文档介绍：该【食品安全保障方案 】是由【1781111****】上传分享，文档一共【36】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【食品安全保障方案 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。:..食品安全保障方案1卫生管理制度(1)环境整洁无污垢,无杂草生长,无积水,采取有效的除害措施。(2)员工持有效健康证,培训上岗,炊事员做到“三白洁”:工作服白洁,帽子白洁,口罩白洁;“四勤”:勤理发、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣;工作地不准吸烟,不准手上带戒指。(3)必须有冰箱或冰柜,做到食品全数留样,留样做好记录,冰箱食品生熟分开,冰箱上有明显生熟标志。(4)内吊顶、炉灶台面及其周围应贴白瓷砖,水池内外侧应铺白瓷砖,熟食间装纱门窗。(5)库房内堆放整齐,有防蝇、防尘、防鼠灭蟑措施。(6)餐盒件件消毒,生熟食具严格分开,不使用再生塑料桶、盆和铝制锅、分盘装熟菜。卫生许可证应悬挂于明目处,按时参加验证换证。从业人员每年体检一次,持有效的健康证并经卫生知识培训合格后方可上岗,凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生的疾病的,不得参加接触直接入口食品的工作。应当成立食品卫生管理组织,有专人负责食品卫生工作。从业人员上班时应穿戴清洁的工作衣帽,保持个人卫生。坚持“四勤”(勤洗手,剪指甲;勤洗澡,理发;勤换衣服;勤换洗工作衣帽),不留长指甲,上班不涂指甲油和不戴戒指。做好厨房内外环境卫生,做到每餐一大扫除、每天一清洗。餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。不购进、不加工、不出售禁止生产经营的食品原料和成品。生与熟,成品与半成品的加工和存放要严格分开,并有明显的标志,不得混放造成交叉污染。搞好食品防蝇、防尘、防腐、防鼠工作,搞好熟食操作间卫生,冷荤配餐所用工具必须专用,并有明显标志,不得混放。保持仓库、保管室卫生整洁,通风干燥,食品应当做到先进先出,隔墙离:..地,分类存放。及时处理好废弃物,各场所配备的废弃物盛放容器必须为有盖的密闭容器,并有明显的标志。饮食卫生直接关系到用餐人员的健康,为保证食品卫生,防止食品污染和有害因素对人体的危害特制定本制度。自觉遵守《中华人民共和国食品卫生法》,接受食品卫生监督机构的监督、检查和指导,领办《食品卫生许可证》。严格贯彻饮食卫生“五四”制度,保持营业场所内外整洁,有防灭蚊、蝇、鼠、蟑螂等害虫的设施。清洁卫生形成制度,每天清扫,清除垃圾及剩饭菜,每周大扫。工作人员每年进行一次健康检查(包括临时工),经检查合格领取健康证后,方可从事饮食服务工作。对患有传染病、化脓性或渗出性皮肤病,以及其它有碍食品卫生疾病的人员,调离其工作岗位。上岗工作应穿戴白色工作服和帽,并保持清洁,卖饭菜前手要洗净消毒,禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。食品分发时应用夹子。餐具、碗筷每天蒸气消毒,密封保管。厨房内外环境整洁,沟渠通畅,无蚊蝇等昆虫滋生地,地面无食物残渣,墙壁、墙群、天花板清洁无脱落,排烟排气设施无油垢沉积。餐桌椅整洁,台布无积污、无油渍,地面清洁,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手设施。废弃物盛放容器必须密闭,外观清洁,密闭容器能盛装一个餐次的垃圾,并做到及时清理。要每天清扫两次,每周大扫除一次,达到无蝇、无蜘蛛、无蟑螂、无老鼠等活动。上菜时服务员要检查食品卫生质量,不销售***、变质、变味、生虫、不洁食品,服务员的手不能接触直接入口食品,倒酒水、加菜加汤时用具不能直接接触用过的餐(饮)具。餐(饮)具存放在工作台的保洁柜里。当餐使用的餐(饮)具开餐前半小时摆台,摆放时服务员手不能接触盛食品的部位。回收的餐(饮)具立即送到:..洗消间,不能停留在。熟食必须在防尘玻璃柜内销售,使用清洁、消毒的售货工具。供用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在柜内,不能露空存放。内应设洗手消毒设备,并能正常使用。卫生间必须有专人管理,有流动水的洗手设备,间内外不得有异味。