文档介绍：该【食品化学成分及其在保藏中的变化 】是由【读书之乐】上传分享，文档一共【64】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【食品化学成分及其在保藏中的变化 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。化学-范特荷夫定律:反应温度每升高10℃,化学反应的速度增加2-4倍。酶活性温度提高到80℃后,热处理时间只要几分钟,几乎所有的酶都会遭到不可逆的破坏。呼吸作用是有机物在酶的作用下发生的生物氧化过程,在一定的温度范围内,随温度的升高,酶活性增加,反应速度加快,果蔬的呼吸作用加速,加快食品的变质。微生物嗜食菌、嗜温菌、低温菌、嗜冷菌1食品化学成分及其在保藏中的变化2024/5/10食品保藏原理 第二章????食品化学成分及其在保藏中的变化2食品化学成分及其在保藏中的变化2024/5/10食品的化学成分食品成分在贮藏中的变化食品原料在保藏过程中的品质变化内容提要3食品化学成分及其在保藏中的变化2024/5/10第一节食品化学成分水分无机成分矿物质天然成分基本营养成分糖类有机成分脂类维生素食品的化学其他成分成分食品添加剂非天然成分加工中不可避免的污染污染物质环境污染4食品化学成分及其在保藏中的变化2024/5/10一、蛋白质蛋白质是生命的物质基础,它存在于一切活细胞中,是细胞里最复杂、变化最大的一类分子。一切重要的生命现象和生理机能,就是由组成生物体的无数蛋白质分子活动来体现的,我们日常饮食摄入的蛋白质主要用来制造细胞和维持细胞的运作。因此,了解蛋白质的结构和性质在保藏过程中的变化有着重要的意义。5食品化学成分及其在保藏中的变化2024/5/10蛋白质的功能性质质构、风味、色泽和外表等感官品质是人们取舍食品的主要依据。食品的感官品质是食品中各种主要的和次要的组分之间复杂的相互作用的净结果。蛋白质对食品感官品质一般具有重要影响。食品蛋白质的“功能性质”定义为:在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质物理和化学性质。6食品化学成分及其在保藏中的变化2024/5/::对天然蛋白质的提取、分离提纯及评价蛋白质变性程度非常有用,:表现为蛋白质的起泡、:吸水性和黏度之间具有正相关关系当干蛋白质粉与相对湿度为90-95%的水蒸气达到平衡时,每克蛋白质所结合的水的克数即为蛋白质结合水的能力例如,将大豆粉置于PH8-9的碱性水溶液中浸提,-,再从提取液中收回大豆蛋白。分散均匀的细微气泡可以使食品产生稠性、细腻和松软性,提高分散度性和风味感。蛋白质体系的黏度和稠度是流体食品的主要功能性质,了解蛋白质分散体的流体性质对于确定加工过程的参数具有重要意义。7食品化学成分及其在保藏中的变化2024/5/::面筋蛋白是面团形成的主要因素。小麦面粉发酵时,:蛋白质是很多风味物质的载体,使食品呈现不同的风味例如,新产品开发时,往往需要使用一些配料,而其中的某些配料通过形成凝胶提供了一种能保持水和其他配料的基本结构,使食品具有期望的质构和口感。主要包括麦醇溶蛋白和麦谷蛋白,大分子的麦谷蛋白与面包的强度有关,它的含量过高会抑制发酵过程中残留CO2的膨胀,抑制面团的鼓起;麦醇溶蛋白含量过高会导致过度的膨胀,产生的面筋膜易破裂和易渗透,面团塌陷8食品化学成分及其在保藏中的变化2024/5/10二、糖糖类在人体中的主要功能是提供热量,糖类经消化水解成单糖被人体吸收,单糖在经完全水解放出热量,提供生命活动所需的能量。糖类化合物按其组成分为单糖、寡糖和多糖。谷类、蔬菜、水果和可供食用的其他植物都含有糖类化合物,淀粉是植物中最普通的糖类化合物,动物产品所含的糖类化合物较少,主要是肌肉和肝脏中的糖原,其结构和支链淀粉相似,代谢方式与淀粉代谢相同。9食品化学成分及其在保藏中的变化2024/5/10多糖的性质溶解性:多糖具有较强的亲水性,易于水化和溶解黏度与稳定性:多糖具有很高粘度;带一种电荷直链多糖形成稳定溶液,不带电的直链溶液不稳定凝胶:多糖能形成海绵状的三维网状凝胶结构,由高聚物分子通过氢键、疏水相互作用形成连结区水解:食品加工贮藏过程,多糖比蛋白质更易水解在食品体系中,多糖具有控制水分移动的能力,同时水分也是影响多糖的物理与功能性质的重要因素。因此,食品的许多功能性质如质构都同多糖和水分有关。往往添加相对高浓度的食用胶,以免由于水解导致食品体系粘度下降。10食品化学成分及其在保藏中的变化2024/5/10