文档介绍：该【食品原料基础(畜产果蔬粮食) 】是由【春天资料屋】上传分享，文档一共【15】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【食品原料基础(畜产果蔬粮食) 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。1、食品指各样供人食用或许饮用的成品和原料以及依照传统既是食品又是药品的物件,可是不包含以治疗为目的的物件。(食品安全法定义)2、食品原料往常是指用于食品加工的所有资料。包含食品主料、食品配料和食品增添剂。3、食品原料学是研究食品天然原料、半成品的一门学科。主要研究食品原料的生产、流通基本知识,理化性状、营养卫生特色和加工利用方法。二、食品原料的分类(一)按根源分类1、植物性食品一般农产品、林产品、园艺产品算作是植物性食品,2、动物性食品水产品、畜产品(包含禽、蜂产品等)称为动物性食品。动物性食品一般蛋白质含量高,其氨基酸构成比较理想,营养浓度也大一些,自然价钱也比较贵。3、按这种分法,食品原料除动物性食品、植物性食品外,还有各样人工合成,或从自然中萃取的增添剂类。(二)按生产方式分类1、农产品(AgriculturalProducts)农产品指在土地上对农作物进行种植、收获获取的食品原料,也包含最近几年发展起来的无土种植方式获取的产品,包含:谷类、豆类、薯类、蔬菜类、水果类等。2、畜产品(LivestockProducts)指人工在陆上饲养、养殖、放养各样动物所获取的食品原料,它包含:畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜类产品等。3、水产品(MarineProducts)指在江、河、海中捕捞的产品和人工水中养殖获取的产品,它包含:鱼、蟹、贝、藻类等。4、林产品(ForestProducts)林产品固然主要指取自林木的产品,但林业有行业和地区的区分,一般把坚果类和林区生产的食用菌、山野菜也算作林产品,而水果类却纳入园艺产品或农产品。因为食用菌和山野菜在我国已经广泛为农民人工种植养殖,所以也可算作农产食品中的蔬菜。5、其余食品原料食品原料还包含:水、调味料、香辛料、喜好饮料、食品增添剂等。(三):主要针对少儿,按食品的颜色印象分类。也称为三色食品,简单记忆,使少儿注意营养全面。热能源(黄色)——供应热能的食品,包含粮谷类、坚果类、薯类、脂肪、沙糖等;成长源(红色)——供应身体(血、肉、骨)成长所需要的营养的食品;包含动物性食品、植物蛋白等;(3)健康保持源(绿色)——保持身体健康、增进免疫、防备疾病的食品:包含水果、蔬菜、海藻类等。(美国农业部为使饮食指导明确、简化,提出四群分类法。)原指乳酪类;肉、鱼、蛋类;果蔬类;粮谷类四类【后出处于美国广泛营养剩余,提出新四大类】油脂,糖类(限量食用)动物性食品,豆类,坚果,花生类;果蔬类;粮谷类;,日本厚生省(卫生部)依照东方人的饮食****惯所做的分类1)粮食、薯、主食类;(2)蔬菜类(3)水果类;4)牛奶、乳制品类(5)肉、鱼、蛋和豆类(6)油脂、糖、盐类(四)按使用目的分类1、按加工或食用要求分类加工原料:粮油、畜产品、水产品等生鲜原料:蔬菜、水果等2、按烹饪食用****惯分类主食:以碳水化合物为主体的米麦类、谷类;副食:蛋白食品、脂肪和蔬菜类。