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猴头菇烤馍的研制及工艺优化.pdf

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猴头菇烤馍的研制及工艺优化.pdf

上传人:1781111**** 2024/5/11 文件大小:2.48 MB

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文档介绍:该【猴头菇烤馍的研制及工艺优化 】是由【1781111****】上传分享,文档一共【4】页,该文档可以免费在线阅读,需要了解更多关于【猴头菇烤馍的研制及工艺优化 】的内容,可以使用淘豆网的站内搜索功能,选择自己适合的文档,以下文字是截取该文章内的部分文字,如需要获得完整电子版,请下载此文档到您的设备,方便您编辑和打印。:..?食品研究与开发-猴头菇烤馍的研制及工艺优化弓玉红(吕梁学院生命科学系,山西离石033001)摘要:以小麦粉和猴头菇为原料,以猴头菇、酵母、食用大豆油的添加量为试验因素,以感官评分为指标,在单因素试验的基础上,采用正交试验法确定猴头菇烤馍片的最佳工艺参数。结果表明:猴头菇烤馍片中酵母的添加量为1%,猴头菇的添加量为13%,食用大豆油的添加量为8%时感官评分最高。在此条件下制作的猴头菇烤馍风味、口感、外观俱佳,具有广阔的市场开发前景。关键词:猴头菇;烤馍片;工艺优化;感官评价;正交试验中图分类号1^:A文章编号:2095-135X(2421)02-0039-04烤馍是以面粉为主要原料,经过和面、发酵、蒸馍、切片、晾干、涂油、烘烤等工艺流程而制成的口感酥脆的食品[2,在我国以北方为主,有着悠久的历史。烤馍表面具有许多细小且密集的孔,含有丰富的膳食纤维,其进入人体使消化酶发挥显著作用,可加快胃肠的蠕动,减少食物在肠道中的停留时间,长期食用可有效改善胃肠功能虚弱、消化不好、食后涨腹等症状,对减肥也具有较好的效果⑵;并且馍片具有较高含量的蛋白质和很低的热量,胆固醇含量几乎为零,这有利于降低人体内血液胆固醇的水平;另外,烤馍属于弱微碱性的休闲食品,能够中和人体内的酸,缓解身体的疲劳之感。猴头菇,含有丰富的矿物质和人体多种必须氨基酸,是一种营养价值丰富,肉嫩味美的食用菌,通常人们把它作为珍贵的食材与药材。随着社会经济的快速发展,生活水平的提高,人们越来越重视食品的健康,所以猴头菇烤馍的研制有着广阔的市场。本研究以小麦粉和猴头菇为原料,以猴头菇、酵母、食用大豆油的添加量为试验因素,以感官评分为指标,在单因素试验的基础上,采用正交试验法确定猴头菇烤馍片的最佳工艺参数,为进一步生产提供理论依据。,福建省古田县锦鑫食品有限公司;标准小麦粉,广州岭南穗粮谷物股份有限公司,食用调和大豆油,中粮食品营销有限公司;酵母粉,安琪酵母股份有限公司;椒盐粉,泰州市九味食品有限公司。以上材料均为食品级。-192H型烤箱,上海跃进医疗器械有限公司;FJX19A型发酵箱,正腾电器有限公司;FA2124N型电子天平,上海精密科学仪器有限公司。-标准粉过筛-猴头菇处理-调制-和面-酵母活化-成型-醒发-汽蒸-自然放冷-切片-软收稿日期2021-03-10基金项目:山西省应用基础研究计划(201801D221307);山西省高等学校科技创新项目(2019L0949)作者简介:弓玉红((987-),男,山西兴县人,讲师,在读博士,研究方向为食品科学。39:..化-烘烤涂食用大豆油、撒粉-冷却-包装-成品操作要点()称量以102n的面粉为标准,按比例称好猴头菇、食用大豆油、酵母、水等。(2)过筛将标准粉过筛,使面料质地松散不结块并过滤去除杂质,得到可用的面粉。(3)猴头菇处理用清水将猴头菇洗净,放入加有适量小苏打的开水锅中,泡制并煮十几分钟,将猴头菇中心发透,之后再用清水冲洗,直至碱味消除。并将猴头菇切成所需细条,待用。(4)和面用35C左右的温水将适量酵母溶解后,倒入面盆中,再加入适量的大豆油,搅拌和面8~19min至面团光滑。(5)面团发酵将活好的面团进行发酵,时间66min左右。(6)成型并加入猴头菇将发酵好的面团取出进行搅拌,,然后放入切好的猴头菇细条,使其均匀铺开。然后从一端卷起,做成长方体的形状,利于后续的切片。(7)醒发将成型的馒头在适宜的条件下再进行醒发22min左右。(8)汽蒸将醒发好的馒头放在笼屉上,锅底部倒入适量的开水,蒸32~44min。(9)冷却蒸熟取出后,自然放凉或冷却。(I)切片要求厚薄均匀,每片大约在6~7mm。切片过程中注意要稳⑻。(II)涂油用油刷将油均匀涂抹在馍片上。(10一段烘烤将馍片放入烤箱,在12C下烘烤大约1mm取出⑼。(13)撒盐一段式烘烤后,均匀撒上盐。(1)二段烘烤再次进行烘烤,条件为132C,时间5min。(15)冷却、包装冷却到38C左右,包装,即得成品^9^(猴头菇添加量、食用大豆油添加量、酵母添加量),以感官评价为衡量指标,进行单因素实验,研究各因素对猴头菇品质的影响。在酵母添加量1-5%、食用大豆油添加量8%的条件下,分别加入9%、11%、13%、1%、17%的猴头菇,再加入面粉,经醒发、蒸制、烘烤得成品后进行感官评价,选出得分较高的三个水平。在猴头菇添加量13%、食用大豆油添加量8%的情况下,%、%、%、%、%的酵母,再加入面粉,经醒发、蒸制、烘烤得成品后进行感官评价,选出得分较高的三个水平。