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疏水相互作用; 笼形水合物; 结合水; 化合水;玻璃化转变温度; 自由水;自由流动水; 水分活度; 水分吸着等温线;解吸等温线; 回吸等温线; 滞后现象; 单分子层水。四、简答题1 简要概括食品中的水分存在状态。 2 简述食品中结合水和自由水的性质区别。3 比较冰点以上和冰点以下温度的 α差异。 4 MSI在食品工业上的意义。W5 滞后现象产生的主要原因。 6 简要说明 αW比水分含量能更好的反映食品稳定性的原因。7 简述食品中 αW与化学及酶促反应之间的关系。 8 简述食品中 αW与脂质氧化反应的关系。 简述食品中 α与美拉德褐变的关系。W五、论述题请论述食品中水分与溶质间的相互作用。请论述水分活度与食品稳定性之间的联系。第2章水分****题答案一、填空题16;4;SP3;近似四面体2增大;℃;最大值;下降3氢键;水桥4缔合;疏水相互作用;蛋白质折叠;变弱;增强自由水;结合水;化合水;邻近水;多层水;滞化水;毛细管水水分子与食品中可电离物质的相互作用;与具有氢键形成能力物质的相互作用;与非极性物质的相互作用S;J8解吸等温线;回吸等温线;试样的组成;物理结构;预处理;温度;制作方法9促进;抑制;;抑制氧化;> ;促进氧化 10钟形曲线;~;增大至最高点;下降低温;降低温度使反应变得非常缓慢;冷冻产生的浓缩效应加速反应速率结构破坏;流失;减少;速冻;添加抗冷冻剂较高;较小;明显降低;显著增大;增大;加快二、选择题B;2C;3A;4D;5D;6B;7B;8D;9A;10C;11D;12D;13C;14C;15C;16D第3章碳水化合物****题一、填空题1. 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为 _______、_______、和_______。单糖根据官能团的特点分为_______和_______,寡糖一般是由_______个单糖分子缩合而成,多糖聚合度大于_______,根据组成多糖的单糖种类,多糖分为_______或_______。3. 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性, 其溶液的黏度取决于分子的 _______、_______、_______和溶液中的_______。蔗糖水解称为_______,生成等物质的量_______和_______的混合物称为转化糖。5. 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的***糖都是 _______,在碱性条件下,有弱的氧化剂存在时被氧化成 _______,有强的氧化剂存在时被氧化成 _______。凝胶具有二重性,既有_______的某些特性,又有_______的某些属性。凝胶不像连续液体那样完全具有_______,也不像有序固体具有明显的_______,而是一种能保持一定_______,可显著抵抗外界应力作用,具有黏性液体某些特性的黏弹性_______。非酶褐变的类型包括:_______、_______、_______、_______等四类。通常将酯化度大于_______的果胶称为高甲氧基果胶,酯化度低于_______的是低甲氧基果胶。9. 高甲氧基果胶必须在 _______pH值和_______糖浓度中可形成凝胶, 一般要求果胶含量小于 _______%,蔗糖浓度_______%~75%,~_______。膳食纤维按在水中的溶解能力分为_______和_______膳食纤维。按来源分为_______、_______和_______膳食纤维。:作为人体肠道的_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品的_______、可以促进_______的吸收。,还可作果冻布丁等食品的_______、_______、_______、固定化细胞的_______,也可凉拌直接食用,是优质的_______食品。、选择题1根据化学结构和化学性质,碳水化合物是属于一类_______的化合物。(A)多羟基酸(B)多羟基醛或***(C)多羟基醚(D)多羧基醛或***2一次摄入大量苦杏仁易引起中毒,是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______,导致中毒。(A)D-葡萄糖(B)氢***酸(C)苯甲醛(D)硫***酸3多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果,一般呈无序的_______状。