文档介绍：该【食品安全与营养学参考答案 】是由【青山代下】上传分享，文档一共【6】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【食品安全与营养学参考答案 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。有人曾对膳食纤维摄人量与发病率进行过调查统计,经常缺少膳食纤维,能引起胃肠疾病、心血管疾病、新陈代谢疾病。:肥胖的人大多是爱吃不爱动,即吃得多,消耗得少,使脂肪积累过多。足够的膳食纤维有助于预防过多的食物摄入和贮藏脂肪的堆积。这一方面可满足胃肠的饱满感,另一方面又减少了摄人食物的热量。高膳食纤维食物不仅解决了挨饿问题,又能达到减肥的目的。三、水果和绿叶蔬菜的营养价值,加工烹调对其影响。蔬菜和水果在我国居民膳食中的重要组成部分。蔬菜、水果除有含丰富的碳水化合物、维生素和矿物质外还富含有各种有机酸、芳香物质和色素等成分,使它们具有良好的感官性状,对增进食欲、促进消化、丰富食品多样性具有重要意义。1、蔬菜类蔬菜是植物的根、茎、叶、花等部位,它们的主要营养意义是为人体提供多种维生素和矿物质,以及膳食纤维。蔬菜的水量大多在含90%以上,其蛋白质含量低于3%、脂肪的量含低于1%。除薯类和藕等少数蔬菜之外,绝大多数蔬菜中的淀粉含量都很低,属于低能量食品。蔬菜中有除维含生素D和维生素B12之外的几乎所有维生素,特别富含维生素C和胡萝卜素,但B族维生素的量不含很高。此外,绿叶蔬菜中的维生素K量含很高,其量与绿含色的深浅呈正相关。我国居民的传统膳食中富含维生素A和维生素B2的动物性食品较少,身体所需的维生素A大部分由蔬菜中的胡萝卜素转化而来,绿叶蔬菜也是膳食中维生素B2的重要来源之一。由于我国居民的水果消费量不高,其中富含维生素C的水果也不多,因此膳食中的维生素C也主要来源于蔬菜。因此,在膳食中摄入充足的蔬菜对保证维生素的供应十分重要。蔬菜中富含各种矿物质,包括钾、镁、钙、铁等,是矿物质的重要膳食来源,也是调节体液酸碱平衡的重要食品类别。我国人民膳食中的铁主要为非血红素铁,其吸收利用率较低,而蔬菜中有含丰富的维生素C,可以帮助铁的吸收,对保证铁的生物利用率也是很重要的。许多绿叶蔬菜富含钙质,如小油菜、芥兰、木耳菜、雪里蕻、苋菜、乌菜等,每100克中的含钙量可达100毫克以上,对于保证膳食钙供应具有一定意义。但是菠菜、空心菜、雪里蕻、茭白等叶子带有涩味的蔬菜有含较多草酸,而草酸会与钙和铁等矿物质结合,降低这些矿物质的生物利用率,这一点在烹调加工时应加以注意。最好先在沸水中焯1分钟,使大部分草酸溶入水中,然后捞出炒食或凉拌。然而,焯菜时间过久会造成维生素C大量损失,应当严格控制时间。在蔬菜中,以深绿色嫩茎叶类蔬菜(包括花和花苔)中所含营养素最为丰富。光合作用越强、叶绿素越多的叶片,其胡萝卜素的量含也越高,每100克鲜菜中可达2~4毫克。深绿色蔬菜是胡萝卜素、维生素C、维生素B2、钙、铁,镁等各种营养素的好来源,每100克鲜菜中维生素C量在含20毫克以上,,蛋白质含量也可达1%以上。此外,橙黄色蔬菜中的胡萝卜素含量也较高,如胡萝卜、南瓜、红心甘薯等。浅色蔬菜中胡萝卜素和各种矿物质的量含较低,但其中某些品种富含维生素C,如苦瓜、白菜花、甜椒等。水果是植物富含水分和糖分的果实。水果中所含的营养素与蔬菜类似,但数量和比例有一定差别。水果水达含85%以上,碳水化合物量在含10%以上,高于除薯类外的各种蔬菜。成熟水果中的碳水化合物主要是蔗糖、果糖、葡萄糖。唯有香蕉中有一含定量的淀粉,碳水化合,是某些地区膳食能量的重要来源。