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D)按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、:午餐的数量占全天总数量的(C)。A、30%B、35%C、40%D、50%:(A)。A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、(B)的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、(B)的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、,成本核算包括记账、算帐、(C)、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为(C)。A、2000元B、3000元C、4000元D、,经加工得600克水发木耳,此木耳得涨发率是(B)。A、33%B、300%C、375%D、400%(D)。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(D)。A、1种B、2种C、4种D、(B)乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、(D)。A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量:..(D)构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、,菜点的价格是由(D)构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、“随行就市”法、毛利率法和(D)。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、(C)事故。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电152.(B)是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。、自燃B、闪燃C、速燃D、(B)炊具。A、铝合金B、不锈钢C、铸铁口、(B)。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电8、为了将碗洗得更干净,将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时,必须请专业人员修理155.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常,应马上断电,然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态,(D)的现象。A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸157.“molder”的中文意思是指(B)。人、成型机B、模具C、刷子D、叉子158.“butter”是指(B)。A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、(A)。A、maltB、milkC、ryeD、oil160.“Vanilla”的中文意思为。:..B、调味品C、香草香精D、(B)。A、natB、nutC、mintD、rum162.“toastbread”的意思是(D)。A、白面包B、烤面包C、热面包D、(B)。A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle164.“Brush”的中文意思为A、炸B、打C、煮D、,西式面点常用设备有烘烤设备、(D)、搅拌设备、恒温设备等类别。A、微波炉设备B、烤炉设备C、电冰箱设备D、(D)。A、烘烤炉B、微波炉C、电烤箱D、、(D)、木制案台台和不锈钢案。A、面包案台8、点心案台C、蛋糕案台D、、①)和电冰箱等。A、揉圆机B、打蛋机C、和面机D、、冷藏和冷冻的设备是(D)。A、搅拌设备B、搓圆设备C、机械设备D、恒温设备170.(C)有搅拌的功能。A、揉圆机B、发酵箱C、和面机D、、表面平整和(C)等特点。A、散热性强B、抗腐蚀性强C、质地软D、,应在炉内放(C),以避免空转。A、空烤盘B、塑料袋C、一杯水D、,要用(C)将案台擦净。A、洗涤剂B、金属清洁球C、湿布D、、(C)、奶油馅料、鲜果馅料等。A、面包计司馅料B、苹果馅料C、计司类馅料D、,巧克力的溶化方法要用(A)。:..B、低温法C、高温法D、,常出现馅料(D)或过硬的不良现象之一。A、过松B、糊底C、夹生D、(D)和解决制品馅料破裂的方法之一。A、质量B、硬度C、湿度D、(D)口味为主。A、配料B、调料C、制品D、,有时出现馅料收缩(D)的现象。A、膨胀B、松软C、体积变大D、(C),符合所制品种的要求。A、稠度B、亮度C、软硬度D、(D)。A、不能使用冷冻鲜果8、馅心组织细腻光滑^馅心切开后切口整齐D、),切开后切口整齐,不应有任何汁液或馅心流出来。A、组织细腻B、组织紧密C、组织松软D、,内部组织细密,切开后(A)。A、切口整齐、细腻B、切口均匀、有层次C、内部无空洞D、没有馅心流出184.(D)是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、黄油蛋糕D、,质地松软特点的蛋糕类制品是(D)。A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、(D)均是我国较有名的西方风味蛋糕。A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕C、清蛋糕D、(D)的原因之一。A、膨胀B、胀发C、起发D、(D)的原因之一。:..B、胀发C、起发D、(D)的原因之一。A、膨胀B、胀发C、起发D、、形成和烘烤而成的制品是(D)。A、木司B、果冻C、奶油D、(D)。A、黄油饼干B、计司茶C、起酥盒D、风味蛋糕192.“巴伐利亚胶冻”又称(C),是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。A、木司B、奶冻C、奶油胶冻D、,外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是(D)。A、橘子果冻B、牛奶果冻C、果冻D、,一般的方法是将牛奶(D)后,再与其它原料混合。A、煮温B、煮热C、冷冻D、,要按使用配方(D)来生产。A、口味B、色泽C、质量D、,夏天搅打奶油,要在(D)用冰水冷却。A、搅拌前B、搅拌后C、在容器中D、,应适当填加(D)的使用量。A、蛋黄B、鸡蛋C、牛奶D、,用力(D)。A、要猛B、要慢C、不要均匀D、(D)一定要待液体温度降至70℃-80℃时,才能与蛋黄混合,否则易使蛋黄受热凝固。A、奶油B、蛋白C、热苏夫力D、(D)表面酥香,质地松软,具有整体性的松化层次感。A、果料面包B、硬包C、软包D、(D)中,将电气设备的外壳与系统的零线相接。A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统B、1000V以下中性点不接地的电网C、1000V以上的中性点直接接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网:..(D)。A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、、(A)和火源三者同时存在。A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂204.(B)是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、自燃B、闪燃C、速燃D、(D)。A、使用砂锅,轻拿轻放B、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,(C)进行检查。A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境207.“Whisk”是指(A)的意思。A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀208.“Container”的中文意思是(B)。A、罐头B、容器C、量杯D、烤箱209.“breadkinfe”是指(D)。A、锯刀B、抹刀C、花刀D、面包刀:..(A)。A、butterB、sugerC、plantoilD、(A)。A、acidmilkB、yorgurtC、cheeseD、dairy212.“Flour”是指(D)。A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉213.“Vaniha”的中文意思为(C)。A、淀粉B、调味品C、香草香精D、糖浆214.“Agar”是指(C)。A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽215.“Strawberry”是指(C)。、蓝莓B、胡桃(草莓D、梨216.“toastbread”的意思是(D)。A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司217.“spongecake”是指(C)。奶酪蛋A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、(A)。A、tartB、taffC、PuffD、soufle219.“pudding”是指(C)。A、泡夫8、木司二布」D、,西式面点常用设备有烘烤设备、(D)、搅拌设备、A、微波炉设备B、烤炉设备C、电冰箱设备D、(D)。A、烘烤炉B、微波炉C、电烤箱D、、(D)、压面机、揉圆机等。A、微波炉B、发酵箱C、烤箱D、、(D)、木制案台台和不锈钢案。A、面包案台8、点心案台C、蛋糕案台D、