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】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。《食品理化检测》讲课设计第五章食品一般成分的查验【讲课内容】:一、水分测定:1、食品中水的存在状态和测定意义。2、水分的测定:直接干燥法和减压干燥法、蒸馏法和卡尔-费林法及其余方法的测定原理和仪器。3、水分活度值测定意义和测定方法(Aw测定仪法、扩散法、溶剂萃取法)。二、灰分测定:1、食品灰分(水溶性和水不溶性灰分)的测定原理和方法。2、食品构成元素(常量元素和微量元素)钙、铁、碘、磷的测定原理和方法。三、酸度测定1、酸度的见解和测定意义、有机酸的种类和根源。2、酸度的测定:总酸度和挥发酸的测定方法和原理;总酸度;挥发酸;有效酸度。3、食品中有机酸的分别和定量:GC、HPLC、离子互换色谱法和***酸的薄层色谱法。四、脂类测定:1、脂类物质的见解和测定意义。2、脂类的测定方法:提取剂的选择和样品预办理;脂类测定方法:索氏提取法;酸水解法;***仿-甲醇法;巴布科克氏法和盖勃氏法;牛乳脂肪测定仪。3、食用油脂理化特色的测定:酸价、碘价、过氧化值、皂化价和羰基价的测定原理和方法。五、糖类测定:1、糖类的见解、分类和测定意义。2、可溶性糖类的测定:(1)可溶性糖的提取和澄清;(2)复原糖的测定方法:碱性铜盐法(高锰酸钾滴定法、萨氏法、蓝-爱农法);铁***化钾;碘量法;(3)蔗糖的测定;(4)总糖的测定;(5)可溶性糖类的分别与定量方法。3、淀粉的测定:酸水解法和酶水解法、直链淀粉和淀粉a度的测定。4、粗纤维的测定,不溶性饮食纤维的测定。5、果胶物质的测定:称量法、咔唑比色法。六、蛋白质测定:1、蛋白质的构成、性质和测定方法。2、蛋白质定性测定:(1)蛋白质的一般显色反响;(2)复合蛋白质的显色反响。福州凌晨职业技术学院食品分析与检测教研组《食品理化检测》讲课设计3、蛋白质的定量:凯氏定氮法;双缩脲法;紫外汲取法;福林-酚比色法;考马氏亮蓝染料比色法;染料联合法;水杨酸比色法;红外光谱法;BCA法;比浊法;杜马司法(焚烧法)。4、蛋白质的尾端和氨基酸测定:N-尾端测定——丹磺酰化法;C-尾端测定法;羧肽酶法测定氨基酸次序法。5、氨基酸的定性反响:一般显色反响和个别显色反响。6、氨基酸定量:甲醛滴定;茚三***比色法。7、氨基酸的分别及测定:TLC法;氨基酸自动分析仪法;GC法;HPLC法。七、维生素测定:1、维生素的生理特色和分类。2、脂溶性维生素的测定:理化特色;HPLC法测定维生素A、维生素E;比色法测定维生素A的含量;胡萝卜素的测定;维生素D的测定。3、水溶性维生素的测定:荧光法测定维生素B1;HPLC测定食品中的B族维生素;荧光法测定维生素B2;微生物法测定维生素B6;维生素C的测定方法:荧光法、比色法、滴定法。【讲课要求】:1、水分:认识食品一般营养成分及生理调理等方面的功能;熟****水分的见解及有关知识;掌握水分测定原理和操作方法。2、灰分:熟****灰分的见解及有关知识;掌握灰分测定原理和操作方法。3、酸度:熟****酸度的见解及有关知识;掌握酸度测定原理和操作方法。4、脂类:熟****脂类的见解及有关知识;掌握脂类测定原理和操作方法。5、碳水化合物:熟****碳水化合物的见解及有关知识;掌握碳水化合物测定原理和操作方法。6、蛋白质:熟****蛋白质的见解及有关知识;掌握蛋白质测定原理和操作方法。7、维生素:熟****维生素的见解及有关知识;掌握维生素测定原理和操作方法。【要点】:1、水分:干燥法测定水分的方法和原理。2、灰分:总灰分的测定原理和方法。3、酸度:总酸度和挥发酸的测定原理和方法。4、脂类:提取剂的种类、优弊端、选择,脂类的索氏提取法。5、糖类:可溶性糖类的测定、淀粉的测定。