水果中蛋白质含量多在1%以下,香蕉中含量可达1%以上,但是较谷类食品仍然低得多。水果中含有维生素C和各种矿物质,但多数水果的维生素和矿物质含量远不及绿叶蔬菜。维生素C含量较高的水果主要有鲜枣、猕猴桃、黑枣、草莓、山楂和柑桔类等,其中鲜枣和猕猴桃的维生素C含量可达每百克鲜果200毫克以上。然而,苹果、桃、梨、杏和海棠等常见水果的维生素C含量多在每百克鲜果10毫克以下,有些品种甚至低于1毫克。胡萝卜素含量较高的水果仅有芒果、枇杷、黄杏等少数几种。水果中的钙、铁等矿物质的含量也低于蔬菜。然而,一些野果的维生素C含量极高,如每100克酸枣中的维生素C含量可达800毫克以上。因此,总的来说,水果在膳食营养素供应方面的意义远不及蔬菜。然而,水果作为一种享受性食品,在膳食中也占有一定地位。它们食用方便,口味诱人,富含果胶、有机酸、芳香物质,有增加食欲的作用。此外,水果在食用前无需烹调,所含营养素不会受损失。蔬菜烹调前需清洗,这时一部分水溶性维生素可流失,但在保持完整的情况下进行清洗则损失很少,故应尽可能地避免先切后洗,或在水中长时浸泡。胡萝卜素不溶于水,除光照可促进其氧化,一般比较稳定。维生素C化学性质极不稳定,在烹调过程中其损失与其切碎的程度、切后放置时间和条件、烹调方法、用水的pH、加热温度及时间、烹调过程中其它原料的性质、烹调用具及烹调后放置的时间都有关。故主张先洗后切、切后即炒、急火快炒、炒后即食,忌与碱性食物同时食入,忌用铜器加工烹调。一般炒菜(油炒)加热时间如控制在10~15分钟之间,维生素C保存率约为50%~70%,炖菜时,由于用水量多及加热时间长,维生素C保存率大大降低。故适于生食的蔬菜尽可能凉拌生吃,或在沸水中短时间余烫一下,然后进行调拌食用。这样即可达到卫生消毒,又能破坏酶的活性,稳定色泽,软化组织,改善风味,并减少维生素C的破坏。水果基本上是供新鲜生食,仅少部分加工成罐头、果干、果脯及果酱等,凡经加工的水果,维生素C披破坏的均较多。四、青少年膳食特点:(1)要有充足的膳食钙:青春期是第二次生长发育高峰,身高的增长主要是长骨的生长,骨骼的发育要有充足的钙质。青春期每日要从膳食中摄入钙元素1200毫克,比其他年龄组都要高。钙的最好食物来源是奶、奶制品和虾皮,因此,每日膳食不可缺少奶类。(2)供给充足的蛋白质、能量和各种营养素:因为中学期间课程多,时间安排也紧,学生用脑强度大;中学生活泼好动,这些都要消耗大量的热能,同时还要满足生长发育的需要。因此要供给营养丰富的平衡膳食。(3)青春期需补充铁:青春期女性开始来月经,铁的丢失多,膳食中要注意补充富含血红素铁的食物,如瘦肉、肝脏、血豆腐等,同时还要吃些含维生素C多的新鲜水果和菜,以促进铁的吸收。(4)微量元素锌可促进性发育和体格发育:青春期每日锌的摄入量为15毫克,较其他年龄的儿童多5毫克。含锌多的食物有海产品、瘦肉、坚果等。最后还要注意的是,不论是学龄期还是青春期的孩子,安排好他们的早餐很重要。因为早餐与前一天的晚餐相隔时间比较长,此时胃早已排空,应及时进餐,使血糖维持在一定的水平。人的心脏和大脑活动所需的能量是直接由血中的葡萄糖供给的,如果不吃早餐或吃的很少,人体会出现饥饿感,学生上课会精力不集中,学****效率差等表现,重严者还会有头晕、乏力、出虚汗等低血糖反应。早餐既要吃好又要吃饱。吃饱才能提供充足的热量,吃好才能供给丰富的营养。主食要吃些含碳水化合物丰富的食物,如馒头、面包、豆沙包等,同时还要进食富含蛋白质的食物,如鸡蛋、牛奶等,并应保证每天进食一定量的蔬菜和水果。