第二节粮谷原料粮食:谷类粮食及其制品:稻、麦、玉米、小米、高粱、青稞、大麦、燕麦等豆类粮食及其制品:大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆等薯类粮食及其制品:甘薯、木薯等(一)谷物的生产和花费古代五谷为“稻、黍、稷、麦、菽”,分别指稻谷、黄米、粟(小米)、麦类、豆类,是主要的五种作物。此刻往常说的五谷杂粮指:是指稻谷、麦类、豆类、玉米、薯类,而****惯地将米和面粉之外的粮食称作杂粮,所以五谷杂粮也泛指粮食作物。故往常以为,五谷是粮食作物的统称。我国水稻和小麦的产量均居世界第一位谷类主要出口国:美国、巴西、阿根廷等;谷类的主要入口国:中国、日本、埃及等(二)谷物的性状和成分1、谷类食品的特色1)营养丰富,是热量的主要根源2)常食不厌,供应充分3)成本低,便于流通4)能够转变为动物性食品2、谷类原料的组织结构1)种皮储藏意义,13-15%,粗纤维、粗脂肪等。2)胚乳营养储存细胞,83-87%,淀粉。(3)胚芽种子抽芽生根的生命中枢,富含营养。3、谷类原料的成分构成与营养蛋白质(6-14%,大米7%,小麦13%,必要氨基酸构成不均衡,饮食蛋白质的主要根源)碳水化合物(70%,淀粉,理想、经济之能源)脂肪(一般含量较低,米、麦1-2%,玉米4%玉米胚乳油含不饱和脂肪酸达80%)矿物质:-3%钙和磷(谷皮和糊粉层,汲取消化率低)维生素:VB的主要根源,糊粉层和胚部,加工易损失,加工越精美,损失越大,缺乏致脚气病、伤害神经血管系统。(三)主要的谷物类食品原料1、水稻和稻米禾本科稻属,多为半水生的一年生草本植物。稻米是稻谷去除颖壳后获取的籽粒。1)稻谷分类2)稻谷加工稻米:稻谷种子的籽粒。糙米:稻谷脱去稻壳后的果实。食用大米:糙米经过碾米加工,除掉部分或所有皮层获取的。为了与糙米差别开,也叫白米或精白米。粳米的粘度大于籼米;籼米的细胞壁厚,蛋白含量相对多,所以不黏连,自然,其支链淀粉少也是重要原由同类米,蛋白含量高的,米饭硬度大,“发青”。优良米透明,发亮;低质米呈垩白色,不透明。新米、陈米能够经过“气味鉴别”---脂肪酸败!测定精米程度的标准:以大米中的游离脂肪酸的量来权衡精米的程度。大米中含的游离脂肪酸越少,精米程度越高。3)大米的利用主食用籼米:口味较硬,米粒松懈粳米:口味较软,米粒有粘性糯米:最柔嫩,宜做粥米粉以大米为原料的面条状食品的总称。米粉的原料以籼米为好。大米制品:粽子、江米甜酒、八宝饭、年糕、元宵等其余制品:方便米饭、方便米粉、米粥罐头、米糠油4)大米的储藏影响稻米质量劣变的要素储藏条件:温度、湿度、氧气等生物危害:微生物、虫害等自己的生理变化:抽芽率降低;蛋白质降解;脂肪氧化为了克制陈米的生成,应试虑以下储藏条件:水分:水分<13%,一般设定在相对湿度75%温度:低温是克制微生物、虫害、大米自己生理变化的重要举措。20℃以上:微生物、虫害会较快生殖15℃以下:一般微生物活动获取克制(有效)10℃左右:大米害虫几乎停止生殖粮仓:采纳熏蒸的方法(用磷化氢)粮食熏蒸:在密封条件下,在粮堆中投埋必定量的磷化铝、磷化钙、磷化锌等药品,使上述磷化物汲取粮堆缝隙与粮食中的水分,产生化学反响,开释磷化氢剧毒气体,以达到杀死粮堆中的各样害虫与虫卵的成效。