文档介绍：该【营养与科学烹饪 】是由【读书百遍】上传分享，文档一共【91】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【营养与科学烹饪 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。科学烹饪的内容①原料的合理选择与搭配②烹饪方法的合理选择营养与科学烹饪2024/5/101第一节合理选择烹饪加工方法一、烹饪中营养素的变化二、烹饪中营养素的损失途径三、烹饪方法对营养素损失的影响四、烹饪加工方法的合理选择营养与科学烹饪2024/5/102蛋白质变化变性水解不良变化适宜条件下(温度、时间)的适度变性利于蛋白质消化吸收水解产物→肽和氨基酸等,形成肉汁特有风味,能促进食欲,也利于消化吸收长时间高温作用下,蛋白质→严重脱水、焦化,氨基酸→分解氧化,以及羰氨反应和酰***键生成,不利于消化吸收,营养价值降低,生成对人体有害物质。营养与科学烹饪2024/5/103脂肪变化水解酯化热分解与聚合热氧化水解产物→脂肪酸,易消化吸收,且与醋酸、乙醇等反应生成芳香气味酯类持续、反复高温(﹥150℃)→挥发性***、醛和多种聚合物,有毒害高温→脂质过氧化物自由基,易致油脂变质,对人体具破坏性;金属铜铁促进氧化老化持续、反复高温→味感变劣,营养价值降低,含有对人体健康不利物质营养与科学烹饪2024/5/104碳水化合物变化糊化水解老化糊化淀粉可口,易消化吸收,持水性强,透明,具粘性、弹性、可塑性。产物:糊精、低聚糖和单糖,易被消化吸收离水,干缩,变硬,消化率降低丙烯酰***生成高碳水化合物食物加热烹调(120℃以上)→丙烯酰***形成,毒性作用,可能致癌营养与科学烹饪2024/5/105维生素变化氧化热分解光分解A、E、C、B1、B2、B12和叶酸金属(铜﹥铁﹥铝)促进VC氧化水溶性维生素对热敏感:VC、B1、B2、叶酸、泛酸等光敏感维生素:A、E、C、B2、B6、B12等酶解天然原料中的酶,如硫***素酶(贝类、鱼类),抗坏血酸酶(水果蔬菜),可分解维生素,加热可失活营养与科学烹饪2024/5/106烹饪中营养素的损失途径流失破坏蒸发渗出溶解高温作用氧化作用光照作用化学因素生物因素维生素、矿物质、脂肪、蛋白质等维生素、脂肪、蛋白质、碳水化合物维生素、脂肪维生素维生素维生素、其他营养与科学烹饪2024/5/107烹饪方法对营养素损失的影响炸、煎、贴营养素损失大,易产生有害物,需进行保护,不提倡炒、爆、熘蒸、煮、炖、焖、煨、卤、烧营养素损失小,对原料品质、卫生质量要求较高维生素损失大,适用于含蛋白质、脂肪、碳水化合物较高的原料营养与科学烹饪2024/5/108烹饪方法对营养素损失的影响营养素损失小(未切配),对原料品质、卫生质量要求高汆、涮、焯熏、烤营养素损失大,易产生有害物,需进行保护,不提倡营养与科学烹饪2024/5/109一、烹饪中营养素的变化(一)蛋白质的变化变性水解高温对蛋白质的不良影响营养与科学烹饪2024/5/1010