文档介绍：该【大豆及其制品的营养（怎样去除大豆发酵产生气体，引起的腹胀） 】是由【1781111****】上传分享，文档一共【4】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【大豆及其制品的营养（怎样去除大豆发酵产生气体，引起的腹胀） 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。胀)?大豆制品通常分为非发酵豆制品和发酵豆制品两类:非发酵豆制品有豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹等。?发酵豆制品有豆豉、豆瓣儿酱、腐乳、臭豆腐、豆汁等。?大豆含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素,是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源。?大豆蛋白质含量约为35%-40%.除蛋氨酸外,其余必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似。?玉米、面粉、小米、大米的蛋白质中赖氨酸较低,蛋氨酸较高;而大豆恰恰相反,混合食用两者可以互补。提示:因为单个氨基酸在血液中停留时间约4小时,然后到达组织器官,再合成组织器官的蛋白质,而合成组织器官的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用,合成组织器官蛋白质。?大豆中脂肪含量约为15%-20%,其中不饱和脂肪酸占85%,亚油酸高达50%,且消化率高,还含有较多磷脂。?大豆中碳水化合物含量约为25%-30%,有一半是膳食纤维,其中棉籽糖和水苏糖在肠道细菌作用下发酵产生气体,可引起腹胀。去除棉籽糖和水苏糖方法均可使棉籽糖和水苏糖含量大幅度下降。对于胃肠功能较弱的人,不妨吃豆芽或豆制品,因为豆子在发芽过程中,能够分解掉这两种物质,胀气因子在豆制品的加工过程中溶于水而基本上被除去。大豆含有丰富的磷、铁、钙,每100g大豆分别含有磷465mg、,明显高于谷类。由于大豆中植酸含量较高,可能会影响铁和锌等矿物元素的生物利用。?大豆中维生素B1、维生素B2和烟酸等B族维生素含量也比谷类多数倍,并含有一定数量的胡萝卜素和丰富的维生素E。去除植酸方法?只需要在磨制豆浆前将豆类长时间浸泡即可。比如早晨想要喝豆浆的话,可以在前一天晚上就将豆类浸泡在水中。研究表明,经过6个小时浸泡后,大豆中的植酸酶活性就会有明显的提高,这能促使植酸被分解。?此外,大豆还含有多种有益于健康的成分,如大豆皂甙、大豆异黄***、植物固醇、大豆低聚糖等。提示:豆制品发酵后蛋白质部分分解,较易消化吸收,某些营养素(如微生物在发酵过程中合成的维生素B2)含量有所增加。大豆制成豆芽,除含原有的营养成分外,还含有较多维生素C。因此当新鲜蔬菜缺乏时,豆芽是维生素C的良好来源。为什么要鼓励增加大豆及其制品的摄入大豆及其制品营养丰富,且具有多种健康功效,尤其对老年人和心血管病患者是一类很好的食物,建议每人每天摄入40g大豆或其制品。以提供优质蛋白质,40g大豆分别约相当于200g豆腐、100g豆腐干、30g腐竹、700g豆腐脑、800g豆浆。?豆浆中蛋白质含量与牛奶相当,且易于消化吸收,其饱和脂肪酸、碳水化合物含量低于牛奶,也不含胆固醇,适合于老年人及心血管疾病患者饮用。?但豆浆中和维生素C含量远低于牛奶,锌、硒、维生素A、维生素B2含量也比牛奶低,它们在营养上各有特点,二者最好每天都饮用。为什么喝豆浆必须煮透?大豆含有一些营养抗因子,如胰蛋白酶抑制因子、脂肪氧化酶和植物红细胞凝集素,喝生豆浆或未煮开的豆浆后数分钟至1小时,可能引起中毒,出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀和腹泻等胃肠症状。这些抗营养因子都是热不稳定的。通过加热处理即可消除。所以生豆浆必须先用大火煮沸,再改用文火维持5分钟左右。使这些有害物质被彻底破坏后才能饮用。【参考资料】喝牛奶会致癌吗近来,有些科普文章根据国外的动物试验结果或少数人群的调查资料。宣传喝牛奶会致癌的观点,对我国居民造成很大的影响。实际上,这种观点缺乏科学依据,也不符合我国国情。首先,动物实验中的许多条件与人的饮食方式截然不同。其结论不能直接推演到人的身上。特别是这个实验将酪蛋白作为实验大鼠唯一的蛋白质来源,在人类日常生活中几乎不存在这样的饮食结构。我们喝的牛奶90%以上是水,其中蛋白质含量约3%;1杯--15g,只占人体每天蛋白质需要总量的10%-20%。与动物试验中使用100%的酪蛋白完全不同。另外,动物实验是先用黄曲霉***引发癌症,再使用大量酪蛋白促进黄曲霉***的致癌作用,并不是酪蛋白直接引发癌症。因此,将此实验结论说成“喝牛奶致癌”是错误的推断。