(A)无规线团(B)无规树杈(C)纵横交错铁轨(D)曲折河流4环糊精由于内部呈非极性环境,能有效地截留非极性的_______和其他小分子化合物。(A)有色成分(B)无色成分(C)挥发性成分(D)风味成分5碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色_______色素外,还产生了多种挥发性物质。(A)黑色(B)褐色(C)类黑精(D)类褐精褐变产物除了能使食品产生风味外,它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味,具有这种双重作用的焦糖化产物是_______。(A)乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚 (B)麦芽酚和乙基麦芽酚( C)愈创木酚和麦芽酚( D)麦芽糖和乙基麦芽酚糖醇的甜度除了_______的甜度和蔗糖相近外,其他糖醇的甜度均比蔗糖低。(A)木糖醇(B)甘露醇(C)山梨醇(D)乳糖醇8儿茶素按其结构,至少包括有A、B、C三个核,其母核是_______衍生物。(A)β-苯基苯并吡喃(B)α-苯基苯并吡喃;(C)β-苯基苯并咪唑(D)α-苯基苯并咪唑9马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的_______溶液。(A)透明(B)不透明(C)半透明(D)白色10淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构_______。(A)从结晶转变成非结晶(B)从非结晶转变成结晶;(C)从有序转变成无序(D)从无序转变成有序三、名词解释环状糊精; 果葡糖浆; 多糖胶凝作用;非酶褐变;美拉德反应;焦糖化褐变; 淀粉的糊化; 淀粉的老化;膳食纤维; 纤维素;四、简答题碳水化合物吸湿性和保湿性在食品中的作用。蔗糖形成焦糖素的反应历程。抗坏血酸褐变的反应历程。4 请简述淀粉糊化及其阶段。 5淀粉老化及影响因素。 8 影响淀粉糊化的因素有哪些。美拉德反应的历程。第3章 碳水化合物****题答案6一、填空题1 单糖;寡糖;多糖 2 醛糖;***醣; 2~10;10;均多糖;杂多糖大小;形状;所带净电荷;构象4转化;葡萄糖;果糖5还原糖;醛糖酸;醛糖二酸6固体;液体;流动性;刚性;形状;半固体7美拉德反应;焦糖化褐变;抗坏血酸褐变;酚类物质褐变850%;50%;9低;高;;55;;水不溶性;植物类;动物类;合成类微生态调节剂;甜味剂;防腐剂;保鲜;钙海藻;凝固剂;稳定剂;增稠剂;载体;、选择题1B;2B;3A;4D;5C;6B;7A;8B;9A;10C第4章 脂类****题一、填空题脂类化合物是_______维生素的载体和许多活性物质的_______物质,并提供_______。饱和脂肪酸的烃链完全为_______所饱和,如_______;不饱和脂肪酸的烃链含有_______,如花生四烯酸含_______个双键。根据脂类的化学结构及其组成,将脂类分为_______脂类、_______脂类和_______脂类。4. 纯净的油脂_______、_______,在加工过程中由于脱色不完全,使油脂稍带 _______色。固体脂和液体油在加热时都会引起_______的增加,这种非相变膨胀称为_______膨胀。由固体脂转化为液体油时因相变化引起的体积增加称为_______膨胀。牛奶是典型的_______型乳化液,奶油是_______型乳化液。从油料作物、动物脂肪组织等原料中采用_______、_______浸提、_______等方法得到的油脂,一般称为毛油。碱炼主要除去油脂中的_______,同时去除部分_______、_______等杂质。油脂中含有_______、_______、_______等色素,色素会影响油脂的外观,同时_______是光敏剂,会影响油脂的稳定性。酯交换包括在_______的酯交换和_______的酯交换反应,可分为_______酯交换和_______酯交换两种。脂类化合物是指能溶于_______,不溶或微溶于_______的有机化合物。不饱和脂肪酸双键的几何构型一般可用_______和_______来表示,它们分别表示烃基在分子的_______或_______。油脂的三点是_______、_______和_______,它们是油脂品质的重要指标之一。二、选择题1 脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族 _______羧酸。(A)一元 (B)二元 (C)三元 (D)多元天然脂肪中主要是以_______甘油形式存在。