整个儿童期的孩子都处在生长发育阶段,其膳食的共同特点是要保证供给充足营养的平衡膳食。食物内容、制作形式、餐次安排、各种营养素所占的比例等都要根据儿童的年龄特点、生理变化、人体的需要量及消化吸收能力等综合考虑。合理营养能促进健康,为儿童一生的幸福打下良好的基础。五、谈谈减肥对***健康的危害由于脂肪是人体能量的主要来源之一,所以,脂肪太少,会造成机体能量摄入不足,而使体内大量脂肪和蛋白质被超常耗用。女性皮肤的柔嫩光滑,脂肪充当了重要角色,皮下脂肪可使皮肤光滑紧缩,富于弹性而不松软。它能帮助身体吸收脂溶性维生素A、D、E等。长期脂肪供给不足,会发生营养不良、生长迟缓,特别是危及皮肤健康的维生素A缺乏症。维生素A缺乏会出现皮肤干燥、脱屑、角化增生、抚摸时有鸡皮疙瘩或粗沙样感觉。人体所需总能量的10%40%是由脂肪所提供。脂肪中的磷脂和胆固醇是人体细胞的主要成分,在脑细胞和神经细胞中含量最多。此外,脂肪还具有调节体温和保护内脏器官、关节的作用。它分布在各内脏器官间隙中,可使其免受震动和机械损伤。***,体重为50—60公斤的***,每日必需食用125—150克脂肪。六、、寄生虫、昆虫及病毒的污染。微生物污染主要有细菌与细菌***、霉菌与霉菌***。出现在食品中的细菌除包括可引起食物中毒、人畜共患传染病等的致病菌外,还包括能引起食品***变质并可作为食品受到污染标志的非致病菌。寄生虫和虫卵主要是通过病人、病畜的粪便间接通过水体或土壤污染食品或直接污染食品。昆虫污染主要包括粮食中的甲虫、螨类、蛾类以及动物食品和发酵食品中的蝇、蛆等。病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒,其它病毒不易在食品上繁殖。,情况也较复杂。主要包括:①来自生产、生活和环境中的污染物,如农药、兽药、有毒金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、杂环***、二恶英、三***丙醇等;②食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质;③滥用食品添加剂;④在食品加工、贮存过程中产生的物质,如酒中有害的醇类、醛类等;⑤掺假、制假过程中加入的物质。,虽然有的污染物可能并不威胁消费者的健康,但是严重影响了食品应有的感官性状和/或营养价值,食品质量得不到保证,主要有:①来自食品产、储、运、销的污染物,如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器池中的杂物、食品运销过程中的灰尘及苍蝇等;②食品的掺假使假,如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等;③食品的放射性污染,主要来自放射性物质的、冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染。七、什么是营养的互补饮食健身的一个重要内容就是多种食物的营养互补。任何一种食物,都不可能将人体所需的营养素尽皆囊括其中,如欲获得各种营养素,就必须将各种不同结构、不同性味、不同品种、不同性状的食物搭配混食,才能收到营养互补、营养相生”作用。比较常用的搭配混以满足人体对纤维素、维生素和微量元素的需求。八、科学补钙人体中缺钙,会造成骨质疏松,正常***-。发育期儿童、少年及妊娠、哺乳期妇女需要相应增加。钙的吸收部位在小肠,主要在十二指肠。***-,钙吸收主要是在活性维生素D3的调节下的主动吸收。