化学合成法化学合成法可由丁烯二醇与过氧化氢反应,尔后将其水溶液与活性镍催化剂混杂并加入阻化剂氨水,在左右通氢气,氢化后得赤藓糖醇产品,但化学法的生产效率低,还没有实现工业化生产。微生物发酵法发酵法生产赤藓糖醇始于20世纪90年代,国际上均采用微生物发酵法大批量生产赤藓糖醇。生产赤藓糖醇的碳源有烷烃、单糖和双糖等,葡萄糖、果糖、甘露糖和蔗糖都是生产赤藓糖醇的优异碳源,其中D-甘露糖的转化率最高,达%。可是由于成本因素,目前主要以小麦或玉米等淀粉质原料,经酶降解生成葡萄糖,由耐高渗透酵母或其他菌株发酵生产,能生产赤藓糖醇的有假丝酵母属(Candida)、球拟酵母属(Torulopsis)、毛孢子菌属(trichosporum)、三角酵母属(Trigonopsis)、毕赤酵母属(Pichia)等。赤藓糖醇发酵法工业化生产流程以下:淀粉—液化—糖化—葡萄糖—生产菌株发酵—过滤—色层分别—净化—浓缩—结晶—分别—干燥,最后获取赤藓糖醇,平均收率约50%。研究表示,赤藓糖醇发酵法受多种因素影响,如浸透压的改变明显影响多元醇的生成,无机盐Mn2+、Cu2+能提高赤藓糖醇的产率,氧气、温度都对其产量有影响,与化学合成法对照,发酵法更拥有生产优势。应用远景赤藓糖醇除在食品工业中应用外,还可应用于医药、化妆品、化工等好多方面,其可部分取代甘油的作用生产化妆品,延缓化妆品变质;作为有机合成的中间体,用于制造油漆、炸药和医药等产品的原料;作为药品的矫味剂和片剂的赋形剂,有效改进药品的口胃;作为高分子聚合物的组份和增加剂,生产聚醚多羟基化合物。目前,赤藓糖醇的用量逐年递加,市场需求量在不断提高,赤藓糖醇的应用远景极为广泛。◇大纲:赤藓糖醇是一种新式天然甜味剂,它能够广泛在各种食品中应用,并能带来优异的口胃,给人美好的味觉。:赤藓糖醇;无糖糖果;应用前言从饮食中摄取过多的碳水化合物、热量,常会给人带来某些疾患。比方蛀牙、糖尿病、风湿性疾病和心血管病等。随着科学的普及,人们对于食品保健营养平衡日益重视,饮食对于人体健康的重要意义备受关切,市场赤藓糖醇的特点和应用赤藓糖醇的特点和应用12/12赤藓糖醇的特点和应用上出现了低脂、低糖或无脂、无糖低热量功能食品,在糖果生产中也不例外,近来几年开发了无糖糖果。它采用低赤藓糖醇的特点和应用赤藓糖醇的特点和应用12/12赤藓糖醇的特点和应用热量的甜味剂取代传统糖果制造中使用的蔗糖、葡萄糖等,使产品的热量降低,颇受花销者的喜爱。在低热量甜味剂中以糖醇等使用较常有。依照资料介绍目前欧美及日本市场无糖糖果产量呈逐年上升的趋向。其中又以胶姆糖及硬糖等发展较快。如以日本为例,无糖糖果(100g中所含单糖及双糖等糖类以下,糖醇不计)中无糖胶姆糖在1993年为传统胶姆2%左右,1995年增至12%,1997年为20%,1999年达36%,可见发展之迅速。无糖水果硬糖占传统糖果的比重1995年2-3%,1997年为5-6%,而1999年达10%以上,逐年也有增加。赤藓糖醇简介赤藓糖醇是21世纪流行的一种填充型甜味剂,号称“零”热值配料。赤藓糖醇拥有结晶性好,吸湿性低,易于粉碎等特点。在相对湿度90%以上环境中也不吸湿,比蔗糖更难吸湿;赤藓糖醇对热和酸十分牢固,在一般食品加工条件下,几乎不会出现褐变或分解现象,能耐硬糖生产时的高温熬煮而不褐变。赤藓糖醇的性质目前用于制造无糖糖果的非糖甜味剂诚然为数很多,但它们存在一些不足之处:①降低热量不甚明显②可能引起消化系统不适③风味不理想④储藏牢固性差⑤影响产品组织、增量性质不明显。赤藓糖醇是一种天然的四碳糖醇,它存在于好多微生物、植物及动物中,好多食品中也含天然存在的赤藓糖醇。