文档介绍：该【华南农业大学园艺学课件第二章 】是由【小屁孩】上传分享，文档一共【6】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【华南农业大学园艺学课件第二章 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。:..第二节果蔬加工原料及预处理二、不同加工对原料的要求干制品:一、果蔬加工原料的特性要求干物质含量高、水分低;水果糖酸含量高、风1、生产的季节性味好;废弃部分少;果肉厚而致密、纤维素含量少;色泽好、褐变轻。2、分布的区域性3、原料的易腐性罐头:要求肉质丰富、可食部分比例高、果肉质地紧密而脆4、种类、品种的复杂性嫩、糖酸比适当、色香味好、耐煮制、不变味、不变形。5、大小、形状、质地的不均一性速冻果蔬:蔬菜原料鲜嫩、水果原料成熟度适宜、新鲜。糖制品:蜜饯类要求肉质肥厚、含糖量高、色泽好、耐煮制。果酱类要求肉质肥厚、香气浓郁、风味色泽好,果果蔬加工对原料总的要求:胶、糖酸含量高;?品种适宜、成熟度适当、新鲜度高果酒、果汁类:要求取汁容易、出汁率高、糖分高、酸分适当、香气浓郁、风味有特色。果蔬腌制品:要求不是很严格,以干物质含量高、肉质肥厚、风味独特、纤维素含量少为基本要求。1、选别与分级三、原料的预处理选别--去除杂质、不良原料?果蔬原料预处理的基本步骤:分级--大小分级、成熟度分级、色泽分级,以获得大小、成熟度、色泽等质量一致的果蔬原料。拣选烫漂清洗去皮(核)切分?人工分级分级(护色)分级方法:◆目测◆分级板?机械分级◆滚筒式分级机◆振动筛分级机1:..2、洗涤目的是洗去果蔬表面的灰尘、泥沙和大量的几种常用化学洗涤剂微生物以及部分残留的化学农药,保证产品的清洁卫生。-%常温3-5min苹果、梨、樱桃、葡萄等洗涤用水:%氢氧化钠常温数min苹果、李子等具果粉的果实除果脯、腌渍原料可用硬化水,任何加工原料,漂白粉600ppm常温3-5min柑桔、苹果、桃、梨、番茄等需用软水洗涤,以保证产品的质购质量。%常温10min枇杷、杨梅、草莓、树莓等3、原料的去皮洗涤的方法:(1)手工去皮●手工清洗?一般借助刀、刨等工具进行。?方法简单,去皮彻底,损耗较少,兼具修饰作用。适用于易损伤的果蔬如杨梅、草莓、樱桃等。?效率低,不适合大生产。●机械清洗适用于不怕机械损伤的黄桃、李、胡萝卜等。(2)机械去皮(3)化学(酸、碱液)去皮特点:速度快、效率高,多用于果型大而整齐、肉质较硬、果常用试剂:皮较薄的果实。主要试剂--NaOH、HCl;常用的机械:方法:浸碱法(冷浸法和热浸法)淋碱法旋皮机---适于苹果、梨、柿子等HCl主要起中和作用擦皮机---适于马铃薯、红薯、胡萝卜、荸荠等表面活性剂--蔗糖脂肪酸酯、三聚磷酸钠、2-乙基己基专用去皮机---如菠萝去皮机、青豆剥壳机等磺酸钠等。2:..(4)热力去皮碱液去皮的特点:原理:?适用性广;原料短时高温处理,表皮受热膨胀破裂,表皮与果肉间的果胶物质水解失去胶凝性而脱落。?掌握合适时,损失率低;方法:优缺点:?节省人工和设备;?蒸汽去皮法?原料利用率高,果肉损失少;?存在污水处理问题、加工设备不能用?热水去皮法?只适合果皮易剥离、成熟充分的原料;铁制品。?红外线去皮法等?对色泽、风味有一定影响。(5)酶法去皮(6)冷冻去皮原理:在果胶酶的作用下,使果胶水解。原理:将果蔬置于冷冻装置中达轻度表面冻结,特点:条件温和,产品质量好。关键是控制酶的浓度和最佳作用条件(如温度、时间、pH值等。)然后解冻,使表皮松弛。适用范围:目前主要用于柑桔去皮、去囊衣。特点:不受热、品质好,但成本高,目前仍处于试验阶段。适用范围:可用于桃、杏、番茄等。5、切分(7)真空去皮?