文档介绍：该【高蛋白豆奶糕的制作方法 】是由【开心果】上传分享，文档一共【5】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【高蛋白豆奶糕的制作方法 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。高蛋白豆奶糕的制作方法专利名称:高蛋白豆奶糕的制作方法技术领域:本发明属于大豆深加工领域。背景技术:我国全面建设小康社会要求人均日摄入蛋白质不少于75克,国家实施“学生豆奶计划”也明确提出增加我国小学生日摄入大豆蛋白数量。但过去用于学生豆奶计划的高蛋白速溶豆粉,虽然蛋白含量高,食用安全,但学校往往用水不便,妨碍学生饮用;液态学生豆奶饮用方便,但由于含水量高,微生物容易繁殖,已有中毒事件发生。在国内,已经有了“豆奶块”的专利申请()和“夹芯豆奶饼及制作方法”的专利申请()。豆奶块是以大豆粉、蛋白粉、奶粉、糖和食盐为原料,按比例混合均匀后,%即成成品。豆奶饼是以大豆为主要原料,加入糖、蛋白粉、奶粉、食用碳酸钙、食盐,将大豆浸泡后加水磨成细度≥120目的浆状物,再加入其它原料混合均匀后装入模具内,再用蒸汽熏蒸成饼,再加入芯料即成夹芯豆奶饼。上述专利申请虽然在食用与安全方面有一定改进,但蛋白质含量与大豆中的生理活性有害物质杀灭程度未明确标定,而且加入了碳酸钙、食盐等化学添加剂,不适于学生等长期食用的人群,与国家标准GB/T18738-2002《高蛋白速溶豆粉》“不许添加任何化学添加剂”的要求不符,而且由于含水量低<6%,食用时产生干、硬的口感。发明内容本发明的目的是提供一种固态、高蛋白、松软的糕状食品,克服现有用于大豆行动计划的大豆加工食品的不足。本发明的高蛋白豆奶糕是压力喷雾干燥豆奶粉、绿豆粉,大豆浓缩蛋白粉(或分离蛋白粉),面粉的混合物的熟化物。以上成份的含量以重量份数计,豆奶粉70-80份,绿豆粉3-7份,大豆浓缩蛋白粉10-20份,面粉3-7份相互混合,再加入占干物质总量≈30%的蔗糖。本发明豆奶糕制作方法是将上述原料混合后,再用含水>90%的豆浆喷淋和面,混合粉经喷淋,含水达≈12%时,填入模具中,经模压成型的豆奶糕送入蒸箱,在热蒸汽作用下,25-50分钟,达到熟化、灭酶、成型的目的,即为“高蛋白豆奶糕”成品,产品蛋白含量>22%,水份含量≈12%,脲酶反应阴性。本发明的积极效果与现有相近似的产品相比较,具有以下不同特点(1)原料不同。本产品原料包括喷雾干燥产生的聚合大颗粒豆粉(或豆奶粉),由于此种豆粉(或豆奶粉)是由ф<20μm的小粉粒,在压力喷雾作用下,相互积聚,形成的ф>100μm的大颗粒,小颗粒之间存有空隙,所以,用此种原料,压模成型后,口感松软。原料中的绿豆粉可以改善产品风味。大豆浓缩蛋白质含量≥70%,大豆分离蛋白含量≥90%,作为原料可以提高产品中蛋白质含量。面粉在本产品中起到赋形剂的作用。本产品不含有任何化学添加剂,对于长期食用的人群(如中、小学生),具有更高的卫生安全性。(2)加工方式不同。本产品在加工过程中,经过喷雾干燥、热蒸汽熟化熏蒸等高温过程,使大豆外源有害微生物与内源生理活性物质失活,保证食用安全。本产品主料为喷雾干燥豆奶粉,含水量<7%,如以此粉模压成型,食用时产生粗糙、干涩的感觉,难以下嚥。本发明生产过程采用豆浆喷淋和面,使产品含水量≈12%,产品含水量达到市售糕类食品含水量水平,克服了口感干糙的缺点。(3)本发明生产的高蛋白豆奶糕具有明确的产品质量标准,蛋白质含量≥22%,每日食用25克,。水份含量≤12%,蔗糖≥30%,脲酶反应阴性,标致大豆内源抗营养因子,基本钝化。具体实施例方式实施例1、将大豆原料通过剥皮机脱皮;脱皮豆送入闪蒸、灭酶、软化设备;经闪蒸灭酶处理的豆瓣加相当于豆瓣重量8倍的水,用粗磨机磨浆,粒度约80目,再送入胶体磨精磨达到ф<20μm。进入混合乳化装置,同时将经过化糖杀菌,重量为豆乳混合固形物重量55%的蔗糖,同时输入混合乳化装置,豆乳、糖以混合乳化处理后,通过一次均质机,压强为40Mpa,再通过二次均质机,压强为60Mpa,经过两次均质的浓浆液,为豆乳与糖的均质液,输入压力式喷雾干燥塔,(压强5-12Mpa,进风温度160-180℃,疲风温度65-80℃),产品含水量<6%。再将含水率<6%的含糖约55%的豆乳粉与绿豆粉、浓缩蛋白粉、面粉,按75∶5∶15∶5的重量份数比混合,用豆浆(水份>95%)喷淋,将上述混合粉拌匀,用模压机模压成型,送入蒸箱内,再通入过热蒸汽,熏蒸时间不少于30分钟,蒸熟后,即为成品。为改善口味,本产品可添加果酱、奶油,或喷淋蔴油,但所添辅料,必须属于天然,无化学合成成份。实施例2将经膨化或其它熟化方式生产的脱皮豆粉与绿豆粉、浓缩蛋白粉、面粉按70∶10∶15∶5的重量份数比混合,再按干物质总重量30%加糖混匀,模压成型,送入蒸箱,用过热蒸汽,熏蒸30分钟以上,蒸熟后,即为成品。,其特征是由压力喷雾干燥豆奶粉、绿豆粉,大豆浓缩蛋白粉(或分离蛋白粉),面粉的混合物的熟化物,以上成份的含量以重量份数计,豆奶粉70-80份,绿豆粉3-7份,大豆浓缩蛋白粉10-20份,面粉3-7份,在加入占干物质总量≈30%的蔗糖。,其特征是将豆奶粉、绿豆粉,大豆浓缩蛋白粉(或分离蛋白粉),面粉混合后,用含水>90%的豆浆喷淋和面,混合粉经喷淋,含水达≈12%时,填入模具中,经模压成型的豆奶糕送入蒸箱,在热蒸汽作用下,25-50分钟,达到熟化、灭酶、成型的目的,即为“高蛋白豆奶糕”成品,产品蛋白含量>22%,水份含量≈12%,脲酶反应阴性。全文摘要高蛋白豆奶糕,属于大豆深加工领域。高蛋白豆奶糕是由压力喷雾干燥豆奶粉、绿豆粉,大豆浓缩蛋白粉(或分离蛋白粉),面粉的混合物的熟化物。以上成分的含量以重量份数计,豆奶粉70-80份,绿豆粉3-7份,大豆浓缩蛋白粉10-20份,面粉3-7份相互混合,蔗糖含量占干粉物质总量的30%制作方法是将上述原料混合后,再用含水>90%的豆浆喷淋和面,混合粉经喷淋,含水达≈12%时,填入模具中,经模压成型的豆奶糕送入蒸箱,在热蒸汽作用下,25-30分钟,达到熟化、灭酶、成型的目的,即为“高蛋白豆奶糕”成品。积极效果是提供一种固态高蛋白的糕状食品。