有空调设施的其空调系统必须符合公共场所空调系统的有关卫生要求。2食用品采购卫生管理制度采购人员必须熟悉本所用的各种食品与原料的品种及相关的卫生标准、卫生管理办法和其他法律法规要求。掌握必要的食品感官检查方法。采购食品应遵循用多少定多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常,采购肉类、水产品要注意其新鲜度。采购人员不得采购***变质、霉变及其他不符合卫生标准要求如病死、毒死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产动物等及其制品等;不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品;不得采购无证食品商贩或来路不明的食品。采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据,并做好采购记录,便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的,还应索取食品卫生许可证、检验(检疫)合格证明等,特别是熟肉制品、豆制品、凉拌菜等直接入口食品。采购定型包装食品和食品添加剂,食品商标(或说明书)上应有品名、厂名、厂址、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保存期(保质期)、食用或者使用方法等中文标识内容。采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品,应向供方索取本批次的检验合格证或检验单。散装农副食品及肉类等鲜活产品应保证由正规渠道进货,最好是定点采购,确保无农药及其他有害化学品污染,检查或索取检验合格证明。所采购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定,有检验合格证。所采购的用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合相关的国家卫生标准和要求。:..所采购的进口食品,食品添加剂,食品容器,包装材料和食品用工具及设备,必须符合相应的国家卫生标准和卫生管理办法的规定,有口岸进口食品卫生监督检验机构出具的检验合格证明,外文包装配有中文标识。运输食品的工具如车辆和容器应当有必要的保温设备。运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。所采购食用物品入库前应进行验收,出入库时应登记,作好记录,建立台帐。3食品贮存卫生管理制度单位应根据不同规模和操作需要设置食品储存库房和存放设施,如冰箱、存放架(柜)等。食品仓库实行专间专用,不得存放有毒有害物品(如杀鼠杀虫剂、洗涤消毒剂等),不得存放药品、杂品及个人生活用品等物品。食品成品、半成品及食品原料应分开存放。库房应用无毒、坚固、易清扫材料建成。库房可分常温库和冷库,冷库又包括高温冷库(冷藏库)和低温冷库(冷冻库)。常温库应设置防鼠、防虫、防潮、防霉的设施,并能正常使用;必须设置机械通风设施,并应经常开窗通风,定期清扫,保持干燥和整洁,清库时应做好清洁消毒工作。冷库(包括冰箱)应注意保持清洁、及时除霜;冰箱、冰柜和冷藏设备必须正常运转并标明生、熟用途,冷藏库、冰箱(柜)应设外显式温度(指示)计并正常显示。低温冷库(冷冻库)温度必须低于-18℃,高温冷库(冷藏库)温度必须保持在0~10℃;冷藏设备、设施不能有滴水,结霜厚度不能超过1cm。冷库内不可存放***变质食品和有异味食品。食品之间应有一定空隙,直接入口食品与食品原料应分库冷藏。食品要分类、分架、隔墙离地上架存放,各类食品有明显标志,有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易***食品要及时冷藏、冷冻保存,植物性食品、动物性食品和水产品冷藏冷冻时应分类摆放。应建立食品进出库专人验收登记制度。要详细记录入库食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保持期、包装情况、索证情况等,并按入库时间:..的先后分类存放。食品储存要做到先进先出,尽量缩短储藏时间,定期清仓检查,防止食品过期、变质、霉变、生虫,及时清理不符合卫生要求的食品。食品库房管理员必须熟悉食品库房卫生管理制度和各类食品储藏的基本要求。