文档介绍：该【组蛋糕可乐中还原糖的测定 】是由【相惜】上传分享，文档一共【41】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【组蛋糕可乐中还原糖的测定 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。蛋糕〔直接滴定法〕、 可乐〔高锰酸钾滴定法〕()试剂或托伦斯()试剂的糖称为复原糖,分子结构中含有复原性基团〔如游离醛基`半缩醛羟基或游离羰基〕的糖都是复原糖,其中所有的单糖〔除二羟***〕,大局部双糖〔蔗糖例外〕。斐林试剂是含络合物的溶液,被复原后得到砖红色的沉淀。托伦斯试剂被复原后能生成单质银,在试管壁上可看到“银镜〞。概念碳水化合物碳水化合物亦称糖类化合物,是自然界存在最多、分布最广的一类重要的有机化合物。主要由碳、氢、氧所组成。它是为人体提供热能的三种主要的营养素中最廉价的营养素。。具有甜味。无色晶体,具有旋光性,但无变旋。容易被酸水解,水解后产生1分子的D-葡萄糖和1分子的D-果糖,易溶于水较难溶于乙醇,。不具复原性。总糖总糖主要指具有复原性的葡萄糖,果糖,戊糖,乳糖和在测定条件下能水解为复原性的单糖的蔗糖〔水解后为1分子葡萄糖和1分子果糖〕,麦芽糖〔水解后为2分子葡萄糖〕及可能局部水解的淀粉〔水解后为2分子葡萄糖〕。复原糖类是因为分子中含有游离的醛基〔-CHO〕或***基(=C=O)才能复原。淀粉淀粉是由D-葡萄糖单体组成的同聚物。包括直链淀粉和支链淀粉两种类型,为植物中糖类的主要贮存形式。淀粉是葡萄糖的高聚体,水解到二糖阶段为麦芽糖,完全水解后得到葡萄糖。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。.转化糖概念:用稀酸或酶对蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。蔗糖具右旋光性,而反响生成的混合物那么具有左旋光性,旋光度由右旋变为左旋的水解过程称为转化,故这类糖称转化糖。应用举例:在制作膏类装饰料如奶油膏和蛋白膏时,通常要将糖浆熬至116~118℃,到达这种转化程度的糖浆,当参加到打发的奶油或蛋清中时,不仅可以形成光滑的糖膏,而且由于糖浆的高粘稠度,使蛋清或奶油中的泡沫更加稳定。.复原糖的测定的意义葡萄糖分子中航油游离醛基,果糖分子中含有游离***基,乳糖和麦芽糖分子中含有游离的半缩醛羟基,因此它们具有复原性,是复原糖。其他非复原糖,如常见的蔗糖、糊精淀粉等,它们本身不具有复原性,但可以通过水解反响成具有复原性的单糖,再进行测定,然后换算成样品中的相应的糖类的含量。所以复原糖的测定为糖类的测定的根底。此次实验中复原糖的测定方法:直接滴定法、高锰酸钾法〔两种方法的根据都是国标GB/——2021食品中复原糖的测定〕.可溶性糖类分析的预处理提取液的制备:提取剂:水、乙醇提取方法:含脂肪的食品:预先脱脂液体样品:预先浓缩固体样品:70~80%乙醇溶液提取概念: 可溶性糖:指植物体内的可溶性糖主要指能溶于水及乙醇的单糖和寡聚糖。.澄清剂概念澄清剂:为了除去提取样液中存在的干扰物质,使提取液清亮透明,到达准确的测量样品的目的而参加的各种试剂。作为澄清剂必需具备的要求:①能较完全地除去干扰物质;②不吸附或沉淀被测糖分,也不改变被测糖分的理化性质;③过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作,易于除掉。常用三种澄清剂:中性醋酸铅[Pb〔CHCOO)2?3H2O]、乙酸锌和亚铁***化钾溶液、硫酸铜和氢氧化钠溶液。.直接滴定法〔样品:蛋糕〕原理:将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合,立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀,这种沉淀很快与酒石酸钾钠反响,生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下,以次***蓝作为指示剂,用样液滴定,样液中的复原糖与酒石酸钾钠铜反响,生成红色的氧化亚铜沉淀,待二价铜全部被复原后,稍过量的复原糖把次***蓝复原,溶液由蓝色变为无色,即为滴定终点。根据样液消耗量可计算复原糖含量。.适用范围及特点本法又称快速法,它是在蓝-爱农容量法根底上开展起来的,其特点是试剂用量少,操作和计算都比较简便、快速,滴定终点明显。适用于各类食品中复原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时,因色素干扰,滴定终点常常模糊不清,影响准确性。本法是国家标准分析方法。.