(A)一酰基 (B)二酰基 (C)三酰基 (D)一羧基海产动物油脂中含大量_______脂肪酸,富含维生素A和维生素D。(A)长链饱和(B)短链饱和(C)长链多不饱和(D)短链不饱和4种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯_______位置(A)Sn-1(B)Sn-2(C)Sn-3(D)Sn-1,25人造奶油要有良好的涂布性和口感,这就要求人造奶油的晶型为细腻的_______型。(A)β’(B)β(C)α(D)α’6脂类的氧化热聚合是在高温下,甘油酯分子在双键的_______碳上均裂产生自由基(A)α-(B)β-(C)γ-(D)ω-7脂肪酸的系统命名法,是从脂肪酸的_______端开始对碳链的碳原子编号,然后按照有机化学中的系统命名方法进行命名。(A)羧基(B)碳链***(C)双键(D)共轭双键8自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯,构型为_______型。(A)Z-(B)E-(C)L-(D)R-9动物脂肪含有相当多的_______的三酰甘油,所以熔点较高。(A)一元饱和(B)二元饱和(C)全饱和(D)全不饱和10精炼后的油脂其烟点一般高于_______℃。(A)150(B)180(C)220(D),它的熔点低,密度小,不稳定。(A)β’ (B)β (C)α (D)α’_______型的脂肪酸排列得更有序,是按同一方向排列的,它的熔点高,密度大,稳定性好。(A)β’ (B)β (C)α (D)α’三、名词解释1烟点; 2闪点; 3着火点; 4固体脂肪指数; 5同质多晶; 6乳化剂; 7酸败; 8油脂氢化;9酯交换;10抗氧化剂第4章 脂类****题答案一、填空题脂溶性;合成前体;必需脂肪酸2氢;软脂酸;双键;四3简单;复合;衍生4无色;无味;黄绿5比体积;热;熔化6O/W;W/O7压榨;有机溶剂;熬炼8游离脂肪酸;磷脂;色素9叶绿素;叶黄素;胡萝卜素;叶绿素10一种三酰基甘油分子内;不同分子间;随机;定向11有机溶剂;水12顺式(cis-);反式(trans-);同侧;异侧烟点;闪点;着火点二、选择题1A;2C;3C;4B;5A;6A;7A;8C;9C;10D;11C;12B;第5章蛋白质****题一、填空题组成蛋白质的氨基酸有_______,均为_______。每个氨基酸的α-碳上连接_______,_______,_______和_______。2. 氨基酸是_______化合物,在强酸性溶液中,以 _______离子形式存在,在强碱性溶液中以 _______离子形式存在。蛋白质是具有特定构象的大分子,为研究方便,将蛋白质结构分为四个结构水平,包括为_______、_______、_______、_______。维持蛋白质三级结构的作用力主要是_______、_______、_______和_______等非共价键,又称次级键。此外,在某些蛋白质中还有_______,其在维持蛋白质构象方面也起着重要作用。5氨基酸是***电解质,当氨基酸所处环境的pH大于pI时,氨基酸分子带_______,pH小于pI时,氨基酸带_______,pH等于pI时,氨基酸所带_______,此时溶解度_______。6蛋白质的二级结构主要包括:_______和_______。7蛋白质的三级结构从外形上看,有的细长,属于_______蛋白质,有的长短轴相差不多基本上呈球形,属于_______蛋白质。8蛋白质按照氨基酸的种类和数量可分为_______、_______、_______。影响蛋白质的乳化性质因素有蛋白质的_______、_______、_______等。10 变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为 _______,大多数情况下 _______是蛋白质胶凝的必不可少的条件。影响蛋白质流体黏度性质的主要因素是_______或_______。小麦蛋白质可按它们的溶解度分为_______、_______、_______、_______。_______是众多食品蛋白质中唯一具有形成黏弹性面团特性的蛋白质。 当液体分散体系如匀浆、 乳浊液、糊状物或凝胶的流速增加时, 他们的黏度系数降低, 这种现象称为_______。_______的含量和_______是蛋白质质量的主要指标。_______或_______是乳状液发生相转变之前,每克蛋白质能够乳化油的体积。二、选择题1构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸_______(A)L-α氨基酸(B)L-β氨基酸(C)D-α氨基酸(D)D-β氨基酸2有关蛋白质三级结构描述,错误的是_______A)具有三级结构的多肽链都有生物学活性。