发现***变质、超过保质期和《食品卫生法》禁止生产经营的食品时应及时处理。4操作间管理制度操作间所用原料应保持新鲜,冷冻的食品应在室温下缓缓地彻底融解,不能热水融解应急处理。保持室内环境整洁,并设置密封垃圾容器,垃圾、杂物随时清理。工作人员上岗一定要天天更换清洁的工作衣帽,头发不许外露,要彻底清洗手,工作时间不准抽烟、戴首饰。工作人员有外伤炎症者要包扎好伤口或暂停工作或不直接接触食品。工作人员不能穿工作服上厕所,不能用餐具直接品尝食品。操作餐具应保持清洁,每次用完都要清洗。厨房工具应专用,不能和粗加工间等部门用具合用。操作间加工所用原料进入时要认真检查,发现问题及时处理,不干净的返回粗加工间重新处理,腐烂变质或感官性状异常的应停止使用。调料应认真检查,发现异物、杂物等及时筛选,禁止使用假冒伪劣原料。操作间卫生制度操作间布局要合理,所用工具、容器要生熟分开,防止交叉污染。保持室内环境整洁,并设置密闭垃圾容器,垃圾、杂物随时清理。排烟、排气设施安全有效,通风良好。保持下水道畅通,地沟内无积水、无污物。健全防尘、防蝇、防鼠、防腐设施。所用工具、容器要定期清洗消毒,经常保持清洁。厨房食品留样制度厨房提供的每样食品都必须由专人负责留样。每样食品必须按要求留足250克,分别盛放在已消毒的餐具中。留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染。:..留样食品冷却后必须用保鲜膜密封好,并在外面标明留样日期。食品留样必须立即密封好、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱的保鲜室。每餐必须作好留样记录(留样日期、食品名称),便于检查。留样食品必须保留48小时,时间到后方可倒掉。留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它物品。食品粗加工及切配卫生管理制度单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施,其使用面积应与生产供应量相适应。粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅,所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于保证食品安全卫生。粗加工场地应设有层架,加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工用工具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁,直接接触食品的加工用具、容器必须用后消毒。解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理,各工序必须严格按操作规程和卫生要求进行操作,确保食品不受污染。加工前应认真检查待加工食品,发现有***变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。加工后食品原料要放入清洁容器内,不落地,有保洁、保鲜设施。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应在规定时间内及时使用或冷藏。切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类放在层架上。加工后瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。加工时必须做到一拣(拣去腐烂的、不能吃的)、二洗、三浸(必须浸泡半小时)、四切(按需要切型状)。:..5备餐及供餐卫生管理制度备餐应在专间内进行。操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时宜戴口罩。备餐间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与备餐无关的活动。每餐(或每次)使用前应对专间进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上。备餐间内应使用专用的工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁。菜肴分派、造型整理的用具应经常消毒。操作时要避免食品受到污染。:..操作人员应认真检查待供应食品,发现有感官性状异常的,不得供应。用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,不得反复使用。在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。上菜通道必须与餐具回收通道分开,上菜时必须加盖保洁。从业人员必须讲究个人卫生,必须熟悉并严格执行本岗位各项卫生操作规程和有关卫生要求。从业人员上岗前必须接受卫生知识培训,学****有关卫生法规、基本卫生知识和基本卫生操作技能等,合格者发给“卫生知识培训证明”。从业人员上岗前必须进行健康检查,领取健康合格证明后方能上岗;凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的,治愈前不得从事直接接触食品的工作。食(饮)具、用具洗消卫生管理制度食(饮)具、用具清洗、消毒必须在专间进行,间内设有专用的洗、消设施,各类设施必须明显标示用途;设有带盖的废弃物盛放桶;设专人负责。食(饮)具、用具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。使用的洗涤剂、消毒剂符合卫生要求。食(饮)具、用具使用后应及时洗净消毒,定位存放,保持清洁。已消毒和未消毒的食(饮)具、用具应分开存放。消毒后的食(饮)具、用具应贮存在专用保洁柜或保洁间内备用,保洁柜或保洁间应有明显的标记。保洁柜或保洁间应当定期清洗,保持洁净;无杂物,无蟑螂、老鼠活动的痕迹。保洁柜应带门。保洁柜或保洁间内不得存放其他物品,每天使用前应清洗消毒。应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。所用药物必须符合卫生要求,有批准文号、保质期。食(饮)具、用具最好是采用热力消毒,特别是湿热消毒法。因其材料不能适应热力消毒的才使用化学消毒方法。一次性餐饮具不得重复使用。食(饮)具、用具应有足够数量周转,要求达到最高使用量的3倍以上。:..粗加工管理制度粗加工前检查食品质量,不加工***变质、有毒有害或有臭味的食品原料;各种摘洗干净,无虫、无杂物、无泥沙,先洗后切,必要时先浸泡半小时;各洗涤池有明显标识,清洗,专池专用;加工用的刀、砧板、案板、洗菜池、盆、盘、菜筐等用具、容器用后洗刷干净,定位存放,并定期消毒;工作结束后,地面、台面冲洗干净,废弃物及时清除,做好粗加工间的清洁工作。用具清洗消毒管理制度用具专用洗刷设备(水池),有充足、有效的餐具用具消毒设备(消毒柜、消毒池),有充足、完善的餐具用具保洁设施(碗橱、碗柜);用具严格执行一洗二冲三消毒四保洁制度。热力消毒按除渣→洗涤→清洗→消毒程序进行;化学消毒按除渣→洗涤→消毒→清洗程序进行,并有三联池(一洗、二消、三冲);煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分钟,电烤消毒温度保持120℃作用20分钟,红外线消毒控制温度120℃作用15-20分钟;含***消毒制剂有效***250mg/L浓度,用具全部浸泡入涂体中,消毒10分钟以上;己消毒和未消毒的用具分开存放,并有明显标识。消毒过的餐具用具放在专用的保洁柜内或清洁橱内,做好防蝇、防蝇;用具实行专人清洗消毒,使用洗涤剂和消毒剂符合食品用洗标准。7个人卫生制度要坚持四勤:即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤换洗衣服、被褥;勤洗换工作服、帽。仪容仪表符合要求:按规定着装,上班不带戒指、耳环,男不留长发,女发不披肩,化妆淡而大方。操作时不吸烟、工作时不做有碍服务形象的动作,如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠。打咳嗽或打喷嚏时,不直接对着食品,要用手帕掩住口鼻等。每年必须进行健康检查,新参加工作的人员、临时工和帮工人员也必须进行体检,取得健康证明后方可参加工作。:..性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的,要及时停止操作食品工作并进行治疗,经医生证明已治愈无传染性后才能恢复工作。患其他有碍食品卫生疾病的,如患感冒、流涎症、肛门瘘、膀胱瘘、皮肤瘙痒等,不得参加接触直接入口食品工作。