6、氨基酸:凯氏定氮法的测定原理与方法。氨基酸的定性反响和定量测定。7、维生素:脂溶性维生素的测定、水溶性维生素的测定。福州凌晨职业技术学院食品分析与检测教研组《食品理化检测》讲课设计【难点】:1、水分:减压干燥法、蒸馏法(共沸蒸馏)与卡尔·费休法的原理。2、酸度:有机酸的分别与定量原理。3、脂类:食用油脂理化特色的测定:酸价、碘价、过氧化值、皂化价和羰基价的测定原理和方法。4、糖类:可溶性糖类的测定、纤维的测定。5、氨基酸:氨基酸的分别与测定、双缩脲法测定蛋白质及氨基酸含量。6、维生素:维生素A的测定、β—胡萝卜素的测定、维生素C的测定。【讲课内容】水分的测定概括自由水:以溶液状态存在的水分,它保持着水自己的物理性质,在被截留的地区内可以自由流动。(低温下简单结冰,可作为胶体的分别剂和盐的溶剂。)亲和水:可存在于细胞壁或原生质中,是强极性基团分子外的几个水分子层所包含的水,以及与非水组分中的弱极性基团以氢键联合的水。(向外蒸发的能力较弱,与自由水比较,蒸发时需要汲取好多的能量。)联合水(拘束水):食品中与非水组分联合最坚固的水。(联合水的冰点为-40℃,它与非水组分之间配价键的结协力比亲和水与非水组分之间的结协力大得多,很难用蒸发的方法排除。)测定方法:直接法(干燥法、蒸馏法、卡尔-费休法)间接法(相对密度、折射率、电导率、介电常数)(不需要除去样品中的水分)、直接干燥法原理:在必然的温度(95-105℃)和压力(常压)下,将试样加热干燥,所失掉的物质的质量,即为水分的质量。合用范围:合用于95-105℃内不含或含有极微量挥发性成分,并且对热坚固的各样食品。(1)制备、测定、结果计算:a、固态样品:磨细→20~40目过筛→寄存于磨口瓶→测定测定:2~10g,90~105℃,2~4h,,重复至恒重(≤2mg)计算:w=[(m1-m2)/(m1-m3)]×100%几个见解:安全水分:水分含量在14%以下。二步干燥法:自然条件下风干15~20h,使其达到安全水分标准,此后干燥。、稠态样品:直接干燥会结硬壳焦化,加入精制海砂或无水硫酸钠。称量→加海砂→搅匀干燥至恒重福州凌晨职业技术学院食品分析与检测教研组《食品理化检测》讲课设计计算:w=[(m1+m2-m3)/(m1-m4)]×100%、液态样品:直接高温因沸腾损失,故低温浓缩后干燥。计算:w=[(m1+m2-m3)/(m1-m4)]×100%也可采纳密度、折光测定固形物。(2)操作条件选择a、称样量:~3gb、称量器皿规格:称量瓶、铝盒,摊平后不超出皿高1/3、干燥设施:风量可调烘箱、干燥条件:温度:90~105℃/120~130℃,时间:恒重或规准时间3)说明及注意事项:a、洗净泥沙,吸干水分。b、于干燥器中冷却。c、硅胶重生:135℃,2~3h。d、防备化学反响:果糖氧化、羰氨反响e、恒重标准:≤3mgf、含挥发分样品用蒸馏法G、测后样品可再用于脂肪、灰分测定。、减压干燥法原理:利用压力降低,沸点降低的原理,在必然的真空度下加热样品,使样品中水分在较低温度下干燥,干燥后样质量量的减少即为水分的质量。合用范围:合用于在100℃以上加热易分解、变质或不易除去联合水的食品,如淀粉制品、豆制品、罐头食品糖浆、蜂蜜、蔬菜、水果、味精、油脂等。1)仪器及装置:真空烘箱(带泵)、干燥瓶、安全瓶2)操作:2~5g,50~60℃,40~(300~400mmHg),至恒重3)结果计算:同上述4)说明及注意事项a、温度要平均。b、一般每次2h,有的5h)红外线干燥法1)原理:经过红外线的辐射热和直射热加热,使水分蒸发。2)仪器:红外线管、盘架天平、内置砝码、微电脑控制系统3)操作:40~160℃可选,0~40g,。、蒸馏法原理:食品中的水分与有机溶剂共沸蒸馏,采集馏出液于接收管内,因为密度不一样样,馏出液在接收管中分层,依据馏出液的体积计算水分含量。