文档介绍：该【成本核算教案 】是由【1781111****】上传分享，文档一共【24】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【成本核算教案 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。:..列1号共5页审阅者签名章节课题第一章饮食业成本核算概述审阅时间2017年2月20、2日,3月6、13日授课日期授课时数8节第1-4周星期(一)第5、,检查学生出勤情况;★讲授新课:一、饮食业的定义饮食业的定义餐饮业是指在一定场所,对食物进行现场烹饪、调制,并出售给顾客,主要1学时供现场消费的服务活动。:..(附页)列号共5页餐饮业的经二、餐饮业的经营性质(类型)营性质宾馆、饭店、酒店、酒家、酒楼、餐馆、食府、美食街、饮食店、快餐1学时店、招待所、度假村、疗养院、甜品店、面食店、炖品店、馄饨店、饺子店、米粉店、点心店、卤味店、火锅店、大排档、夜市摊、小炒店、西餐店、熟食店、民族店、清真店、火车餐厅、游船餐厅、飞机配送厨房等,统称为餐饮企业。餐饮业的特点三、餐饮业的特点2学时1、餐饮业不同于纯商业,也不同于纯工业具有如下三个方面的只能:(一)生产加工职能(二)商品销售职能(三)消费服务职能也就是所谓的产、销、服务一体。2、主要是手工操作,技术工艺性强3、食品原料受季节变化以及市场供应的影响,成本随时会发生变化。饮食业成四、饮食业成本的概念本的概念1、成本2学时企业在生产或经营过程中的各项耗费支出的总和(如原材料消耗、燃料消耗、劳动报酬、固定资产折旧、家具用具消耗等):..(附页)列号共5页2、产品成本即生产成本或制作成本,是由企业用于生产或加工某种产品,所消耗的一定数量的生产资料和劳动量构成的。Q:这里所说的生产资料指?劳动量是什么?原材料消耗、燃料消耗、劳动报酬成本与产品成本关系?产品成本属于产本,但不等于成本3、饮食业成本:直接原材料的耗用支出和燃料成本。原材料成本包括:主料、配料(辅料)和调料(调味品)构成餐饮业五、。以面粉、大米、鸡、鸭、鱼、肉、蛋等为主,各种海产、干货、蔬菜和豆制品等次之。主料成本所占成本比重在70%以上,所以主料成本是构成饮食产品成本的主体。。其中以各种蔬菜为主,鱼、肉、禽、蛋等次之。:..(附页)。如:油、盐、酱、醋、糖、味精、胡椒等。主要起味的综合或调节作用。,如薪柴、煤炭、柴油液化气、天然气等。成本核算的六、成本核算的目的及措施目的及措施1学时(一)成本核算的目的是要降低原材料成本,提高企业的经济效益。(二)措施1、科学的采购进货1)必须定出合理的、切合实际的采购计划2)按计划进行采购3)熟悉业务,了解供需情况2、抓好原材料的存贮管理1)建立健全验收制度2)认真抓好贮存保管工作3)建立健全领发料制度4)原材料的贮存保管工作必须由专人负责3、在加工制作中控制原材料成本1)提高加工切配技术,搞好原材料的综合利用2)严格按投料标准投料,提高烹调技术和菜点质量:..(附页)列号共5页4、降低生产过程中的各种消耗经营过程中的费用包括:1)支付给职工的工资奖金;2)支付给社会其他部门的服务费(如:煤气、水电、邮电、运输、广告费等);3)在业务经营过程中的物质消耗(如:物料用品的消耗、固定资产折旧、低值易耗品摊销);4)业务经营过程中其他必要的支出(如:办公费、劳动保护用品费用等各项企业管理费)。对饮食业成本概念进行总结,要求学生认真熟识本章课程的知识要点★布置作业完成课堂练****列2号共11页第二章审阅者签名章节课题主料和配料成本核算审阅时间2017年3月20、27日,4月3、10、17、24授课日期授课时数12节第5-10周星期(一)第5、:点名,检查学生出勤情况;★讲授新课一、概念1、毛料概念2学时未经加工处理的原材料。:..