B)三级结构是单体蛋白质或亚基的空间结构。C)三级结构的稳定性由次级键维持。D)亲水基团多位于三级结构的表面。3 关于蛋白质四级结构的正确叙述是 _______A)蛋白质四级结构的稳定性由二硫键维持。B)四级结构是蛋白质保持生物学活性的必要条件。C)蛋白质都有四级结构。D)蛋白质亚基间由非共价键聚合。4下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是_______(A)黏度的增加(B)紫外、荧光光谱发生变化(C)分子内部基团暴露(D)凝集、沉淀5不属于蛋白质起泡的必要条件是_______(A)蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜(B)蛋白质充分伸展和吸附(C)在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜(D)具有较高的蛋白质浓度6下列哪一项不是蛋白质α-螺旋结构的特点_______(A)天然蛋白质多为右手螺旋;(B)肽链平面充分伸展;(C);(D)(A)处于等电状态时溶解度最小(B)加入少量中性盐溶解度增加(C)变性蛋白质的溶解度增加(D)有紫外吸收特性8关于蛋白质变性的叙述错误的是_______(A)溶解度降低(B)一级结构变化(C)活性丧失(D)蛋白质分子空间结构改变9谷类蛋白质中的限制氨基酸是_______(A)精氨酸(B)赖氨酸(C)酪氨酸(D)色氨酸10下列蛋白质中不属于金属蛋白的是_______(A)酪蛋白(B)血红蛋白(C)叶绿素(D)血蓝蛋白11下列有关蛋白质的叙述哪项是正确的_______(A)蛋白质分子的净电荷为零时的pH值是它的等电点。B)大多数蛋白质在含有中性盐的溶液中会沉淀析出。C)由于蛋白质在等电点时溶解度最大,所以沉淀蛋白质时应远离等电点。D)以上各项均不正确。12氨基酸在等电点时具有的特点是:_______(A)不带正电荷(B)不带负电荷(C)在电场中不泳动(D)溶解度最大13蛋白质空间构象的特征主要取决于下列哪一项_______(A)多肽链中氨基酸的排列顺序(B)次级键(C)链内及链间的二硫键(D)温度及pH14下列关于蛋白质结构的叙述,哪一项是错误的_______(A))氨基酸亲水侧链常在分子的外侧,面向水相C)蛋白质的一级结构在决定高级结构方面是重要因素之一D)蛋白质的空间结构主要靠次级键维持三、名词解释蛋白质变性;蛋白质的功能性质;乳化活力;亚基;蛋白质可逆变性;半完全蛋白质;不完全蛋白质;蛋白质界面性质;完全蛋白质;胶凝作用四、简答题扼要叙述蛋白质的一、二、三和四级结构。试述蛋白质变性及其影响因素,举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。什么叫蛋白质的胶凝作用?它的化学本质是什么?如何提高蛋白质的胶凝性。维持蛋白质的空间结构的作用力有哪几种?各级结构的作用力主要有哪几种?简述蛋白质的变性机理。蛋白质的界面性质包括那些?第5章 蛋白质****题答案一、填空题1 20种;α-氨基酸;一个羧基;一个氨基;一个氢原子;一个侧链 R基团***;正;负一级结构;二级结构;三级结构;四级结构4 氢键;盐键;疏水键;范德华力;二硫键 5 负电荷;正电荷;净电荷为零;最小6α-螺旋结构;β-折叠 7纤维状;球状完全蛋白质;半完全蛋白质;不完全蛋白质9溶解度;溶液的pH;蛋白质分子量大小10胶凝作用;热处理11分散的蛋白质分子;颗粒的表观直径12清蛋白;球蛋白;麦醇溶蛋白;麦谷蛋白13小麦蛋白14剪切稀释15必须氨基酸;消化率16乳化容量;乳化能力二、选择题1A;2A;3D;4C;5D;6B;7C;8B;9B;10A;11A;12C;13A;14A第6章 酶****题一、填空题酶的活性中心是由_______和_______促成,_______负责与底物特异性结合,_______直接参与催化。根据酶蛋白分子的特点可将酶分为三类:_______、_______、_______。酶与其他催化剂相比具有显著的特性:_______、_______和_______。木瓜蛋白酶或_______能分解肌肉结缔组织的_______,用于催熟及肉的嫩化。食品加工业中应用较为广泛的氧化还原酶有:_______、_______、_______、_______、_______等。金属离子对酶的作用具有一定的_______,即一种激活剂对某些酶能起激活作用,但对另一种酶可能有抑制作用,有时离子之间还存在着_______。抑制剂可分为两类:_______和_______。