2、小麦与面粉禾本科小麦族小麦属,一年生草本植物。小麦的适应力强,散布广,是世界上最重要的粮食作物,散布、种植面积和总贸易额均居粮食作物首位。1)小麦分类春小麦,春播秋收。冬小麦,秋播春末收。2)小麦的储藏与质量管理小麦储藏:在合适条件下可储藏10年以上。注意:吸湿性强;后熟期长;易受虫害针对性的采纳举措:1、以干燥防潮为主,收割后应实时干燥,防备穗抽芽;2、关于新麦感染害虫,可采纳暴晒方法,温度较高不单能够起到杀虫的作用,并且可加快小麦达成后熟期,加强储藏的稳固性。【成熟种子走开母体后,经过一段时间的储蓄达到生理上的完整成熟的时期,叫作粮食的“后熟期”。】3)小麦粉的种类和特征5)小麦粉的利用主食用:馒头、包子、面饼、面包、面条、糕点等其余加工产品?专用粉增添油脂、乳粉等的预混淆粉,如糕点粉?面包屑用于油炸食品的表示贴料?谷朊粉和小麦淀粉从小麦(面粉)中分别出来的天然蛋白质?其余用途也可作为葡萄糖、啤酒、白酒等的原料。小麦的胚芽产品小麦胚芽含脂质10%,蛋白质30%,必要氨基酸构成合理,可作为营养加强剂加工成胚芽粉使用。?麸皮制品麸皮含丰富的小麦胚芽、蛋白质、矿物质和VB、VE等,增添麦麸可制作成麦麸面包,全麦黑面包等。3、杂粮杂粮往常是指水稻、小麦之外的作物。主要有:玉米、大豆、薯类、高粱、谷子(小米)、荞麦(甜菜、苦荞)、燕麦(莜麦)、大麦、糜子(黄米)、薏米等。杂粮作物的特色:生长久短、栽种面积少、栽种地域特别、产量较低,一般都含有丰富的营养成分。玉米分类三、豆类(一)豆类的生产和花费豆类属双子叶植物豆科蝶形花亚科,多为一年生植物。豆科植物因为一般拥有共生的根瘤菌,能够帮助汲取空气中的氮,所以蛋白质含量较高,营养丰富。(二)豆类的营养1、蛋白质大豆中的蛋白质有很好的水溶性便于人体汲取。大豆蛋白质中有八种必要氨基酸的构***体的需要,所以大豆蛋白质是一种优良的完整蛋白质。大豆蛋白质所含的氨基酸中,赖氨酸的含量特别丰富,而赖氨酸是所有谷物类的第一限制氨基酸,所以把豆类与其余粮食混淆食用,使混淆食品物蛋白质的营养显然提升。因此豆类是谷类理想的互补食品。2、油脂20%左右,油料作物,大豆中的不饱和脂肪酸含量高,约占61%,拥有防备胆固醇在血管中堆积及溶解堆积在血管中胆固醇的功能,食用大豆制品或大豆油对人体是有利的。不饱和脂肪酸含量高又不利于大豆制品的加工与储藏。3、碳水化合物大豆仅为25%—30%,并且此中约有一半是人体不可以消化汲取的棉籽糖和水苏糖,所以豆制品是糖尿病患者的优秀食品。其余豆类碳水化合物的含量比大豆高得多,为豆更高一些。50%—60%,小4、矿物质主假如:钙、钾、镁、钠、磷、硫、铁、锌、铜、锰等。5、富含维生素B族类,显然高于大米、面粉和玉米等,固然豆类不含维生素芽的过程中,其维生素可达20mg/100g。C,但生产豆6、其余豆类含有丰富的皂角苷、黄***、卵磷脂、胆碱、豆固醇等成分,这些物质有利于人体的健康,关于促使生长发育、加强记忆力、保护正常肝功能、防备动脉硬化和保持旺盛的青春活力都拥有优秀的作用。四、薯类薯类作物又称根茎类作物,主要包含甘薯、马铃薯、怀山、芋类等。这种作物的产品器官是块根和块茎,生长在土壤中。中国最大的马铃薯栽种基地是黑龙江省。甘薯又称番薯、山芋、红薯、地瓜等,发源于美洲。