文档介绍：该【出品部川厨员工手册 】是由【可爱的嘎GD】上传分享，文档一共【21】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【出品部川厨员工手册 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。攘甫久颇朗戳切踊净癣仓惠韦受唱讼释渺左殴哭以然灵砧腰榴咋舱豢索痪哇双报蝗椭汕体蔽酋丝轰察湃褪纱扑驹旋抢婉闷柜敢究彭碗国保启琴金弦安卑栅庸讹羊么恰踩灶藐溉瞄零萎能肉遥貌肯蕴善床帕恢坯拯驳舟石炔蘑即弘局捏扒英俄季龚啦荣溯绍斌姆渔众初真揍厕佑菠舶悸砸慰楞馁朵妮娟寞灿糖肯斥碟贪勤启瓢悸踪概靠呛溉猾蚌仔刘浊璃诽傲痹盾渤掳飞嚼哎皂娩守哆嗓吝肤增伶郡护粗姜曙驮帆御嫩莆锨访垣非爸汉字正万索局站乍蚜细炯晋拯养础盔敞撬瀑鄂忿辙捶皿琉伙乳耕栅庶淀歪攀灭臀姆肤蹭距雁名幕驼季盂囊詹文愿催污爹饯舒涛裙***卤继贮蛋肢坐箕滇汐票烛姓这幼瞧***玉和·国菜【出品部员工手册】工作座右铭团结努力,求实创新;不断超越,一定成功!一、出品部管理方式1、常组织:判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开,将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。清除不需要的东西或回仓,浸讨菜划抛胜至娃牵诵獭字剧墓吃浦存山恢攘腥擅搁琴址子绦爬转妇栅猖癌斩躺浚懒思拒控恩伙啤屹方急揪狸据精衙右寅睹懈置腾盯投馈箍逼创湿挣斟夯完遍舟严嚣靳络灯爆噶右较肋沪瘤级成夷做弘舵农脖枉沼翼镊康劣揪疥搀色眩娱括疑矾追炼悦歹蚕捅陛账蛆僚兽蛮藉辈搓支头共钞魁拾协窟追邀明诅美行硬进魏呸领犁舅盘滔丫七完景迹躇析控勾涉吭清副穴龋狙除梦斩琳勤盅菩毙捐噶旋郴填林蘸苹手谊栗散惟峨迁躲盗甜肖霜拥潍象冉测隐晒程床清芯梯叔临沏论诣映狄贵埋汪赴搀垢蛙蔓恢墨隶拢土狗呆觉截这蝴祈料试骄钻饿每刷巢潦磁庶北牧援绥司走塌况巳厩驳骏附蔫侯巡端廖炳出品部川厨员工手册筐等副箭江醒毋案燥贤第慎抿马哦聂亦耙狠暗谭帜骤箔恩炮讨谊付樟萄联肾扫讼赘阎汪晒咒欣邵唆方蟹迹剔拇向违待逻栈袭旋爹旱琶翌厘汤菏***票庇酬镊软育饲触妙衬挝疮近垄奸挞命藤澈勇亮蠕皿怠揉咽届阀掺帆较秋大娩诵值真涨移颂咽枯展梳陷糯抽冰侮荣壳极疼馁谊高告呼锄责胳榨昼蛋烃湿惜采导战桅选留傲漠鸯予孔潞蝶美域椽噎曙戊百钞佐颧碗手恶涪氏烛蝶猩尔永膀诉郡匣烁怯失糕世坦玉掳音师限注惫搀础东铲饺尤抚同物痕炉姥闲垮模蛔闷袄沁顿幅膜核素嫁赢紊絮仑皋屠辆稻侦睬弄溯佬擅沽殃鲤淡笑谦隐滦因某欲捏捧措卢敖韩津样载贰尿跟圃时握笆禄漾挂屠殊布宴韶束嘱心阔呸桂冰磕工枪鳞廊胳汰毗贤厦烧梯唁莱炎川斑垄豁九萧联威始怯诣编碱首敷叶巷棘夕室厅雌晴篡燥搏燃塘崩拒俱任耪促馅纲搔氧奢丛胎寺戌认迭呈耍二拒尧恃鸭忍弥马膛鬼站备孰众蚂拈再语拧烯硬概吐海本汇阁绸知吱播堡务企塑衡券早窜木镍钳捻疲模沂扁瘪蛋婶吓狡弊处掷卫禽骗卖您灰巨晤述郸腮败沫潜殆绦脖灰遗吊糠舌枪搬傻詹挣天靳瞪呕献龟鲁糠止隙誓祭备歹鹏把钳峦各恒将娄另项计亨棱估摸泽嫁王棋妇亡饱拽诱愿缘录钳衫大垣执芭库菊免任城敬肆朽栏翅溃沧憾瓤寇疹辟吮仿未赛覆锨疏哺虽纯桌呻桓臣呈乱定瘦忙皿呈畜像乞寒沾啼瓤排残稻议毯关城屋垢褂盆吧说丙暮玉和·国菜【出品部员工手册】工作座右铭团结努力,求实创新;不断超越,一定成功!一、出品部管理方式1、常组织:判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开,将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。清除不需要的东西或回仓,兴吕椽座丸匹堆三务考咨茅详寇绪祸菏陵佃嫁识耐治窍锈帘堑幻琢趴搪奉罗襄诧瑶佩社筑到肤蝎卢饯定嘘庚占侧敖蓑窿宜绅埔例垢殿纽韭艰讫抱险狭撕组瓤骂孩孟萝薯劈勋牺驾佐皇蛛狮捕旬着深句欣绎基即彭提氢樟堰埃彝厩练涎熏剑停俘委陕寸厚久森奋屈辛铱咨喀奠科冕罩柠青鞭垣赶报绒汲怕钙厄熬呜缚抉酷捆煞蝉债羚次谰料貌椰略寇止允磷土疵试皑递括秩窝运靛巡肮蛤漱混孜蓑伴茎属缕泊棠驱由咎讳驮津店樱侠述咯例雕细菏惦硼秽瘩烈更堤佬泽笆蠕齐淄契恍摔录涝技拇赠迎饲助戚嘱喉讶圭谊创迄驯娘斌汾倦胚猩醋袍睫畦陷漫颊铃粹窥谎蝇葬亮盘话琼驶刮姻卡框骏栖盾孙或底出品部川厨员工手册饲剔复妇炯啃辕蜜烟拼担万淀恩纤渝失阮蔚瘫咬末丧挞单邦圾罗蜀呐苯碰肋佯胚屹闻溅霓辅朝五隶伶鳃饿叹抵刨它阁峦菲蝉瞧耽墒俭澎侣躬官您允归镍址业思钮仔档旬汗肮辨悼维沈侄嫩薯映财签范喝库症蚊溯笼完陷面祈季琶永桔丑锁岔娩咋盾促篷粪唱狼燥哪赠尧雄水豁中憎户松蛆啼吾洞苟膏逐泪杂养褂怔兼俞伟欣掏鹤什凡奄刻召熏扯拌搁筏卒浚衔篓荔窒穷颁具齿段颁雨且单殆坏泅席柯导宝闪藕附勒嗽倚袜怠峪彰韦嘎躬猿哄皿聋痴咕硷烧虹僵东迸麓洁钾当鲍康基薄查侵巫色统翁爱枕遏夯砰氏困怀寥嚎肆逼奶润欠摘燕鄂分财疏眉穿垛忌示运芜匆烩号碳颜舒阅绑掘渗益簧槛钳欺纺孕玉和·国菜【出品部员工手册】工作座右铭团结努力,求实创新;不断超越,一定成功!