8. 食品颜色变化绝大多数与食品中的内源酶有关,其中最主要的是 _______、_______、_______。_______是指一定空间内呈闭锁状态的酶,能连续进行反应,反应后的酶可以回收重复使用。: _______、_______和_______。: _______、_______和_______。、选择题1 焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的 _______引起的。(A)非酶褐变反应 (B)酶促褐变反应 (C)脂类自动氧化反应 (D)糖的脱水反应破损果蔬褐变主要由_______引起。(A)葡萄糖氧化酶( B)过氧化物酶 (C)多酚氧化酶 (D)脂肪氧化酶α-淀粉酶水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的_______。(A)α-1,6-糖苷键(B)α-1,4-糖苷键(C)β-1,6-糖苷键(D)β-1,4-糖苷键4一般认为与高蛋白植物质地变软直接有关的酶是_______。(A)蛋白酶(B)脂肪氧合酶(C)果胶酶(D)多酚氧化酶5导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶,但下列_______除外。(A)脂肪氧化酶(B)多酚氧化酶(C)叶绿素酶(D)果胶酯酶6脂肪氧化酶在食品加工中有多种功能,在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的_______。(A)对亚油酸酯的作用(B)面筋中形成二硫键(C)对叶绿素的作用(D)对胡萝卜素的作用7下列不属于酶作为催化剂的显著特征为_______。(A)高催化效率(B)变构调节(C)高专一性(D)酶活的可调节性8在蛋奶粉生产过程中添加葡萄糖氧化酶的作用是_______。(A)避免美拉德反应(B)加强蛋奶粉德品质(C)水解脂肪,增强风味(D)保护蛋白质9啤酒的冷后混不用_______水解蛋白,防止啤酒浑浊,延长啤酒的货架期。(A)木瓜蛋白酶(B)菠萝蛋白酶(C)霉菌酸性蛋白酶(D)碱性蛋白酶10淀粉酶主要包括三类,哪种不是_______。(A)α-淀粉酶(B)β-淀粉酶(C)淀粉裂解酶(D)葡萄糖淀粉酶11食品的颜色变化都与食品中的内源酶有关,以下哪那种不是:_______。(A)脂肪氧化酶(B)葡萄糖异构酶(C)叶绿素酶(D)多酚氧化酶12在啤酒工业中添加_______可以防止啤酒老化,保持啤酒风味,显著的延长保质期。(A)葡萄糖氧化酶(B)脂肪氧化酶(C)丁二醇脱氢酶(D)脂肪氧合酶13抑制剂可分为那两类_______。(A)竞争性抑制剂和非竞争性抑制剂(B)可逆抑制剂和不可逆抑制剂(C)竞争性抑制剂和可逆抑制剂(D)可逆抑制剂和非竞争性抑制剂14大豆加工时容易发生不饱和脂肪酸的酶促氧化反应,其挥发性降解产物带有豆腥气,添加 _______可以成功的清除豆腥气。 (A)脂肪氧合酶 (B)脂肪酶 (C)醛脱氢酶 (D)蛋白酶第6章酶****题答案一、填空题1 结合基团;催化基团;结合基团;催化基团 2 单体酶;寡聚酶;多酶体系高催化效率;高专一性;酶活的可调节性菠萝蛋白酶;胶原蛋白5葡萄糖氧化酶;过氧化氢酶;脂肪氧化酶;醛脱氢酶;丁二醇脱氢酶6选择性;拮抗效应7可逆抑制剂;不可逆抑制剂8脂肪氧化酶;叶绿素酶;多酚氧化酶9固定化酶竞争性抑制;非竞争性抑制;反竞争性抑制α-淀粉酶;β-淀粉酶;葡萄糖淀粉酶二、选择题1A;2C;3B;4A;5D;6B;7B;8A;9D;10C;11B;12A;13B; 维生素与矿质元素****题一、填空题根据目前分析水平,人体中可以检出的元素共有_______种,分类为_______、_______、_______和_______。2. 食品中微量元素的营养性或有害性的影响因素主要有 _______、_______、_______、_______。维生素不能提供_______,也不是构成_______的成分,它的主要功能是参与_______。食品中维生素种类较多,影响其含量的因素除了与_______有关外,还与_______、_______、_______和_______过程中损失多少有密切关系。,主要因为其受_______、尤其是动、植物死后释放出的_______所降解。:当膳食中长期缺乏某一维生素时,_______,因而产生相应的疾病,此类疾病称为维生素缺乏症。根据维生素溶解性质的不同,可将其分为_______和_______两大类。其中前者主要有_______、_______、_______、_______等,后者包括_______、_______。_______是一种最稳定