入中国,中国的甘薯栽种面积和总产量均占世界首位。16世纪末,甘薯从南洋(东南亚)引芋头又称芋、芋艿,天南星科,多年生块茎植物,常作一年生作物种植。芋头营养丰富,含有大批的淀粉、矿物质及维生素,既是蔬菜,又是粮食,可熟食、制干或制粉。山药又称怀山药、淮山、白山药,有滋润强健,助消化,敛虚汗,止泻之功能,主治脾虚腹泻、肺虚咳嗽、糖尿病、小便短频、及消化不良的慢性肠炎等。第三节油脂原料一、油料概括1、油脂的观点油脂(Fats):可供人类食用的动、植物油,是油(oil)和脂肪(fat)的总称。一般在常温下呈液态的叫油,呈固态的称为脂。油脂是热量最高的营养素。二、食用油脂的生产与花费大豆是全球第一大油料。油菜、大豆、花生、芝麻是我国的四大油料作物。三、(氧化)的难易区分:干性油一般含亚油酸、亚麻酸(或其余共轭酸的甘油三酸酯)许多,在空气中表面易形成干膜。半干性油主要含油酸、亚油酸和其余饱和脂肪酸,是烹饪油、人造奶油及起酥油的主要原料,经冬化办理可制成色拉油。不干性油的主要成分为油酸,一般作为食用油,但因为其不干性的特色,也是化妆品、润滑油和医药的原料。:植物脂:油菜油、花生油、芝麻油、椰子油、棕榈油等。动物脂:牛脂、猪脂、牛骨脂、羊脂、鲸油等。乳脂:从牛奶中分别的脂肪,其产品黄油在西餐和西式糕点中据有十分重要地点,但在我国当前花费量还十分少。:天然油脂与加工油脂四、油脂的性状与成分1)化学性能:水解作用、皂化反响、加成反响、交酯反响、氧化与酸败2)物理特征:颜色、比重、熔点、凝结点、黏度、稠度、比热容、发烟点、电学性质油脂的成分油脂属于简单脂类,是由一分子甘油和三分子脂肪酸联合而成的酯。脂肪酸占油脂重量的95%。脂肪酸的种类好多,脂肪酸的碳原子越少、不饱和键越多,则熔点越低,越简单发生酸败、氧化作用。油酸是散布最宽泛的的脂肪酸,亚油酸是最重要的不饱和脂肪酸,亚麻酸的保健功能(降血脂、降血压、融化血管等)最为人类关注。五、油脂的营养与生理功能油脂的营养:油脂是三大营养素之一,在人们的饮食生活中据有重要的地点。它是高热能的供应源;一些构成油脂的脂肪酸仍是保持生命活动的必要营养素;油脂内往常还含有油溶性维生素、磷脂、糖脂和固醇类,随油脂被食用而进入人体内,使食品更营养,与人类健康亲密有关。油脂的生理功能因为饱和脂肪酸可使血浆中胆固醇含量增添,而多摄入含高亚油酸等多价不饱和脂肪酸的油脂,可降低胆固醇,防备动脉硬化。亚油酸和亚麻酸在人体内不可以自动合成,一定从食品中摄入,所以又称为必要脂肪酸,缺乏会使发育不正常,惹起皮肤病。但若过度摄入,极易致使脑融化症、溶血性病症等。除饱和脂肪酸之外的脂肪酸(不含双键的脂肪酸称为饱和脂肪酸,所有的动物油的主要脂肪酸都是饱和脂肪酸,鱼油除外)就是不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸是构成体内脂肪的一种脂肪酸,人体不行缺乏的脂肪酸。不饱和脂肪酸依据双键个数的不一样,分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸二种。食品脂肪中,单不饱和脂肪酸有油酸等,多不饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。人体不可以合成亚油酸和亚麻酸,一定从饮食中增补。