根据加工要求决定切分的需要原理:将原料先行加热,然后置于真空室内,使果皮下的液体迅速“沸腾”,皮肉分离。果汁、果酱类:破碎机适用范围:适用于成熟的桃、番茄等,但目前工罐藏:专用切分设备厂化应用还较少。劈桃机多功能切片机专用的切片机3:..5、烫漂检验酶活性的方法烫漂---又称预煮或热烫,将已经切分或其他预处理?检验过氧化物酶和过氧化氢酶的活性后的果蔬原料置于沸水或蒸汽进行短时间热用指示剂和双氧水滴加在护色处理后的原料处理。纵切面上的中心部位,如果变色,说明酶的烫漂的主要目的与作用:活性存在;如果不变色,说明酶的活性已经?加热钝化酶活性,防止酶褐变;被钝化。?软化或改进组织结构;?稳定或改进色泽;?%愈创木酚溶液(用50%的酒精溶解)?除去部分辛辣味和其他不良风味;变红?%联苯***溶液(用50%的酒精溶解)?降低原料的污染物和微生物数量。变蓝检验过氧化物酶活性常用的烫漂方法:热水烫漂--物料受热均匀、速度快蒸气烫漂--物料受热不够均匀烫漂的不足之处:可溶性固形物的损失较大,尤其是沸水处理损失更大,达10--30%。6、工序间的护色措施酶促褐变的控制方法:?热烫处理酶促褐变是果蔬加工常见的现象。?食盐溶液浸泡处理?抽真空处理酶褐变的必备条件:?化学药剂处理(亚硫酸及其钠盐;柠檬酸;维多酚类和含酚羟基的物质、多酚氧化酶、生素C;酚酸等)氧气,三者缺一不可。?天然产物(蜂蜜、大黄叶子、菠萝汁、木瓜汁等)如将切分后苹果浸渍在菠萝汁一定时间,褐变明显减轻。4:..●亚硫酸处理?食盐溶液浸泡亚硫酸盐既可防止酶褐变,又可抑制非酶褐变。食盐的高渗透压能抑制酶活性,并减少氧气酸性条件下,溶液中二氧化硫含量达1mg/kg时,能降低褐变在水中的溶解度。1%的食盐溶液能抑制酶活性率20%;10mg/kg能短时间内完全不变色。3~4h,%可抑制20h左右,3%以上可较长期抑制。工序间的短期护色,一般采用1~2%的食●有机酸溶液护色盐溶液浸泡。?酶褐变最适pH在6-7之间,有机酸可降低pH值而抑制酶的活性;一般控制pH在3以下,酚酶的活性可完全丧失。?~1%~%的抗坏血酸进行护色处理。非酶褐变其他护色措施:果蔬加工中常见的非酶褐变有:护绿?碱液热烫、ZnCl2溶液浸泡;?美拉德反应?添加叶绿素铜钠盐、硫酸铜、葡萄糖降低温度、减少水分、控制氧气、降低酸度、添酸锌等;加亚硫酸盐等可抑制。?但要注意食品安全问题。?焦糖化反应?单宁遇铁变黑色?有机酸腐蚀金属铁等四、果蔬加工原料(半成品)的贮藏1、盐腌保藏方法:?可分为短期贮藏和长期贮藏;?干腌法?短期贮藏的方法主要是冷藏;适合于成熟度高、含水分多、易于渗透的原料,用盐量为?长期贮藏(半年至一年)需对原料进行一定原料的14~15%。处理,以半成品方式贮藏。?湿腌法适合于成熟度低、含水分少、不易渗透的原料,一般配成20%的食盐溶液将原料淹没。?适用范围:主要用于果脯、凉果和腌菜类。5:..2、亚硫酸保藏方法:保藏原理:熏硫法---硫磺用量为200g/m3,,易氧化,减少果蔬组织中的氧含量;%为宜。、抑菌作用;、氧化酶的醛基结合,破坏酶活性。浸硫法---用一定浓度的亚硫酸或亚硫酸盐溶液浸泡,但对果胶酶抑制作用小,应结合硬化处理,防止变软;-%为宜。:对花青素的紫色、红色作用明显,但对胡萝特点:卜素影响较小,对叶绿素不起作用。应用范围广,影响因素多(pH值、原料化学成特点:应用范围广,影响因素多(pH值、原料化学成分、温分、温度和密封状况等);对人体有毒,腐蚀金属容度和密封状况等);对人体有毒,腐蚀金属容器,应器,应注意脱硫。注意脱硫。3、果汁浓缩汁的无菌保藏将果汁经过澄清、浓缩(杀菌)后冷却到1O℃以下后迅速灌装、封口、在0~4℃下冷藏作为果汁饮料加工的原料。一般采用大罐灌装,有专用的贮罐(结构较复杂、需有配套设施),为方便运输,现较多采用大铁桶内衬铝箔袋的包装方式。6