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一种乳酸发酵芥菜粉调味料的加工方法.docx

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一种乳酸发酵芥菜粉调味料的加工方法.docx

上传人:开心果 2024/4/18 文件大小:17 KB

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文档介绍:该【一种乳酸发酵芥菜粉调味料的加工方法 】是由【开心果】上传分享,文档一共【5】页,该文档可以免费在线阅读,需要了解更多关于【一种乳酸发酵芥菜粉调味料的加工方法 】的内容,可以使用淘豆网的站内搜索功能,选择自己适合的文档,以下文字是截取该文章内的部分文字,如需要获得完整电子版,请下载此文档到您的设备,方便您编辑和打印。一种乳酸发酵芥菜粉调味料的加工方法专利名称:一种乳酸发酵芥菜粉调味料的加工方法技术领域:本发明涉及一种乳酸发酵调味料的加工方法,尤其是一种乳酸发酵芥菜粉调味料的加工方法。背景技术:芥菜(学名=Brassicajimcea),是芸苔属一年生或二年生草本。是中国著名的特产蔬菜加工原料。包括雪里蕻、榨菜、芥菜、茎瘤芥等,有强烈的芥辣味并稍带苦味。是一种非常适合乳酸发酵腌制加工的蔬菜。芥菜类蔬菜含有一种硫代葡萄糖甙的物质,经水解后能产生挥发性芥子油,乳酸发酵芥菜有一种特殊的鲜香气味,有去腥、解油腻的作用,乳酸发酵芥菜汁含有大量乳酸菌和乳酸菌代谢产物(氨基酸、乳酸),能增进食欲,帮助消化。用于肉类和水产品的烹饪,有去腥、解油腻、增香的作用。芥菜乳酸发酵腌制加工过程中会产生40-50%的废料(腌菜卤、菜叶、菜头),如果将其作为废液排放,将造成极大的环境污染。现有《腌雪菜营养汁的加工方法》,将腌菜卤(汁)通过超滤技术,将其加工成一种调味液-腌雪菜卤(汁)。目前许多腌制雪菜(雪里蕻)加工企业,为了防止微生物的影响往往添加较好的盐(大于13度),同时添加防腐剂,大大影响风味、口感。为了防止微生物污染,腌雪菜汁必须加入12%以上盐,并添加防腐剂和色素,因而,大大降低了雪菜卤的风味和品质。其次,,生产上用透明的塑料瓶包装,容易受到光线、空气微生物的影响而变色、变味。为了克服雪菜汁的不足,本项目应用乳酸发酵技术、膜处理技术结合喷雾干燥技术,研究而成又一种新型粉体调味品一“乳酸发酵芥菜粉”。发明内容本发明所要解决的技术问题是提供一种乳酸发酵芥菜粉调味料的加工方法,通过采用乳酸发酵技术、过滤技术结合喷雾干燥技术来进行加工处理,制得的乳酸发酵芥菜粉调味料富含氨基酸和矿物质,口感好,保质期长。本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为一种乳酸发酵芥菜粉调味料的加工方法,其特征在于包括以下步骤1)-1天后进行乳酸发酵;2)将乳酸发酵成熟芥菜粉碎、浸泡、榨汁后进行过滤,得到澄清的乳酸发酵芥菜汁;3)将乳酸发酵芥菜汁进行调配,然后通过喷雾干燥制得乳酸发酵芥菜粉;4)最后进行称量包装。作为改进,所述步骤1中乳酸发酵的盐度为4_10%。作为改进,所述步骤2的过滤采用先粗滤再用膜处理技术进行超滤。