福州凌晨职业技术学院食品分析与检测教研组《食品理化检测》讲课设计合用范围:合用于测定含好多挥发性物质的食品,如干果、油脂、香料等,特别是香料,蒸馏法是独一、公认的水分测定法。)仪器及试剂:水饱和的甲苯或二甲苯)操作方法:含水量2~5mL,+50~75mL甲苯(淹没样品),)结果计算:w=(V/m)×100%)说明及注意事项a、谷类、豆类20g,鱼、肉、蛋、乳品5~10g,蔬菜、水果5gb、℃,℃c、加热温度不宜太高,2~3h、仪器不挂水滴4、卡尔-费休法原理:利用I2氧化SO2时,需要有定量的水参加反响:SO2+I2+2H2O→2HI+%以上时,即能发生逆向反响。在系统中加入适合的碱性物质吡啶C5H5N)以中和生成的酸,则可使反响顺利地向右进行。滴定终点确立:①碘自己的淡黄色转为琥珀色(出现略微黄棕色为终点)——合用含水1%样品。②永停滴定法(双指示电极安培滴定法)合用范围:宽泛应用于各样液体、固体及一些气体样品中水分含量的测定。1)测定仪器:容量法库仑法2)说明:含有强复原性组分(Vc)的样品不宜采纳。可以测定联合水。:溶液中水的逸度与纯水逸度之比值,即:Aw=f/f0(f:溶剂(水)的逸度;f0:纯溶剂(水)的逸度。)逸度:溶剂从溶液中逃逸的趋向水分含量:食品中水的总含量。常用方法:扩散法、水分活度测定仪1、AW测定仪法原理:在必然温度下,用标准饱和BaCl2溶液校订Aw测定仪的Aw值,在同一条件下测定样品,利用Aw测定仪器中的传感器,依据食品中的水蒸气压力的变化,从仪器的表头上读出福州凌晨职业技术学院食品分析与检测教研组《食品理化检测》讲课设计水分活度值。、扩散法(1)原理:样品在康威氏微量扩散皿的密封和恒温条件下,分别在Aw值较高和较低的标准饱和溶液中进行扩散均衡,依仍旧质量量的增添和减少,求出样品的Aw。2)仪器3)试剂:标准水分活度试剂4)样品办理:取平均样品5)测定方法:~4份,标准试剂5mL或5g(2~4种),扩散皿盖玻璃板密封,恒温箱(25±℃)2±,直至恒重6)计算:7)说明:取样快速,条件一致,密封优秀,大小、形状无影响。灰分的测定灰分:食品中除含有大分子的有机物质外,还含有较丰富的无机成分,当在高温灼烧灰化时将发生一系列的变化,此中的有机成分经焚烧、分解而挥发逸散,无机成分则以无机盐或氧化物形式残留下来,这些残留物称为灰分。粗灰分:食品灼烧残留物。结果偏低(易挥发元素):***、铅、碘(挥发消逝)磷、硫(含氧酸形式挥发消逝)结果偏高(形成氧化物或碳酸盐)灰分测定内容:总灰分、水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分水溶性灰分:可溶性钾、钠、钙、镁(假如酱、果冻)水不溶性灰分:污染泥沙,铁、铝氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐酸不溶性灰分:污染泥沙,微量的硅(食品组织中)测定的意义:产品控制的指标,:把必然量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧,使有机物被氧化分解,以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出,而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、***化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来,这些残留物即为灰分。称量残留物的质量即可计算出样品中总灰分的含量。