钙在胃肠道的吸收和潴留受到下列五个因素的影响:①食物中钙和磷的适当比例;②足够钙量的摄入;③正常胃液的酸度对促进可溶性钙盐的吸收具有重要意义;④正常的脂肪消化和吸收,当脂肪消化和吸收不良时,则钙脂肪与结合而成不溶性盐类由粪便排出;⑤足够维生素D的供应,以促进钙的吸收。正常情况下,约80%的钙呈不溶性盐类由粪便排出;其余20%由尿中排出。钙可以影响骨质密度,如果在青春期就开始补钙,一直持续下去,那么对人一生中的骨质影响是比较大的,也就是说,35岁以前为骨量的增长时期(骨量90%在20岁以前积聚,10%在21-35岁积聚),在这个时期要注意合理饮食、积极锻炼,争取将骨峰值提高到最大值。在此基础上,使骨峰值维持一个较长的时间,这样就可在骨量丢失的年龄段(女性绝经后),延缓其骨量的流失速度,从而达到预防骨质疏松症的目的,顺利渡过更年期,减少骨折的发生,推迟骨质疏松发生的时间。另外,骨骼必须有一定的应力,应力作用在骨骼上使其变得强壮,抗骨折的能力提高。应力减弱,反作用力下降,骨骼就会萎缩。因此要想提高应力,唯一的方法就是运动。首先,从饮食方面入手。(1)高钙饮食是预防缺钙的根本措施,是一种既经济又安全的补钙方法。WHO(世界卫生组织)指定钙的预防用量:500mg/天,治疗用量为:1000mg/天。通常食物中的钙吸收率只有30%。牛奶和豆制品是钙质的良好来源。含高钙的食物还有:虾米皮、海带、紫菜、酥鱼、牡蛎、海藻、芝麻酱等,动物骨头汤含钙也很丰富,但需在烹调过程中加些醋,可促进钙的溶出,有利于钙的吸收。(2)适量蛋白质最好选用优质蛋白质如:蛋类、瘦肉、鱼、虾、鸡、豆制品等食物。过量的蛋白质在体内代谢中产生酸性物质,增加尿钙的排出量,导致体内钙的丢失。(3)多食含维生素C丰富的食物如新鲜的蔬菜和水果,能促进钙的吸收,对骨质基质形成有利。但需提醒注意的是:一些蔬菜(如:菠菜、空心菜、茭白、冬笋等)含草酸较多,能与钙结合形成不溶解的草酸钙,影响和阻止机体对钙的吸收。因此在食用它们之前,先用水煮一下,以去除蔬菜中的草酸。(4)低磷饮食钙磷比值为:钙×磷=30,当血磷增高时,为了维持钙和磷离子乘积的恒定,血钙即减低,同时钙从肠道吸收也差。故而要少食高磷食物如:汽水、可乐等。(5)低盐低糖饮食养成良好的生活方式和****惯,戒烟、限酒、少喝咖啡,以消除钙吸收过程中的障碍因素。其次,适量运动。运动减少,骨骼内血液循环减少,使骨骼的钙质容易被吸收和移出,而导致骨量的丢失,可引起骨质疏松。因此经常参加体育锻炼,如:、游泳、打太极拳等,持之以恒,就可促进机体的新陈代谢,使骨的韧性增加,骨质增长,抗骨折的能力提高。第三,日光浴。无论你摄入多少钙质,如果没有维生素D,小肠也无法对钙进行吸收。人类皮肤中含有7-脱氢胆固醇,只有通过紫外线的照射后,才能转化为维生素D3。因此的合成,从而增加钙从小肠的吸收。由于玻璃、衣服、尘埃、烟雾等都能阻碍紫外线的通过,因此,晒太阳要尽量使皮肤直接与阳光接触,不能隔着玻璃晒太阳”,只有这样,才能收到良好的效果。第四,选择钙片时不应只看广告,应当多听专科医生的意见。现在市场上的补钙片剂品种繁多,主要是碳酸钙、乳酸钙,葡萄糖酸钙等,其吸收率为30%—38%,口服钙的吸收要比静脉效果好,碳酸钙的最佳服用时间是饭后半小时,分次服比一次服好,这样可达到最好的吸收效果。钙在酸性环境中容易吸收,被胃酸含量高者吸收较好,胃酸含量低者可口服有机钙,如柠檬酸钙等。另外,补钙后不宜大量饮水,以免冲淡钙质。九、水分的摄入和排出几种摄入:饮水,食物所含的水,新陈代谢过程中产生的水排出:由肾脏形成尿液排出,由皮肤形成汗液排出,由肺呼出气体排出,由消化道随食物残渣排出