8凉菜制作管理制度制作凉菜做到专间、专人、专用工具、专消毒、专冷藏。凉菜间使用前进行室内空气消毒,—1小时。员工进入凉菜间进行二次更衣和洗手、消毒。凉菜间内不得存放任何杂物和个人生活物品,非凉菜间员工不得擅自进入凉菜间。制作凉菜时,检查食品质量,凡发现食品***变质、隔夜隔餐食品未回烧或食品不新鲜等不用于制作凉菜,制作好的凉菜拼盘不交错重叠存放。供加工凉菜用的食品原料先洗净、消毒,未经清洗处理的不得带入凉菜间。凉菜当餐制作,当餐供应,切好入盘凉菜至食用不超过3小时,凉菜拼盘的原料尽量当餐用完,未用完的存放于专用冰箱内冷藏。工作结束,废料和废弃物及时清除,所用工具、容器清洗干净,揩清操作台面,做好凉菜间的清洁卫生。9面食制作管理制度制作面食前检查原料质量,不使用生虫、霉变、结块、有异味的面食原料。面点用的禽蛋洗净消毒后方可使用,不用变质散黄蛋或破损蛋。制作面食前,先将刀、案板、棍棒、面机、食品容器等清洗干净。馅芯用多少加工多少,剩余馅芯放入冰箱内冷藏,生熟分开保存。加工直接入口的面点用具、工作台、容器等专用,用前消毒,用后做好保洁。做馅用的食品等符合卫生要求。加工后的面食成品,放入清洁的食品橱内或专用容器内,并做好防蝇、防尘、防鼠。工作结束后,工具、用具、案板、面机、容器等洗刷干净,做好面食间的清洁卫生。10烹调加工管理制度烹调前检查食品质量,***变质、有毒有害或其他感观性状异常的食品原:..烹调食品烧熟煮透,中心温度达70℃以上,烹调后食品至食用不超过2小时。隔餐、隔夜、外购熟食回烧后供应,熟制品与食品原料或半成品分开存放,半成品与食品原料分开存放;调料符合卫生要求,盛装调料的容器清洁卫生,使用后加盖。食品不接触有毒物、不洁物;碗、盘、盆、抹布等用具、容器生熟分开,熟调后的熟制品使用消毒过的餐具、容器盛装。不用抹布揩碗盘,滴在盘边汤汗用消毒过的布或餐巾、餐纸揩;煎炸食用油高温(230℃)多次使用,发现颜色变深或有异味的油脂废弃不用;工作结束后,工具、用具、灶上、灶下、地面洗刷清扫干净,做好烹调加工场所的清洁卫生。11食品原料索证制度采购大批量定型包装食品及其原料向供应商索取同批次食品卫生检验合格证明或化验单、购物发票和《卫生许可证》复印件;采购小批量定型包装食品及其原料,向供应商索取购物发票或购物凭证;采购散装食品及其原料时进行色泽、气味、滋味和形态等感官性状检查,并索取购物发票或购物凭证;索取的食品卫生检验合格证或化验单和购物发票、凭证与采购食品名称、商标、批号或生产日期相一致;不采购无法提供检验合格证明或化验单和购物发票、购物凭证等证明材料的食品及其原料。12食品采购运输制度采购食品车辆专用,盛装容器清洁卫生,生熟分开,运输过程采取防蝇、防尘、防晒、防雨措施;不采购***变质、有毒有害、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或感官性状异常、过期等食品;装卸食品轻拿轻放,讲究卫生,食品不直接接触地面,不在人行道、路边堆放直接入口食品;:..装食品及其原料(指无预包装的食品、食品原料及加工半成品)进行色泽、气味、滋味和形态等感官性状检查;采购食品及其原料记录食品名称、生产者和地址、生产日期、保持期、保存条件和食用方法等。***变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不鲜、感官异常等不符合卫生要求的食品不采购。食品库房管理制度入库前,对食品及其原料逐件进行感官检查和对票证、凭证进行审核,对无法提供有效证件的食品拒绝入库;入库后,对食品及其原料逐件进行验收登记和建立台帐,其内容包括进货日期、食品名称、供货单位、数量、感官情况、索证手续和采购人员等,台帐、发票等证明材料保留到该批食品用后3-7天;库房保持清洁,无霉斑、无鼠迹、无苍蝇、无蟑螂,库内通风良好,食品摆列整齐。库内不存放有毒、有害物品及个人生活用品;食品分类、分架、隔墙、离地存放,食品先进先出,易坏先用。库存食品每周检查一次,发现变质或超过保持期限的食品及时处理;库内各种定型包装食品标签、标识完整,散装等易霉食品勤检查、勤翻动、勤暴晒,储存容器加盖密闭。13食品加工卫生制度有与食品品种相适应的加工场所,与食品加工工艺相适应的布局。布局合理,避免原料、半成品、成品之间的交叉污染。生产熟食制品、直接入口豆制品、裱花蛋糕时达到“五专”要求:即专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。