测定条件选择:容器:素烧瓷坩锅(常用,耐高温、耐酸、价钱低;耐碱性差、难恒重)铂坩锅(耐高温,抗碱金属碳酸盐及***化物及***化氢的腐化,导热性好,吸湿性小;价钱昂贵)石英坩锅取样量:以灼烧后获得灰重量10-100mg灰化温度:一般525-600℃(应防备挥发、熔融、汲取二氧化碳)灰化时间:以烧至白色或浅灰色,一般2-5h加速灰化方法:初步灰化后水溶,经干燥后再灼烧福州凌晨职业技术学院食品分析与检测教研组《食品理化检测》讲课设计加***、过氧化氢(氧化促使灰化)、碳酸铵(松弛作用)加醋酸镁、***镁(防备磷酸盐熔融)说明:控制加热强度,防备泡沫溢出;进马弗炉前先在炉口预热,防备坩锅爆裂;灼烧后降温到200℃以下再放入干燥器;开干燥器时应迟缓让空气流入,防备灰分飞散;残渣可留作钙、磷、铁等的测定;用过的坩锅用粗盐酸泡10-20min后水洗。,盖上表面皿,加热至沸,经无灰滤纸过滤,用25ml热去离子水冲洗多次,残渣及滤纸移回坩锅,水浴蒸发至枯竭,干燥箱干燥,灼烧,直至恒重,计算含量。,。:溶于水的一些有机酸和无机酸。(水果:柠檬酸、苹果酸、酒石酸、醋酸;鱼、肉、乳:乳酸,以及无机酸,如盐酸、磷酸)酸性物质对食质量量影响(香味、味道、颜色、温坚固性、质量):叶绿素、花青素、果实及其制品、甜味、褐变、(钾)的测定1、总酸度食品中所有酸性物质的总量。包含:已离解、未离解,平常用酸碱滴定法测定,又称为“可滴定酸度”。2、有效酸度样品中呈游离状态的氢离子的浓度(氢离子的活度)。用pH表示。3、挥发酸食品中易挥发的有机酸,如甲酸、乙酸及丁酸等,经过水蒸气蒸馏法分别,再用标准碱滴定来测定。4、牛乳酸度包含:表面酸度、真切酸度表面酸度(固有酸度):刚挤出来的新鲜牛乳自己所拥有的速度(由磷酸、酪蛋白、白蛋白、柠檬酸和二氧化碳等所惹起)。%-%(以乳酸计)。真切酸度(发酵酸度):牛乳搁置过程中,在乳酸菌作用下乳糖发酵产生乳酸而高升的部分酸度。(%的牛乳称为不新鲜牛乳)福州凌晨职业技术学院食品分析与检测教研组《食品理化检测》、原理食品中的有机酸用标准碱液滴准时,被中和生成盐类,用酚酞作指示剂,当滴定至终点(,指示剂显红色)时,依据耗用标准碱液的体积,可计算出样品中总酸度。2、操作1)样品办理:固体:去皮→切块→捣碎→取样→水浴加热提取(无CO2蒸馏水,75~80℃,)→定容→过滤(初滤液弃去)含CO2液体:40℃水浴30min除CO2不含CO2液体:混匀取样或稀释咖啡:粉碎→过筛→80%乙醇提取16h→过滤固体饮料:与固体相像2)滴定3)计算2、说明1)二氧化碳的影响:溶于水显酸性,影响滴定结果(脱二氧化碳)2)食品中有机酸为弱酸,强碱滴定终点偏碱性(用酚酞作指示剂,让其略微偏碱):主要为乙酸和痕量的甲丁酸,不包含可水蒸气蒸馏的乳琥珀山梨酸及二氧化碳、二氧化硫方法:直接法、间接法直接法:经过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分别出来,此后用标准碱液滴定。(操作方便,常用,合用于挥发酸含量高的样品)间接法:将挥发酸蒸发除去后,用标准碱液滴定不挥发酸,此后从总酸度中减去补挥发酸。(合用于挥发酸含量较低,或蒸馏液有被损失或污染者)1、原理样品经适合办理后,加适合磷酸使联合态挥发酸游离出,用水蒸气蒸馏分别出总挥发酸,经冷凝,采集后,以酚酞作指示剂,用氢氧化钠标准溶液滴定至微红色30秒不退色为终点,依据耗费氢氧化钠标准溶液体积,计算样品中挥发酸的含量。2、合用范围各样饮料,果蔬及其制品(如发酵制品、酒等)3、说明1)蒸馏前水蒸气发生瓶的水要脱二氧化碳(煮沸10分钟)2)蒸馏瓶液面保持恒定,密封3)、电位法(pH计法)合用于各样饮料、果蔬及其制品,以及肉、蛋类等pH测定()。福州凌晨职业技术学院食品分析与检测教研组《食品理化检测》讲课设计原理:将电极电位随溶液氢离子活度变化而变化的玻璃电极(指示电极)和电极电位不变的甘***电极(参比电极)插入被测溶液中构成一个电池,则电池的电动势即与溶液的pH有关,可用于pH的测定。1)玻璃电极:玻璃空心球体(30~100μm玻璃膜,对氢离子敏感),pH必然的缓冲液,电位恒定的银-***化银电极。