(附页)列号共11页2、净料经过加工处理后可以用来配制菜点的原材料。3、净料成本1)主配料一般要经过一定的初加工处理(清理、拣洗、宰杀、拆卸、泡发初熟、半制品),才能用来配制成品。由毛料变成净料,重量发生增减变化,单位成本也会发生变化。如某些干货原料涨发后重量自然增加。2)影响净料成本的因素1)原料购进价格、质量优劣和加工处理前的损耗程度2)净料率的高低(初加工处理技术)净料率:加工处理后的净料重量与毛料重量之间的比率。通常用百分数表示,其计算公式如下:净料率(%)=净料重量÷毛料重量×100%例1某厨房购进土豆24千克,,试求土豆的净料率?解:÷24×100%=70﹪答:土豆的净料率为70%。:..(附页)列号共11页例2某厨房购入香菇3千克,,求其净料率(或涨发率)多少?解:÷3×100%=350%答:水发香菇的净料率为350%。例3某厨房购进黄花鱼18千克,经刮鳞、去鳃和内脏洗涤后,其净料率为80%,求黄花鱼净料重多少?解:由公式得18×80%=(千克)答:、净料成本的核算6学时饮食业中对净料成本一般以100克为单位进行计算。具体计算方法有:(一)一料一档(二)一料多档(三)多渠道采购原料核算净料成本:..(附页)列号共11页(一)一料一档的成本计算方法所谓一料一档是指毛料经过加工处理后,只能得到一种净料。计算方法有两种情况:1、毛料经过粗加工处理后,只得到一种净料,没有可以作价利用的下脚料和废料。其计算公式为:净料单位成本=毛料总值÷净料重量例购进竹笋60千克,价款共342元,经过剥壳并切除不能食用的老根之后,得净鲜笋18千克,试求净鲜笋每100克成本是多少元?解:净鲜笋成本为:342÷18÷10=(元/100克)答:。练1某厨房购进胡萝卜12千克,,去皮后得到净胡萝卜9千克,求净胡萝卜的单位成本?解:由净料单位成本计算公式得12×÷9=(元/千克)答::..(附页)列号共11页练2某厨房购进青瓜9千克,,经过加工处理去头、去籽和洗涤后,。求(1)净青瓜的单位成本多少?(2)若某菜肴需用净青瓜150克,该菜肴中青瓜的成本是多少?解:计算净青瓜的单位成本可用两种方法:(1)净青瓜的单位成本为:9×÷=(元/千克)(2)150克的净青瓜成本为:×=(元)答:,。,,(不作价),,试求水发冬菇的单位成本?若某菜肴需用200克水发冬菇作配料,试求它的成本是多少?()解:×÷=(元/千克)×=(元)答:,。:..(附页)列号共11页2、毛料经过加工后,除得到一种净料外,同时还有可以作价利用的下脚料,其净料单位成本的计算公式:净料单位成本=毛料总值一下脚料价值一废料价款净料总重量例活鸡一只重2千克,每千克进价18元,经过宰杀、洗涤,,下脚料头、,,,废料鸡毛、。试求生光鸡每100克成本为多少元?解:生光鸡成本为:?(18×2----)=(元/100克)?×10?答:。练****厨房购进带皮腿肉5千克,,,,,试求净腿肉的单位成本多少?若某茉肴需用净腿肉300克,试求它的成本是多少?解:根据净料单位成本计算公式净腿肉的单位成本为(5×-×)÷=(元/千克)×=≈(元)答:,。:..列2号共11页(二)一料多档的成本计算方法所谓一料多档是指原料经过加工处理后,得到一种以上(即多种)的净料。这种情况下,就应该分别计算每一种净料的成本。某净料单位成本=毛料总值-,每千克12元。经过宰杀、去鳞、鳃、内脏,得到鱼头、(每千克作价8元),,,求鱼中段每100克的成本是多少元?解:鱼中段总价=×12-(×8+)=42(元)鱼中段成本=42÷=(元/千克)=(元/100克)答:。练2光鸭一批88千克,每千克进价16元,共计1408元,经整理拆卸分档得到鸭肉(包括鸭腿、鸭翅等)43千克,鸭壳30千克(每千克8元),头、爪11千克(每千克12元),肫肝4千克(每千克6元)。试求鸭肉的单位成本是多少元?