它是含四个碳原子的直链碳水化合物,每个碳含一烃基,它与山梨糖醇、甘露糖醇和木糖醇同样,同属于单糖多元醇,它是一个对称分子,所以仅以一种内消旋型出现。赤藓糖醇为白色、光明粉末或结晶,能溶于水,成为无色不黏稠的液体。它的化学性质近似其他多元醇,具体以下:⑴耐热性赤藓糖醇的耐热性很强,即使在高温条件下也不会产生分解及加热变色;不含还原性端基,即使在于氨基酸共存的情况下,也不会发生麦拉德反应。赤藓糖醇的特点和应用赤藓糖醇的特点和应用14/12赤藓糖醇的特点和应用⑵吸湿性赤藓糖醇的吸湿性在糖醇及蔗糖等甜味剂中是最小的。在温度为20℃、相对湿度为90%的环境中,放置五天后的吸湿增重,山梨醇约为40%,麦芽糖醇约为17%,蔗糖约为10%,而赤藓糖醇为2%以下。⑶溶解热赤藓糖醇在结晶状态下食用时,会在口腔内产生冷清的感觉,在水中的溶解热约为葡萄糖的3倍,山梨醇的倍。⑷浸透压与水分活度与其他糖醇比较,赤藓糖醇的分子量较低,仅为蔗糖的1/3左右,所以其溶液浸透压高,水分活性低,单位重量对水分活性的降低作用收效很大。20℃、15%(W/W)的赤藓糖醇水溶液的浸透压为1861mosm/kg,是砂糖的倍,山梨醇的倍。25℃、36%(W/W)的赤藓糖醇水溶液的水分活性为,增加于食品中不易被微生物利用,可有效地提高食品的保存期。⑸粘性赤藓糖醇的粘度较低,25℃、30%(W/W)的赤藓糖醇水溶液的粘度仅为,易于在食品加工中使用。赤藓糖醇与其他糖醇的物理化学性质比较赤藓糖醇的特点和应用赤藓糖醇的特点和应用15/12赤藓糖醇的特点和应用(一)甜味特点赤藓糖醇的特点和应用赤藓糖醇的特点和应用12/12赤藓糖醇的特点和应用赤藓糖醇甜度是蔗糖的60%-70%。溶于水时会吸取很多的能量,溶解热/g,使用时有一种凉爽的口胃特点。其甜味纯正,甜味特点优异,与蔗糖的甜味特点十分凑近,无不良后苦味。与糖精、阿斯巴甜、安赛蜜共用时的甜味特点也很好,可掩盖强力甜味剂平时带有的不良味感或风味。如赤藓糖醇与甜菊苷以1000:(1-7)混合使用,可掩盖甜菊苷的苦后味。(二)赤藓糖醇的营养及功能特点诚然它在化学上属于多元醇,但由于分子量小,它与其他多元醇的人体中的消化情况不同样,所以使之在健康食品配方设计中拥有独特意位。赤藓糖醇拥有以下几种营养性质:①含特别低的热量,几乎凑近于零②优异的消化耐受性③对糖尿病适合④非致蛀牙性它在小肠中能迅速地被吸取,80%从尿中很快排出,残留的分解物极少,它不影响血糖值,所以可被糖尿病患者所接受。由于它不能够被口腔中微生物所利用,所以不会引起蛀牙。赤藓糖醇及某些糖醇的最大无作用量赤藓糖醇的特点和应用赤藓糖醇的特点和应用17/12赤藓糖醇的特点和应用(1)Chemosphere12(1)45-53(1983)(2)未公布资料(3)The2ndAsianCongressDietetics演讲要旨集220-227(1998)4)日本食品化学学会志4(1)27-32(1997)(5)NutritionResearch16(4)557-589(1996)(6)日研化学株式会社社内资料赤藓糖醇的特点和应用赤藓糖醇的特点和应用12/12赤藓糖醇的特点和应用(三)代谢特点赤藓糖醇是小分子物质,经过被动扩散很简单被小肠吸取,大部分都能进入血液循环中,只有少量直接进入大肠中作为碳源发酵。可是,进入血液的赤藓糖醇又不能够被机体内的酶系统所消化将解,而只能透过肾从血液中滤去,经尿排出体外。就由于它独到的代谢特点,决定了它的极低能量值。进入机体内的赤藓糖醇中有80%经过尿排出,这部分显然不供应能量。还有20%进入大肠中,假设其中有多半(已经是最大估计量)被肠道细菌发酵成不饱和脂肪酸,并被重新吸取和代谢。