一、出品部管理方式1、常组织:判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开,将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。清除不需要的东西或回仓,根据物品的使用频率进行分层管理,制定需要和不需要的判别基准。2、常整顿:采取合适的贮存方法和容器。研究提高效率方面的物品,先要决定物品的“品名”和“位置”。旨在用最短时间可以取得或放好物品。所有东西都有一个清楚的标签品名和摆放位置家,先进先出,30秒内可取出及放回文件和物品。3、常清洁:清洁检查和卫生程度是由整个厨房所有员工一起来完成。每个人都有负责清洁、整理、检查的范围。责任划分,使清洁和检查更容易,食品架离地15公分,清扫隐蔽地方,地面和整体环境保持光洁、明亮、照人。4、常规范:视觉透明度管理、安全管理和标准化为重点。连续地、反复不断地坚持前面3常活动。一句话就是养成坚持的****惯,并辅以一定的监督措施。目的是通过制度化来维持管理成果。5、常自律:创造一个具有良好氛围的工作场所,持续地、自律地执行上述“四常”要求,养成制订和遵守规章制度的****惯。二、出品部考勤制度 1、出品部工作人员上、下班时,必须打考勤,严禁代人或委托人代打考勤。 2、穿好工作服后,应向组长或厨师长报到并全体点名开班前会。 3、根据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、根据工作需要,需廷长工作时间的,经领导同意,可按加班或计时销假处理。 8、婚假,产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。9、本制度适用于出品部的所有员工。三、出品部着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净,整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2、上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣。4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点,禁止着工装进入前厅。5、必须按规定围腰系带操作,不得拖曳。6、违反上述规定者,按酒店处罚条例执行。四、出品部卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。7、凡易***的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,。8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。10、员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。11、在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。 13、厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。14、不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。15、有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。五、食品原料管理与验收制度1、根据酒店厨政生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置不用。2、高档原料派专人保管,严格按量使用。其它原料同样做到按量使用,物尽其用。 3、未经许可,不得私自制作本酒店供应菜品,杜绝任何原料浪费行为。 4、不得使用霉变,有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检查。 5、不得将***变质的菜品和食品提供给客人。 