在酵母添加量1-5%、猴头菇添加量13%的情况下,分别加入4%、6%、8%、12%、12%的食用大豆油,再加入面粉,经醒发、蒸制、烘烤得成品后进行感官评价,选出得分较高的三个水平。,采用猴头菇添加量、食用大豆油添加量、酵母添加量的三个适宜添加量进行正交试验,以确定最佳组合。—名人员组成评定色泽(25分)风味(25分)形状(5分)组织状态(25分)小组,依据评分标准对猴头菇具有良好金黄色色泽香脆可口薄片状气孔细微烤馍从色泽、风味、形状、组织分分分分18~2518~2518~2518~25状态四方面进行感官评分,取具有较好颜色风味一般口感较好较薄或不均匀气孔较平均值分析评定。评分标准9~17分9~17分9~17分9~17分见表1。色泽不均,,随着猴头菇添加量由9%升到13%时,感官评分逐渐增加,当达到13%时,得分最高,随着添加量的增加,得分反而下降。猴头菇的添加赋予烤馍独特的味道,肉嫩味37:..美,但由于肉质过于厚实,使后续的流程中切片,切出来的馍片均匀,影响美观,且口感上也略显。所以,猴头菇的添加量为时2观是最好的,因此菇的适宜三个添加量(11%13%、1%)进行正交实验。,%时,感官评价得分最高,随着添加量的增大,馒头中酵母的重,影响口感,得分反而下降。酵母的添加量较少时,面团发酵好,进而影响气孔的均匀程度,烤馍的外观不好。所以酵母的添加量为1%时2最好,因此酵母的适宜三个添加量(%、%、%)进行正交实验。,随着食用大豆油添加量由4%到8%增加时,感官评分逐增加,当添加为8%时,得分最高,随着添加量的增加,得分反而下降。食用大豆油的添加烤特的香味,且使烤馍更加酥脆。,影,豆油味太重。所以,食用大豆油的添加量为8%时,观是最好的,因此豆油的适宜三个添加量(6%、8%、19%)进行正交实验。00表2正交试验因素水平表因90水平A菇B酵母C用豆油嶽去添加量添加添加W闔111%122%6%213%125%8%315%222%12%604%6%8%10%12%,选出效果较好的三个水平进行正交试验,即采取猴头菇的添加量(11%、18%、15%)、安琪酵母的添加量(%、%、%)、食用大豆油的添加量(6%、8%、17%)进行正交试验。正交试验表见表2,结果分析见表3o从表3可以,根据分析可知,猴头菇烤馍的各个影响因素的影小顺序为:A菇>C食用油>B酵母,组合A2B1C0的感官评分最高。正交实验结果表明,最佳组合为A2B1C2。综合上述正交实验表2菇烤馍的最佳比例为:猴头菇添加量1%,%,食用大豆油添加量为8%33:..表正交试验及试验分析结果实验号猴头菇A酵母B食用油C空白色泽风味形状组织状态分11111182222228221222181922227731333161921217742123232222292522312119212286231222172122827313221211618768322321222121859331**********:猴头菇的添加量13%,安琪酵母的添加量为1-2%,食用大豆油的添加量为8%。在此配方下制作的猴头菇烤馍口感酥脆,外观色泽美观良好,形状呈均匀的薄片状,气孔细微,并且有着不同于其他烤馍的嚼劲,是一种健胃、营养价值髙的烤馍。参考文献:[1]焦仕娜,周瑞兰,刘红霞,等?心理支持治疗加食烤馍片对预防妊娠剧吐的作用[].中国医药导报1007(12).[2][J].农产品加工,2005(9).[3]霍志宏?烤馍片[].陕西水利,200783).[4]毕韬韬,[J],食品研究与开发,2015(9).[5]杨雪,张海悦,张鑫?猴头菇多糖对小鼠抗疲劳作用研究[].食品工业科技,2015(13).[6]邱泼,韩文凤,李喜宏,等?促消化功能性韧性饼干的研制[J]保鲜与加工,201(4).[7]聂燕华,[].现代食品科技,2012(5).[8]姚丽丽,[].食品研究与开发,2012(3).[9]白晨,王淑珍,[].食品工业,2006(5).[10]王文香,张香香,张秋红,等?保健苏打饼干的研制[].食品工业科技,2005(1).andProcessOptimizationofBakedBunswithHericiumErinaceusGONGYu-OongDepartmentofLifeSciences,LilliangUniversity,3ishiShanxi233021,3hina)Abstroct:UsingwheatflourandHeUciumEUnacevsasrawmateUals,theabditionamonntofHeUciumEUnacevs,yeastand$(0100oilasexpeUmevtaifactors,andsevsoyscoreasindee-onthebasisofsinglefactorexpeUmevt,%,theabdidonamonntofHeUciumEUnacevswas13%andtheabditionamonntof$<043X0oilwas8%.匕0?dertheseconditions,thebabedbunswithHeUciumEUnacevshavea/ooPflaver,tasteandanpearance,andalsexzjoyabroabmar/:HeUciumEUnacvs;bdOPbunsprocessoptimizaLon;sevsoyevalnatiob;Jrtnopoba1lest39