文档介绍：该【发酵食品工艺第5章-啤酒酿造工艺-啤酒发酵课件 】是由【hezhihe】上传分享，文档一共【60】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【发酵食品工艺第5章-啤酒酿造工艺-啤酒发酵课件 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。:只有转化酶能发酵1/3棉籽糖下面发酵酵母:有转化酶、(1)形态学上的要求(2)生理学要求(3)发酵力的要求(4)凝聚性和沉淀能力(5)双乙酰峰值和还原速度(6)挥发性风味物质(7)酵母对压力的耐受性(8)酵母的稳定性(9)主酵液和成品啤酒的风味品尝(10)啤酒泡沫特性第一节啤酒酵母生理学要求:若想发酵速度快、发酵度高、双乙酰还原快、啤酒较淡爽的应选择增殖级数大(但不能超过3)、发酵液中细胞浓度高[(60~70)×106个/ml]的菌株。第一节啤酒酵母发酵力的要求①酵母麦汁极限发酵度:反映酵母对麦汁中可发酵性糖类的最大可能发酵程度②起酵速度:酵母起酵快,容易在麦汁中形成生长优势③发酵速度:快速发酵,缩短发酵周期,有利于获得淡爽风格的啤酒④啤酒主酵发酵度:优良啤酒大多在65%~68%⑤麦汁极限发酵度(F极)和啤酒发酵度(F啤):F极-F啤=△F<%第一节啤酒酵母凝聚性和沉淀能力:啤酒酵母凝絮性分类(1)粉末型酵母:发酵结束,大量酵母分散于液体中(2)絮凝性酵母:发酵结束,器底形成较多沉淀,经振荡,酵母较快分散(3)凝聚性酵母:发酵结束,即使强烈振动打散凝块,静置短时间也立即形成凝块第一节啤酒酵母优良酵母双乙酰特点(1)双乙酰峰值低(2)双乙酰峰值出现在发酵第二至第三天,第三至第四天双乙酰迅速下降(3)在8~12℃后酵时,双乙酰还原快(4)双乙酰前驱物质(α-乙酰乳酸)在啤酒中很少残留,因此,啤酒瓶装消毒以后,不会因为乙酰乳酸氧化形成双乙酰第一节啤酒酵母酵母的稳定性:在筛选优良酵母时最后应测定比较该酵母10~12代,若在7代酵母中,发酵速度。发酵度、双乙酰含量没有十分显著的的变化,可以认为此酵母是十分稳定的。若6代以内发酵度明显降低,双乙酰含量升高,此酵母是不稳定、易退化的。