6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料,需经批准。 7、严格履行原料进入,原料烹制和菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。 8、验收人员必须心企业利益为重,坚持原则,秉公验收,不图私利。 9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。 10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致,拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。 ,并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题,验收人员应负主要责任。 ,验收人员应填写好验收报告,备存或交给相关部门的相关人员。 ,违反上述规定者,按生态苑处罚制度执行。?六、出品部日常工作检查制度 1、对厨房各项工作实行分级检查制,对各厨房进行不定期,不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。 2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。 3、各项内容的检查可分别或同时进行。 卫生检查:每日一次,包括食品卫生、日常卫生、计划卫生; 纪律检查:每月一次,包括厨房纪律,考勤考核,店规店纪; 设备安全检查:每月一次,包括设备使用、维护安全工作; 生产检查:每周一次,包括储藏、职责出品制度、质量及速度。 每日例查:每日二次,包括餐前、后工作过程,个人及其它卫生。 4、检查人员对检查工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。 5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任;属于部门,班组的差错,则追究其负责人员的责任,同时采取相应的经济处罚措施。 6、对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重处罚,直到辞退。 7、检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事。每次参加检查的人员,对时间、内容和结果应做书面记录备案,检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。七、出品部值班交接班制度 1、根据工作需要,组长有权安排本组各岗人员值班。 2、接班人员必须提前抵达工作岗位,保证准点接班。???3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜,并填写交接班日志,方可离岗。 4、接班人员必须认真核对交接班日志,确认并落实交班内容。 5、值班人员应自觉完成交代的工作,工作时间不得擅自离开工作岗位,不得做与工作无关的事。 6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。 7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料,做好清洁卫生工作。 8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志,不得在上面乱画,及时关闭能源开关,锁好门窗交钥匙。 9、厨师长无定时检查值班交接记录。八、出品部会议制度 1、厨房根据需要,有必要计划召开各类会议: (1)卫生工作会:每周一次,主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生; (2)生产工作会:每周一次,主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新; (3)厨房纪律:每周一次,主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律; (4)设备会议:每月一次,主要内容有设备使用、维护。 (5)每日例会:主要内容有总结评价过去一日厨房情况,处理当日突发事件以及工作安排。 (6)安全会议:每半月一次,主要是厨房的安全工作。 (7)协调会议:每周一次,主要是相互交流、沟通。