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(完整版)餐饮服务与管理试题库(含答案)第六章酒水与酒水服务.pdf

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】的内容,可以使用淘豆网的站内搜索功能,选择自己适合的文档,以下文字是截取该文章内的部分文字,如需要获得完整电子版,请下载此文档到您的设备,方便您编辑和打印。:..一、填空题1、酒是一种用粮食、__________________等含淀粉或______________的物质经发酵制成的含___________的带刺激性的饮料。2、严格地说,中国洒仅分为____________洒和____________酒,___________和___________酒是从外国引进来的。3、按其色泽,啤酒可分为______________啤酒、_______________啤洒和______________啤洒。按其加工程序可分为_____________啤酒和______________啤洒。4、药洒是以_____________做基洒,加入多种中药材,经过酿制或________________而成的种具有药用价值的洒。5、中国第一需酒是___________酒,其香型是________,产地是_______________o6、我国淸香型的酒的代表是_________________酒,该酒具有洒液淸澈______________、气味,入口纯绵,落口的特点,素有、、“三绝”之美称。7、采用“美人泉”优质饮水,以优质高梁为原料酿制而成的酒是_________________?以“千年老窖万年糟“中的老窖发酵制成的洒是______________。8、号称世界三大饮料的是______________、____________、________________°9、世界上咖啡产量最多的国家是_______________,其次是________________°10、福建、广东、广西、云南一带饮________________茶的人多,江南一带饮________________的较普遍,西藏、新疆、内蒙等边远地区****惯饮_______________茶。11、要酿酒史中,西方国家的酒主要从三个方而发展,一是____________________________:二是_________________:三是_________________________________________。12、所谓烈酒是指________________,它有很多种类,根据所使用的原料和各国生产、饮用的****惯来分,可分为____________________、_________________和___________________但在餐厅酒巴和销售部门则****惯于把烈酒分为六大类:金酒、白兰地、威七忌、和。13、金酒又叫。最先由生产,在__________________生产后闻名于世,是世界第一大类的____________c14、世界上最著名的最具有代表性的威士忌分别是________________、___________________、__________________和___________________四大类。15、威士忌起码要储存_________以上,贮存____________________的为最优质的成品酒,超过_____________的质量会下降。16、白兰地是以______________作原料,在_______________的基础上蒸馅而成的。17、___________是世界上首屈一指的白兰地生产国,其中以_____________________________地区所产的白兰地最醇、最好,有人将此地产白兰地称为“___________________”。18、按洒的酿造方法分,可分为____________、_______________、________________。19、青岛啤酒啤酒产于____________,含酒精度______________,麦芽汁浓度为_______________O20、各种洒类的感官要点,包括_______________、_______________和______________°21、酿制酒基本上可分为四大类,他们分别_____________________、__________________、_____________和_________________。22、世界上的配制洒可分为三大类,即___________、_____________和______________°23、调制鸡尾酒时应注意,一杯完美饮品的出品往往需要三方面的条件相互配合,即24、各种酒吧如果从服务性质上分,可分为:..1、______________适宜于单饮,不宜作鸡尾洒的基酒。、______________的储存年限越长越好。、_____________威士忌酒具有橡木的芳香味和烟薰味。、_____________在装瓶出售时,在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。、。~40年6、_____________在常温下饮用。、_____________白葡萄洒最忌摇晃,以防沉渣泛起。:..白洒8、以下哪句话是正确的:,一般呈戏黄色。——10度。,以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生9、以下有关咖啡的话哪一句是错误的:_____________。:。。、海南省所产咖啡豆的质量不比世界名咖啡逊色10、_____________一带饮绿茶的人较多。、广西、、________________是半发酵茶。、__________是当今世界上产量最多、销路最广、销量最大的一种茶。、_____________以西湖龙井为最有名。、下而有关酒的哪一句话是正确的:_______________。。。:..啤洒以色泽洁白细腻持久挂杯为好。、一般___________喜欢饮绿茶、花茶。