被测液中氢离子与玻璃膜水化层进行离子互换,膜内外产生电位差。2)甘***电极:内外玻璃管,***、甘***(Hg2Cl2)、***化钾溶液。内管:纯***上覆盖甘***和***的粉糊。外管:饱和KCl溶液。说明:1)配标准缓冲液用水要脱二氧化碳,现用现配;2)电极防备污染,可用洁净脱脂棉轻擦或稀盐酸冲洗;冲洗电极要吸干,防备冲稀缓冲液;3)反响时间过长,应改换电极;4)甘***电极置3mol/L的***化钾溶液中保存。2、比色法利用不一样样的酸碱指示剂来显示pH。(pH试纸或标准管):包含脂肪(甘油三酯)和类脂化合物。(脂肪酸、磷脂、糖脂、固醇等)存在地点:植物组织(种子或果仁),动物皮下组织、肝脏及肌肉的结缔组织作用:热能营养素(热能的主要根源),脂溶性维生素的溶剂(有助于汲取),生成脂蛋白;过分摄入对健康不利。对食品加工的影响:风味、组织构造、质量、外观、口味常用测定方法:索氏提取法、酸水解法、罗兹-哥特里法、巴布科克氏法、***仿-:利用脂肪溶于有机溶剂的特色,将样品用无水***或石油醚等溶剂频频萃取,使样品中的脂肪进入溶剂中,回收溶剂后获得的残留物。合用范围:脂类含量较高,联合态脂类含量较少,能烘干磨细,不易吸湿结块的样品。测定方法:样品办理、抽提、回收溶剂、烘干、称重、结果计算说明:1)样品干燥研细,样品在滤纸筒中不漏;2)***或石油醚无水、无醇、无过氧化物,挥发残渣低;3)过氧化物检测:加10%碘化钾溶液振摇后无黄色4)抽加速度:80滴/min,6-12次/h;福州凌晨职业技术学院食品分析与检测教研组《食品理化检测》讲课设计5)忌用直接火加热。:样品用盐酸加热水解,使联合或包裹在组织中的脂肪游离出来,再用有机溶剂提取脂肪,回收溶剂,干燥后称量,提取物的质量。合用范围:易吸湿、结块、不易烘干,不可以用索氏提取法测定的样品;不适于含好多磷脂、糖类的食品测定。测定方法:样品办理、水解、提取、回收溶剂、烘干、称重、计算说明:1)样品磨细;2)消化加水为了防备加盐酸时干试样固化;水解后加乙醇可使蛋白质积淀,促使脂肪球聚合,同时溶解糖类;3)***提取剂加入石油醚为了降低乙醇溶解度,易于分层;4)挥干溶剂后出现黑色焦油状杂质,可从头溶解过滤后挥干。-哥特里法(用于乳的测定)原理:利用氨-乙醇溶液损坏乳的胶体性状及脂肪球膜,使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中,而脂肪游离出来,再用***-石油醚提拿出脂肪,蒸馏去除溶剂后,残留物即为脂肪。合用范围:各样液状乳(生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等)、炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品,豆乳和加水呈乳状的食品。测定方法:取样→加入抽提瓶→加氨水,混匀→加热→振摇→加乙醇,加塞,摇匀→冷却→加***→加塞振荡摇匀→放气,强烈振荡→加石油醚→振荡→放气,静置→澄清后放出上层液体(醚层)→按上法重复提取两次→归并提取液→回收醚层→干燥,冷却称重→计算说明:1)脂肪球被酪蛋白钙盐包裹,提取前需要用氨水办理;2)加乙醇是为了积淀氨水中的蛋白,防备乳化;加石油醚为了减小极性,降低水分残留量;3)可器具塞量筒取代抽提瓶;4)已结块乳粉的结果偏低。:利用硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分,将牛奶中的酪蛋白钙盐转变为可溶性的重硫酸酪蛋白,使脂肪球膜被损坏,脂肪游离出来,再经过加热离心,使脂肪完满迅速分别,直接读取脂肪层,即可知被测乳的含脂率。合用范围:鲜乳及乳制品中的脂肪测定(测定乳脂肪的标准方法)。测定方法:汲取样品,倒入巴布科克氏乳脂瓶→慢慢倒入硫酸→离心→加入60℃水至瓶福州凌晨职业技术学院食品分析与检测教研组