解:鸭肉总价=1408-(30×8+11×12+4×6)=1012(元)鸭肉成本=1012÷43=(元/千克)答:。:..(附页列号共11页(三)多渠道、多批量采购原料成本计算方法1、对于同一种原材料来说,由于供货单位及批量的不同,所购进的原料价格也不相同,这就要用到平均法来计算该种原料的平均成本。2、如果原料是在外地采购的,还应将其所支付的运输费列入成本计算。练1某餐厅向肉联厂购进红肠50千克,,同时又在集贸市场购进红肠75千克,,试求红肠每千克平均成本是多少元?解:红肠总成本=50×+75×=2295(元)红肠总重量=50+75=125(千克)红肠单位成本=2295÷125=(元/千克)练2某餐厅在批发市场购进牛肉70千克,每千克进价70元,同时又在集贸市场购进牛肉30千克,每千克80元,试求牛肉每千克平均成本是多少元?解:牛肉总成本=70×70+30×80=7300(元)牛肉总重量=70+30=100(千克)牛肉单位成本=7300÷100=73(元/千克):..(附页列号共11页练3某酒店从外地采购一批生光鸭计540千克,,开支运输费268元,途中损耗1%,试计算生光鸭每千克成本是多少元?解:生光鸭总成本=540×+268=8692(元)损耗重量=540×1%=(千克)生光鸭实际重量=540-=(千克)生光鸭单位成本=8692÷=(元/千克)净料成本核三、净料成本核算的分类算的分类(一)生料成本的核算4学时(二)半制品成本的核算(三)熟品成本的核算(一)生料成本的核算生料是各种原料只经过拣洗、宰杀、拆卸等加工处理,而没有经过任何半制或成熟处理所得的净料。例:,每千克20元,经过拆卸处理后,,每千克6元,试求净肉每100克的成本是多少元?解:毛料总值=×20=134(元)肉皮总值=×6=(元)生料重量=-=(千克)净肉单位成本=(134-)÷=(元/千克)=(元/100克):..(附页列号共11页练:酒店购进一批光鸭50千克,每千克15元,经过初加工处理后,得鸭腿、鸭翅12千克,每千克18元,鸭头、鸭脖10千克,每千克12元,试求鸭肉的单位成本是多少元?鸭肉成本=50×15-12×18-10×12=(元/千克)?50-12-10(二)半制品成本的核算半制品是指原料经过初步熟处理,但还没有完全加工成为成品的净料。半制品又分为无味半制品和调味半制品。练1:购进五花肉2千克,单价20元,经过用水白煮后失重30%,,试计算白煮肉每100克的成本为多少元?解:白煮肉成本=2×20+=(元/千克)2-2×30%=(元/100克)练2:购进鱿鱼12千克,单价30元,经过用水白煮后失重20%,,试计算水煮鱿鱼的单位成本为多少元??解:?鱿鱼成本=12×30+=(元/千克)?12-12×20%:..(附页列号共11页对净料成本核算进行总结,要求学生认真熟识本章课程的知识要点★布置作业完成课堂练****列3号共4页审阅者签名章节课题第三章燃料成本核算审阅时间2017年5月1、8、15、22日授课日期授课时数8节第11-14周星期(一)第5、6节掌握燃料成本核算的方法教学目的教学方法讲授法教学重点燃料成本的核算方法教学难点燃料成本的核算方法教具挂图作业题号练****教学过程及主要教学内容及步骤时间分配主要教学内容及步骤需包括以下几个方面:点名,检查学生出勤情况;★讲授新课直接耗用核算4学时一、燃料成本核算方法(一)直接耗用核算即直接将企业在生产饮食中所耗用的各种燃料开支逐一相加,就能核算出企业的燃料总成本。:..(附页)列号共4页燃料总成本=所耗用各种燃料之和根据企业的总产量,则可核算单位产品的平均燃料成本单位产品燃料成本=:某包子店日销售额12000元,期中每日生产销售包子300千克(每千克28元),销售额8400元,其他为菜肴等销售额。