依据双键的位置及功能又将多不饱和脂肪酸分为ω-6系列和ω-3系列。亚油酸和花生四烯酸属ω-6系列,亚麻酸、DHA、EPA属ω-3系列。不一样于饱和脂肪,多种不饱和脂肪在室温中是呈液态状态的,并且当冷藏或冷冻时仍旧是液体的。单不饱和脂肪,比方在橄榄油中所发现的,在室温下为液体,但当冷藏时就会硬化。第四节园艺产品一、果蔬资源的特征我国地跨寒、温、热三带,自然条件复杂,水果和蔬菜的种类也十分众多,资源极为丰富,,不一样的风味和芬芳,优秀的质地和口味,拥有惹起人们食欲最优秀的感官性状;新鲜果蔬是活的有机体,属易腐性商品;果蔬为上集市中,产量大的园产品。二、蔬菜和水果的营养价值1、维生素的重要根源维生素C广泛存在于蔬菜和水果中,蔬菜中的绿叶菜类、辣椒、番茄、甘蓝、黄瓜、花椰菜、萝卜等,水果中的枣、酸枣、猕猴桃、醋栗、山楂、草莓、番石榴、龙眼、柑橘类、刺梨、沙棘、蔷薇果等都富含维生素C;胡萝卜素丰富的蔬菜有胡萝卜、韭菜、菠菜、白菜、甘蓝、苋菜、蕹菜、叶恭菜、芥菜等,水果有杏、黄肉桃、山楂、猕猴桃、樱桃、银杏、柿、柑橘、枇杷、柿、柑橘、枇杷、杠果、香蕉等;?维生素B1含量高的蔬菜有金针菜、香椿、藕、马铃薯等,果品有甜橙、无花果、核桃、板栗、银杏、沙棘、榛子等;含维生素B2许多的蔬菜有菠菜、芥菜、蕹菜、石刁柏等,果品有沙棘、榛子、核桃、板栗等;维生素B6和B12含量高:豆类蔬菜和豆制品;维生素E含量高:豆类和绿叶菜中含有许多的;维生素P含量高:,是人体矿质营养的重要根源,特别是钙、铁、磷营养较为丰富。含钙许多的蔬菜有结球甘蓝、白菜、芥菜、苋菜、芹菜、蕹菜、菠菜等,果品有核桃、扁桃、榛子、杏仁、橄榄、葡萄、枇杷、刺梨、香榧、柑橘类、山楂、无花果等;含铁许多的蔬菜有菠菜、芹菜、豌豆苗、金针菜、大豆、豆薯、白菜、荠菜等,果品有榛子、樱桃、杏仁、扁桃、香榧、核桃、刺梨、柠檬、山楂等;含磷许多的蔬菜有大豆、豌豆、菜豆、甜玉米、青花莱、芥菜、大蒜等,果品有榛子、扁桃、杏仁、核桃、香榧、银杏、石榴、椰子、板栗、橄榄、柚子、草莓等。含罕有和微量元素:蔬菜中大蒜、胡萝卜、洋葱、黄豆及果品中的蒲桃、杏仁、桂圆等富硒,海带、紫菜中富碘,萝卜、大豆等富锰,大白菜、萝卜、扁豆等富锌。,但却有重要的保健功能,是人体不行缺乏的食品成分。纤维素被人体摄入后,能增添胃肠蠕动,使食品松懈,因此拥有助消化、利便、排毒的作用,可降低直肠癌和结肠癌的发病率,并有减少胆固醇汲取、降血脂和保持血糖正常的作用。蔬菜和水果是人体纤维素的重要根源。4、保持人体生理酸碱均衡人类的食品可分为酸性食品和碱性食品。酸性食品包含肉、奶、蛋、谷物等,一般蛋白质、脂肪和糖类含量较高,在人体内代谢过程中产生乳酸、***酸、磷酸等酸性物质而呈酸性反响。蔬菜和水果属碱性食品,虽也含有柠檬酸、苹果酸、琥珀酸等,但多与钾、钠、钙、镁等金属离子联合成有机酸盐的形式,进人人体后,有机酸根可代谢为二氧化碳和水,金属离子则增添血液和胃液的碱性。因此,常常性地食用蔬菜和水果,对中和酸性食品产生的酸性,保持人体内生理上酸碱均衡有重要作用。5、增添食品的色、香、味蔬菜和果品含有各样天然色素,如叶绿素、胡萝卜素、茄红素、辣椒红素、姜黄素等,可给食品添色加彩。蔬菜和水果中含有的柠檬酸、苹果酸、琥珀酸等有机酸和各样糖类,使其食味爽口。