这样解析得知,被摄取的赤藓糖醇中最多只有5-10%的有能量价值,为人体供应能量来源。赤藓糖醇的能量值仅为g是所有多元糖醇甜味剂中能量值最低的一种。四)高耐受量由于进入机体内的赤藓糖醇中有80%会迅速完整地被小肠所吸取,防范了不吸取物质可能带来的副作用。小肠内壁高度的不吸取碳水化合物会产生很高的浸透压,这样以致小肠壁粘膜表面产生水流,故引起了腹泻。而不用化吸取的碳水化合物进入大肠中,被肠道细菌发酵产生大批挥发性物质,高出了能经过血液重新吸取和随粪便排出的数量极限,故而产生了肠胃胀气。这两种副影响的程度大小还与摄取者个人的详尽身体素质有关,严重者有时还会出现腹部痉挛和肠内翻滚现象。对于赤藓糖醇现象来说,由于大多能被小肠所吸取,故其耐受量很高,副作用很小。一般人服用30-50g/d不会对身体产生副作用。赤藓糖醇对热和酸牢固性优异,它溶解于水时拥有明显的吸热冷却效应,这类性质使它适用于胶姆糖及方登糖等。它的优异热牢固性使它在170℃时不致分解或变色,它在酸碱性环境中不易分解,在ph2-12放置一准时间还可以保持牢固。它在25℃时溶解度为37%,拥有优异的结晶性质,若是加入高黏度麦芽糖将时,则可控制其结晶。赤藓糖醇的特点和应用赤藓糖醇的特点和应用19/12赤藓糖醇的特点和应用(五)使用赤藓糖醇制造无糖糖果赤藓糖醇的特点和应用赤藓糖醇的特点和应用12/12赤藓糖醇的特点和应用由于赤糖醇的特别养、功能特点及物理、化学性,目前在外国已被用于无糖糖果的制造。赤糖醇用于糖果可使品量降低;比方用于胶姆糖中取代甜味,可是量降低85%,在巧克力中可降低量30%??赤糖醇在糖果配方中用以取代砂糖等除可明降低量外,它并可改进低量糖果的消化耐受性,同改进品尝、及存定性。力甜味如阿斯巴甜、安蜜等由于甜度高,在食品制造中用量极少,不能够拥有增量性,赤糖醇与它混杂使用即可改种情况,同予特别似砂糖的味。1、巧克力用赤糖醇取代配方中的砂糖,需在制造中作极小整即可。它的定性好,吸湿性低,使其可在高温度下(80℃)行精,从而减少操作,改进品尝。配方示例如以蔗糖做甜味制造的巧克力量(100g)100,赤糖醇制巧克力量(100g)68,可降低量32%。赤藓糖醇的特点和应用赤藓糖醇的特点和应用21/12赤藓糖醇的特点和应用操作要点赤藓糖醇的特点和应用赤藓糖醇的特点和应用12/12赤藓糖醇的特点和应用将赤藓糖醇、可可液块(液状)与5-10%可可脂在混均机内30-40℃混杂10-15min,尔后在五辊精磨机中精磨,精练16-22h,温度不高出80℃,在凑近精髓结束时,将余下的可可脂及卵磷脂加入。如精髓时间为16h时,可在14h后加入余下的可可脂,15h后加入卵磷脂,进行调温(28-31℃)。若是感觉甜味不足,可加入少量阿斯巴甜调正(%)。2、胶姆糖由于赤藓糖醇溶液明显将热反应,使胶姆糖拥有快乐冷清口胃。配方示例(原料及用量%)胶基30赤藓糖醇55麦芽糖醇糖浆13甘油2操作要点将胶基加热至60℃混杂。连续混杂同时加入麦芽糖醇糖浆,加入1/3赤藓糖醇混杂6min,加入1/2甘油混合1min,加入1/3赤藓糖醇混杂6min,加入别的1/2甘油混杂1min,加入余留的1/3赤藓糖醇混杂6min,出料、冷却。用上述工艺方法能够制得外观、组织、咀嚼性及牢固性优异的胶姆糖,其中操作温度是要点因子。如与山梨糖醇混杂使用时,可改进柔曲性及延长货架期。下述配方据称能够制得较硬的胶姆糖(原料及用量%)胶基赤藓糖醇麦芽糖醇(75%)甘露糖醇甘油薄荷香精配方中使用赤藓糖醇粒径小于300μm最宜,可防范砂质结构。赤藓糖醇的特点和应用赤藓糖醇的特点和应用23/12赤藓糖醇的特点和应用3、方登糖赤藓糖醇的特点和应用赤藓糖醇的特点和应用12/12赤藓糖醇的特点和应用