该店每日蒸包子等耗用煤1吨(每吨270元),另外在烹制菜肴等耗用石油液化气72千克(每千克3元),试计算该店每日耗用燃料成本为多少元?每千克包子的燃料成本为多少元?解:每日耗用燃料成本为:1×270+72×3=486(元)每千克包子燃料成本为:1×270÷300=(元)练1:某餐厅日销售额10000元,期中每日生产汉堡包600个(每个10元),该餐厅每日生产汉堡耗用燃料350元,另外在制作其他品种耗用液化气80千克(),试计算该餐厅每日耗用燃料成本多少元?每个汉堡的燃料成本为多少元?解:每日耗用燃料成本为:350+80×=550(元)每个汉堡燃料成本为:350÷600=(元):..(附页)列号共4页(二)平均耗用核算平均耗用核在计算燃料成本中,每日去盘点核算燃料的实际耗用量极其成本是很繁琐算和困难的,根据一定时期耗用的燃料成本与饮食原料成本之间的比率,即4学时成本燃料率来计算燃料成本,则比较方便。成本燃料率=燃料成本÷原料成本×100%燃料成本=原料成本×成本燃料率例1:某酒店一季度总计耗用原材料成本442000元,耗用燃料26520元,(1)试计算其成本燃料率为多少?(2)现供应大众化宴席20桌,拟定每桌原材料耗用为250元,试参照一季度成本燃料耗用水平,计算每桌宴席的燃料成本为多少元?解:(1)成本燃料率为:26520÷442000×100%=6%(2)每桌宴席的燃料成本为:250×6%=15(元)练1:某酒店一年总计耗用原材料成本1605500元,耗用燃料95000元,(1)试计算其成本燃料率为多少?(2)现供应中档宴席30桌,拟定每桌原材料耗用为300元,试参照一年成本燃料耗用水平,计算每桌宴席的燃料成本为多少元?解:(1)成本燃料率为:95000÷1605500×100%=%(2)每桌宴席的燃料成本为:300×%=(元):..(附页)列号共4页对燃料成本核算进行总结,要求学生认真了解本章课程知识要点★布置作业完成课堂作业:..列4号共2页审阅者签名章节课题第四章饮食产品成本核算审阅时间2017年5月29日,6月5日授课日期授课时数4节第15-16周星期(一)第5、:点名,检查学生出勤情况;饮食产品成本★讲授新课核算的方法:一、饮食产品成本核算的方法1学时(一)先总后分法(二)先分后总法:..(附页)列号共2页饮食产品成本核算的特点:1学时二、饮食产品成本核算的特点1、饮食品的原料组成具有较大的随机性2、饮食产品的成本核算是比较繁琐和复杂中餐宴席成本的核算三、中餐宴席成本的核算2学时练1:普通宴席一桌,计耗成本如下:,,,,,爆腰花16元,,,,,,,,佛手包5元,,制作宴席的成本燃料率为6%。试计算该桌宴席成本为多少元?解:原料成本为:+++++16++++++++5+=230(元)燃料成本为:230×6%=(元)该桌宴席成本为:230+=(元)总结饮食业产品成本核算的知识★布置作业课堂练****列5号共2页审阅者签名章节课题第五章饮食产品价格的核算审阅时间2017年6月12、19日授课日期授课时数4节第17-18周星期(一)第5、:点名,检查学生出勤情况;★讲授新课一、菜品价格的构成菜品价格的构1、原料成本成:2学时主料、辅料、调料,约占所有成本的40%2、经营生产费用人事、水电气、维修、折旧、广告推销等:..(附页)列号共2页3、经营税金4、经营利润利润=售价—(原料成本+税金+营业费用)毛利=售价—原料成本二、销售毛利率毛利率=毛利÷售价×100%销售毛利率2学时=(售价—成本)÷售价×100%售价=成本÷(1—毛利率)制作鱼香肉丝,用里脊肉300克,价值8元;冬笋100克,价值2元;各种调料价值2元,毛利率为50%,求该菜肴的售价?菜肴售价=成本÷(1—毛利率)=(8+2+2)÷(1—50%)=12÷50%=24(元)让学生基本了解菜品定价及菜品的价格计算。★布置作业课堂练****