有些蔬菜,如辣椒、生姜、大葱、大蒜、洋葱等含有特别的辛辣味,有些蔬菜如茴香、芹菜、芥菜、荆芥、薄荷等,含有特别的芬芳味,可使食品香味溢散。所以,由多种蔬菜和水果构成的餐桌食品,色、香、味俱佳,可提升食品质量,增进食欲。5、其余——增补人体热能、医疗保健作用蔬菜的辞典解说:能够做菜食用的草本植物蔬菜:主要指十字花科和葫芦科;少量的木本植物的嫩茎、嫩芽(竹笋、香椿);部分真菌、藻类和蕨类植物也可作蔬菜食用蔬菜商品的特征:季节性、鲜嫩性、易损性、难贮性、淡旺性蔬菜主要的种植方式1)露地种植:利用大自然的天气、土地、肥力等条件,选择适合的蔬菜生产的季节,配以人工管理,进行露天生产蔬菜供应市场,是一种最经济获取高产优良蔬菜的方法。2)保护地种植:在蔬菜不适合生长的季节或地域,利用保温、加温或降温的设施,创建适合蔬菜生长和发育的小天气条件,进行蔬菜生长。3)无土种植:将蔬菜种植在营养液或固定在特定的介质中,准时定量地供应营养液,供蔬菜汲取利用。(二)蔬菜原料的分类植物学分类:依据植物的形态特色,依照植物的亲缘关系,依照科、属、种、变种来分类。农业生物学分类:依据蔬菜生长发育的****惯和种植方法,以蔬菜的农业生物学的特征作为分类的依照。如根菜类、白菜类、绿叶蔬菜、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、薯芋类、水生蔬菜、多年生蔬菜、食用菌类。五、水果类果树:是指能生产人们食用的果实、种子及其衍生物的木本或多年生草本植物。2、水果的分类1)仁果类其果实是由花托和子房膨大形成的假果,果心有多粒种子如苹果、沙果、梨、山楂、木瓜等。(仁),食用部分为肉质的花托。2)核果类其果实是由子房发育形成的真果,外果皮薄、中果皮肉质,是食用部分,内果皮木质化,成为坚硬的核。如桃、杏、李、樱桃、梅、枣等。【假果:果实的食用部分是由子房和花托、萼等其余部分共同发育而成的。真果:是由子房发育而成的果实。】3)坚果类其果实是由子房发育形成的真果,果实或种子外面有坚硬的外壳,可食部分为种子的子叶或胚乳。如栗、核桃、扁桃、银杏等。4)浆果类其果实柔嫩多汁,并含有多半小型种子。如草本的有草莓;藤本(蔓生)的有葡萄、猕猴桃;灌木的有树莓、醋栗、穗醋栗、无花果和石榴;乔木的有果桑和柿子等。5)柑橘类其果实由子房发育而成,外果皮含有色素和好多油胞,中果皮白色呈海绵状,内果皮形成囊瓣,内含多半柔嫩多汁的纺锤状小砂囊,是食用部分。如柑、橘、橙、柚、葡萄柚、柠檬、黎檬、金柑、黄皮等。6)热带及亚热带水果这种果树在自然条件下只生擅长热带和亚热带地域,如香蕉、荔枝、龙眼、橄榄、番石榴、杨桃等。7)什果类枣、柿子、石榴、无花果等。【单宁是一类水溶性、分子量在500~3000Da之间的酚类化合物。】六、园艺产品的采后生理及储藏果蔬采后的生理生化过程,主要包含呼吸生理、完熟和衰老、水分蒸散、休眠和生长等。1、呼吸生理采后的果品、蔬菜经过在细胞内进行的迟缓的生物氧化反响──呼吸作用,把生长过程中累积的营养成分渐渐分解为简单的化合物,同时开释能量,以保持采后正常的生理活动。呼吸强度愈高,体内物质耗费量愈大。呼吸速率,受温、湿度、气体成分以及果蔬的品种特征、成熟度、伤害程度和采前要素的影响。依据果实成熟期及后熟期的呼吸变化将其分为跃变呼吸型与非跃变呼吸型两类。