在专室内设专用洗手消毒设施、紫外线消毒灯、专用冷藏设施及专用工具。工作前要用紫外线灯进行室内空气消毒。操作台、地面清洁无污物。操作过程要严格防止污染。使用的调(佐)料符合卫生要求,盛装调(佐)料的容器清洁卫生,使用后加盖。使用食品添加剂要符合现行的《食品添加剂卫生管理办法》,尽可能少用或者不用,不得以掩盖食品***变质或伪造等目的而使用食品添加剂。:..豆馅等原料。加工后的半成品,如不及时使用应在冷藏条件下保存,但保持时间不宜太长。煎炸使用油高温(230℃以上)多次使用,凡颜色变深具有异味的油脂要废弃。食品经检验合格后出厂,食品标识齐全。废弃物要及时处理,放在专用容器内,不积压、不暴露、不外溢。14冰箱管理制度存放生料、半成品和熟食品冰箱或冰柜以及大型宴会聚餐食物留样的冰箱分开使用,并标明生、熟用途及卫生责任人;冷藏、冷冻库装温度显示装置良好。定期校验,确保冷藏设施正常运转和使用;并有明显标识和温度计;冰箱内不得存放未清洗干净的非包装食品,不超容积储存食品;生熟食品不得交叉混放;分类分柜或分层存放,不得重叠。开罐食品或成品、半成品应倒入盛器加盖(或保鲜膜)保存。熟制品应当放凉后再冷藏;自行加工的成品、半成品需要存放时应贴上标签,注明加工日期和保质期限,做到先进先出,防止过期;食品冷藏冷冻以前检查卫生质量,发现***变质或不鲜的食品不冷藏;生与熟食品、成品与半成品、半成品与原料分开存放,并做到先进先出和不超期存放;鲜奶、配送食材和熟食等冷藏储存,温度控制在4℃-0℃;冷冻食品冷冻贮存,温度控制在0℃--18℃;食品冷藏由专人管理,建立食品有效期和记录贮存温度,定期化霜,经常检查冷藏食品卫生质量和存放食品是否符合卫生要求;定期清洗、除霜、除臭,保持冷藏设备设施不滴水,结霜厚度不超过1cm,冷藏温度不超过10℃,冷冻温度不超过-1℃,做好除霜记录;专人负责,落实责任。每日对存放食品进行检查。15切配管理制度切配前检查食品原料质量,***变质、不鲜或有毒有害食品原料不切配;切配用刀、砧板、案板、盘、盆等用具,容器用后洗刷干净,做到刀不生:..切配过程生熟食品分开,生熟用具、容器分开,严防交叉污染;切配水产品的刀、砧板,刮洗干净后再切配其他食品;工作结束后,地面、台面冲洗干净,废弃物及时清除,做好切配场所的清洁卫生。16食品添加剂使用与管理制度不使用不符合卫生标准和卫生管理办法规定的食品添加剂;不滥用食品添加剂,使用品种和使用范围符合《食品添加剂卫生标准》的规定;不超量使用食品添加剂,使用前严格进行计算和称量,昼少用或者不用;不使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段;食品添加剂实行专人保管,严格办理进出库手续,存于库中有明显的标志。从业人员洗手消毒方法洗手程序在水龙头下(最好是温水)双手打湿。双手涂上洗涤剂。双手互相搓擦20秒(必要时,以干净的指甲刷清洁指甲)。用自来水彻底冲洗双手,工作服为短袖的应洗到肘处。清洁纸巾、转轴式清洁抹布或干手机弄干双手。关闭水龙头(手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭。标准洗手方法掌心对掌心搓擦。手指交错掌心对手背搓擦。手指交错掌心对掌心搓擦。两手互握互搓指背。拇指在掌中转心动搓擦。指尖在掌心中搓擦。标准的手消毒方法清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20-30秒,或涂擦消毒剂后充分揉搓20-30秒。:..17厨房卫生管理规定环境卫生厨房人员负责本区域内的卫生(包括厨房内外卫生和玻璃),责任要落实到人,做到门、窗、玻璃活完地面洁,桌子一日二擦,地面一日三刷,每周一次大扫除。食堂内外防鼠、防蝇,养***人见到苍蝇都要抓的好****惯,经常扫地,有计划地消灭蟑螂。各种厨房机械要有专人负责中,专人保养,使用后要彻底打扫干净,专用盖布盖好。冰箱定期除霜。食品和厨具卫生严格执行食品卫生法,生、熟、半成品分开存放。不买、不做、不卖、不吃腐烂变质和过期食品及隔顿剩菜剩饭。采购员、保管员、每个厨房工作人员都要严格把关,杜绝食物中毒的发生。各种厨(用)具要有固定的位置,摆放整齐有序。个人卫生上班时必须穿戴整洁的工作服、工作帽,不准穿工作服上厕所和外出。养成勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服,饭前、便后要洗手的好****惯。