、_____________可单饮,也可加牛奶加糖。、下而哪句话是正确的:。,我国较侧重于烈洒的制造。。、刚购买运回的洒要有一个醒酒期,让酒“冷静”后再售给宾客,饮用效果更佳。a.—.—个月19、黄酒属于____________-、十八大名酒中唯一为“干型”的是_______________。、匍萄洒为洒度一般为_________________「alO度以下:..10————、______________是在酿制酒中掺入白兰地以增强酒的力度和味道。、被称为“匍萄洒之女王”的产地是:____________________°、凡存放______________时,洒瓶要标签朝上平放,让软木塞被酒液浸润膨胀,隔绝空气,以达到防腐的目的。、黄山毛峰属于____________。、洒吧服务员从调洒壶或调洒杯中倒饮品时,应注意吧台前的宾客应倒_____________。.、下而哪句有关洒吧服务的话是正确的:__________________。,,、调洒、、名词解释:..、鸡尾洒2、酒吧五、简答题1、各类洒的保管与储藏应注意哪些方而?2、请写出洒的陈酿程度及各标示的符号。3、中国白洒可分为哪几种香型?各以什么酒为代表?它们的产地在什么地方?4、鸡尾酒有哪几种调制方法?5、酒吧有哪些服务程序?六、应变题1、为客人点酒水、饮品时,怎么办?2、为客人开红匍萄洒时,怎么办?3、客人自带酒水来餐厅用餐,怎么办?七、案例分析1、三位客人在餐厅用餐,已喝了二瓶一斤装白洒和五瓶啤洒,已经面红耳赤,说话声也渐渐升高,这时,其中一位客人又扬手要求服务员再送一斤白洒上来,大家来个一醉方休。你作为服务员,该怎么办?第六章酒水与酒水服务(答案)填空题1、果品;糖;乙醇2、白酒;黄酒;匍萄酒;啤洒3、白;黄:黑;生:熟4、白酒:泡制5、茅台洒:酱香;贵州省仁怀县茅台镇洒厂6、汾酒:透明;芳香:甘甜;色、香、味1、洋河大曲;泸洲特曲8、咖啡:茶:可可9、巴西:哥伦比亚10、红茶:绿茶;紧压茶茶砖11、谷物及果实类洒的酿制和蒸馅;匍萄洒类的配制;各种甜酒和草药甜洒的制作12、蒸慵:葡萄蒸餾洒;谷物蒸馅洒:杂果蒸馅洒:伏特加:朗姆洒:特吉拉酒13、杜松子酒:荷兰:英国:烈酒14、苏格兰威士忌:爱尔兰威士忌;美国威士忌:加拿大威士忌15、8:15-20:2016、痢萄:葡萄酒17、法国:科涅克:干邑白兰地18、蒸锚洒:酿造洒;配制洒19、山东省青岛啤洒厂;;12度20、风味:香气;滋味21、佐餐洒:汽酒:增强洒:芳香酒22、开胃洒:甜食洒:利口洒23、用料的选取;装饰物的使用;恰到好处地使用杯具:..、内部供应洒吧:外部服务性酒吧:综合性洒吧二、选择题I、B2、B3、C4、A5、B6、B7、B8、A9、C10、DII、A12、B13、A14、D15、C16、A17、C18、D19、C20、A21、B22、B23、A24、A25、A26、D27、C三、名词解释1、鸡尾酒:是由两种或两种以上的酒或由酒掺入鲜果汁配合而成的一种冰镇含洒精饮品。2、酒吧:是以销售各种酒类和饮料为主,兼营各种下洒小食,同时它也是宾客谈生意、聊天、消遣娱乐的场所。3、蒸馅酒:是通过蒸饰工艺处理从发酵的植物或粮食作物中获得的,通常英洒精浓度含量不低于24%(V/V)。4、红茶:是一种经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺处理的茶叶。四、简答题1、各类酒的保管与贮藏应注意哪些方而?各类葡萄酒应根拯其特点进行储藏。分别将白匍萄酒、香槟酒、汽洒存放于冷库,红匍萄洒存放于专用洒库,它们的正常储存温度一般大于10-14摄氏度,要防止光线过强或直射洒瓶,洒库中避免放置洒类以外的杂物以防气味污染。凡存放酒度不超过14%(V/V)时,洒瓶要标签朝上平放,让软木塞被酒液浸润膨胀,隔绝空气,以达到防腐的目的。凡属于蒸馅洒类,瓶子大多需竖立直放,以便于瓶内酒液挥发,达到降低酒精含量,改善酒质和酒的风格的目的。2、请写岀白兰地洒的陈酿程度及各标示的符号**三年陈***4年陈****5年陈*Vo010-12陈,较高档*VSoOo12-20年陈,特高档o*VS0P20-30年陈,特档*Napoleon40年陈*X050年陈*X70年陈3、中国白洒可分为哪几种香型?各以什么酒为代表?它们的产地在什么地方?茅台酒酱香贵州省仁怀县茅台镇酒厂(1)汾酒淸香山西省汾阳县杏花村酒厂(2)五粮液浓香四川省宜宾市宜宾五粮液酒厂(3)董酒混合香贵州省尊义市董酒厂(4)米香(5)4、鸡尾洒有哪几种凋制方法?(1)使用调酒壶调制(2)使用调洒杯调制(3)使用搅拌机调制:..4)用漂浮的方法调制5、酒吧有哪些服务程序?(1)营业前的准备工作(2)送洒服务(3)调洒服务(4)结帐服务(5)结朿工作2、应变题1、为客人点酒水饮品时,怎么办?为客人点酒水饮品时,应该站在主人的右手边或适当的位宜上,询问客人需要哪些饮品或(1)酒水:当客人犹豫或询问我们有哪些饮品、洒水时,应马上向客人推荐餐厅所供应的饮品、洒水(2)的品种:在介绍饮品、酒水的品种时,中间应有所停顿,让客人对我们介绍的品种有考虑和选择的(3)机会:(5)对客人所点的饮品、洒水的种类、数量,要重复一遍,以便确认:(6)最后,礼貌地请客人稍候并尽快地为客人提供饮品、洒水。2、为客人开红匍萄洒时,怎么办?红匍萄洒应卧放在酒篮或洒架上,在常温下保存,不应摇动,以免影响洒的质疑(1)若客人需要,应小心地连同酒篮或洒架一起拿到主人的右手边(洒瓶上的商标朝外),让(2)客人签定。客人认可后,把酒瓶连同酒篮或洒架一起放在桌的适当位豊,便可准备开瓶。(3)开瓶步骤同开白葡萄洒。(4)3、客人自带洒水来餐厅用餐,怎么办?(1)向客人说明餐厅须按规定收取开瓶服务费(2)征得客人同意后,给客人摆好相应的酒杯(3)为客人提供配套服务,如威士忌一类的洒应送上冰块,加饭洒应给予加热。五、案例分析1)客人已有喝醉洒的迹象,服务员应礼貌地拒绝给客人再添加酒水:2)给客人递上热毛巾,并介绍一些不含洒精的饮料,如咖啡、茶、矿泉水等;3)如有呕吐,i肖及时淸理污物,并提醒醉客的朋友给予关照:4)如有客人在餐厅酗洒闹事,应报告大堂副理和保安部,以便及时处理。