再改进,所述步骤3的调配工艺为在乳酸发酵芥菜汁中加入质量百分比3-8%的β-糊精、%-2%味精或少量生姜粉。最后,所述步骤3的喷雾干燥的工艺条件为进风温度M0_260°C,出风温度90-105°C,进料速度25-35ml/min,-。与现有技术相比,本发明的优点在于采用乳酸发酵技术、膜处理技术结合喷雾干燥技术对芥菜进行加工处理制得乳酸发酵芥菜粉调味料,本发明加工工艺简单易操作,制得的调味料口感好,富含氨基酸和矿物质,不含防腐剂,盐度低只有8-12%;与液体的芥菜汁相比,由于是粉体产品,质量稳定,保质期长,不易受到光线、空气微生物的影响而变色、变味;而且包装运输均方便,成本较低。图1是本发明加工乳酸发酵芥菜粉调味料的工艺流程图。具体实施例方式以下结合附图实施例对本发明作进一步详细描述。实施例11、取鲜榨菜凉晒1天,进行乳酸发酵,盐度为6%,制得色泽黄亮、香气浓郁、味道鲜美的成熟芥菜;2、将乳酸发酵成熟芥菜切成条状、块状,用粉碎机粉碎;然后浸泡压榨;再把压榨的滤液经过粗滤后再用膜处理技术进行超滤,得到澄清的乳酸发酵芥菜汁;3、在乳酸发酵芥菜汁中加入质量百分比8%的β-糊精、味精,使混合均勻;4、采用喷雾干燥进行处理,制得乳酸发酵芥菜调味料,喷雾干燥条件为进风温度2490C,出风温度98°C,进料速度30ml/min,。5、最后将产品进行称量包装即可。实施例21、取鲜雪菜凉晒1天,进行乳酸发酵,要求盐度为6%,制得色泽黄亮、香气浓郁、味道鲜美的成熟芥菜;2、将乳酸发酵成熟芥菜切成条状、块状,用粉碎机粉碎;然后浸泡压榨;再把压榨的滤液,先粗滤后再用膜处理技术进行超滤,得到澄清的乳酸发酵芥菜汁;3、在乳酸发酵芥菜汁中加入质量百分比7%的β-糊精、%味精及少量生姜粉进行调配,使混合均勻;4、采用喷雾干燥进行处理,制得乳酸发酵芥菜调味料,喷雾干燥条件为进风温度2490C,出风温度98°C,进料速度30ml/min,。5、最后将产品进行称量包装即可。以下对制得的乳酸发酵芥菜调味料进行性能检测,产品的质量指标为(1)感官指标色泽淡黄、咸鲜可口、具有乳酸发酵芥菜汁芳香。(2)理化指标盐度8%12%,%2%;%;(3),其特征在于包括以下步骤1)-1天后进行乳酸发酵;2)将乳酸发酵成熟芥菜粉碎、浸泡、榨汁后进行过滤,得到澄清的乳酸发酵芥菜汁;3)将乳酸发酵芥菜汁进行调配,然后通过喷雾干燥制得乳酸发酵芥菜粉。,其特征在于所述步骤1中乳酸发酵的盐度为4-10%。,其特征在于所述步骤2的过滤采用先粗滤再用膜处理技术进行超滤。,其特征在于所述步骤3的调配工艺为在乳酸发酵芥菜汁中加入质量百分比3-8%的β-糊精、%-2%味精或生姜粉。,其特征在于所述步骤3的喷雾干燥的工艺条件为进风温度240-260°C,出风温度90-105°C,进料速度25-35ml/min,-。,其特征在于所述鲜芥菜为榨菜、雪菜或芥菜。全文摘要本发明涉及用一种乳酸发酵芥菜粉调味料的加工方法,-1天后进行乳酸发酵;将乳酸发酵成熟芥菜粉碎、浸泡、榨汁后进行过滤,得到澄清的乳酸发酵芥菜汁;对乳酸发酵芥菜汁进行调配,然后通过喷雾干燥制得乳酸发酵芥菜粉;本发明加工工艺简单易操作,制得的调味料口感好,富含氨基酸和矿物质,不含防腐剂,盐度低只有8-12%;与传统的液体芥菜汁相比,由于是粉体产品,质量稳定,保质期长,不易受到光线、空气微生物的影响而变色、变味;而且包装运输均方便,成本较低。