工作中不准吸烟,不准戴戒指、耳环、项链、手表等,不准化装、抹口红、染指甲,不准赤脚,不准留长发、指甲。凡个人遇到身体不适以及外伤等,要及时报告部门主管,及时处理。(1)为提高饭菜质量,必须坚持质量标准,做到产品有规、投料有标准、操作有工艺、考核有记录。(2)直接操作者应对质量负有自检责任。(3)管理员、班组长、质量员应加强检查、督促,发现问题及时采取措施、补救。(4)对已变质的食品一律停止烧煮、发售,并及时向主管领导和医务部门如实汇报。(5)对自行外采购的副食品,必须持有检疫证或检验合格证,并向所在地区防疫站报检。:..(6)对采取进货的食品,坚持凭发票或原始凭证验质,并向供应商索取票证。对索取的票证及供应商的有关证件复印件要建立档案以备相关执法人员监督检查。(7)有关质量管理具体要求按食品卫生工作规范精神执行。18卫生清洁制度(1)全体工作人员必须严格执行《中华人民共和国食品安全法》各项规定及中华人民共和国卫生部有关饮食卫生“四无”制度。(2)食堂应制度分块卫生责任制,明确分工,全体工作人员必须认真执行,并组织力量做好检查记录,月终进行考核,列入考评重要依据之一。(3)发现饮管人员有传染性疾病,应及时做好调离工作。(4)发现有食物中毒事故,应及时上报,并做好事故分析、调查研究工作,对重大事故必须追究责任。19原材料保管制度(1)仓库保管员应按制度负责日常管理工作。领料:必须先办领料手续,实行计划供应品种,按计划发料,填好领料单,然后由仓库保管员进行发料。收料:有采购员根据发票,每天及时做好收料手续,填好收料单,经验收签证,由仓库保管员复点入库。(2)仓库必须专人管理,负责仓库储藏,确保物资不变质。(3)保管员应每天做好记账工作,能做出反应库存动态的报道,供有关人员参考。(4)每月必须实地盘点一次,核对帐、卡、物。20洗刷消毒间卫生制度(1)严禁使用未经消毒的餐饮具。(2)食(饮)具进行消毒、清洗应严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。(3)物理消毒法:煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上;红外线消毒120℃保持10分钟以上;洗碗机消毒水温控制在85℃,冲洗消毒40秒以上。化学消毒法:餐饮具浸泡在有效***气浓度达到250㎎/L(250ppm)的消毒液中5分钟以上。:..(4)餐饮具经物理消毒后应达到光、洁、涩、干的要求,经化学消毒后应达到光、洁、无异味要求。(5)消毒后的餐饮具不应使用手巾、餐巾擦干,以避免受到再次污染。应及时将消毒后的餐饮具放入张贴有“已消毒”标志的专用保洁柜内。(1)橱柜、架子、推车等虽然不与食物直接接触,但却与餐盆、碗碟等食具直接接触,如不经常进行卫生消毒,则会间接地引起食物中毒和感染疾病,因而也应予充分重视。(2)装备和餐具既要清洁又要卫生,二者不可缺一。如果表面的脏物污垢容易去除,如果汁、果酱、残酒、汤水等,装备和餐具的清洁、卫生处理可以同时进行。倘若脏物过于粘结,如油脂、牛奶、鸡蛋等,则必须先将脏物洗去,然后再进行卫生消毒处理。(3)装备的清洁卫闹事情必须严格按照操作规程进行,由于各种装备有差别的特点,管理者在制订操作规程时应考虑以下几个方面:装备种类;清算时间;拆卸、洗刷、安装步骤;安装注意事项;洗刷、冲洗、消毒用的清洁剂和消毒剂的性质、数目和水温。(4)目前大多数酒店采用餐具煮沸消毒、蒸汽消毒、漂白粉溶液消毒、新洁尔灭溶液消毒等方法。不论使用何种消毒方法,餐具经消毒后,应搁置在洁净的架子上天然干燥,不克不及用擦布揩擦,以免重新污染。21质量保障机制1、新工上岗前必须经过消防安全培训合格后才能上岗。2、全体员工必须做到人人懂消防,人人会用消防器材和重视消防安全工作。3、各班主应严格进行日常消防设备器材的检查与保养工作,责任落实到具体岗位,以保证使用正常。4、各点全面负责安全的管理人员要定期检查和更换消防器材,保证使用的使用性。5、做好“预防为主”的方针,杜绝火灾因素,下班时认真检查水、电、气开关的完好情况,负责落实到具体人员。如果发现问题应及时报修,严禁私自进行处理.:..6、各级负责人应把消防安全工作列为日常重点工作,督导员工做好消防安全工作。7、提高警惕性,维护食品配送中心的良好秩序,全体员工应自觉不在工作时会客,对出入工作场所的闲杂人员要主动问清事由,严禁进入加工中心厨房,发现可疑情况要及时向上级领导反映