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】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。:..《餐厅服务与管理》考试一试题专业:餐饮管理与服务年级:试题说明:,考试时间120分钟。,五个大题。题号一二三四五总分分数一、单项选择题(每题1分,共20分)1、在中国餐饮发展为一个独立的行业是在()。A、原始社会B、秦汉时期C、商周时期D、唐宋时期2、餐厅最根本的经营作风是()。A、来宾至上B、诚实守信C、突出特点D、着重营销3、外国餐饮业发源于古代地中海沿岸的繁荣国家,基本定型于()。A、中世纪B、18世纪C、19世纪D、20世纪初4、餐饮产品创新的“灵魂”,是要做到适应当地的口胃特点和()。A、饮食文化****惯B、菜肴特点C、社会环境D、经济发展5、西餐厅是指装潢西化、以西式服务为主的餐厅。主要供给()。A、西式酒水B、欧美餐饮C、西式甜品D、,风味菜肴和()。A、特点饮品B、单调菜肴C、招牌菜D、地方或民族风味小吃7、餐饮服务只好在就餐来宾购置并享受后,凭生理和心理的知足程度来评论质量的好坏这表示餐饮服务拥有()。A、无形性B、主观性C、直接性D、一次性8、餐厅服务方法变化的主要依照是()。A、公司需求B、季节变化C、客人需求D、产品变化9、集体用餐前()分钟需电话确认详细抵达时间,并实时通知后厨以备起菜。A、15B、10C、20D、510、干白葡萄酒的饮用温度为()℃左右。:..A、10B、15C、5D、1211、酒水降温的方法之一是将酒水放入冷藏箱内降温,以()小时左右为宜。A、10分钟B、20分钟C、60分钟D、30分钟12、简述值台员餐中服务工作流程正确的选项是()。A、热忱迎宾——开茶服务——引客入坐——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务B、热忱迎宾——引客入坐——点菜、开单、下单——开茶服务——斟酒服务——上菜服务C、热忱迎宾——引客入坐——开茶服务——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务D、热忱迎宾——引客入坐——开茶服务——点菜、开单、下单——上菜服务——斟酒服务13、()的饮食烹饪有家庭美肴之称,简短与礼仪并重。A、意大利B、俄罗斯C、法国D、英国14、传统的()在西餐服务中是最豪华、最仔细和最周祥的服务。A、意式服务B、法式服务C、俄式服务D、英式服务15、西餐菜肴上菜的一般次序为()。A、开胃菜-汤-色拉-主菜-甜点-水果B、开胃菜-色拉-汤-主菜-甜点-水果C、主菜-汤-色拉-开胃菜-甜点-水果D、色拉-汤-主菜-甜点-开胃菜-水果16、餐厅管理者要具备()管理意识。A、安全B、质量C、服务D、团队17、()是一个特别的工作岗位,它既是督导层又是餐厅服务的操作层。A、主管B、领班C、餐厅经理D、职工18、打包服务时应注意食品卫生,只好打包()。A、海鲜B、肉制品C、未交织接触的菜品D、蔬菜水果19、餐厅客人打斗,以下办理不正确的选项是()。A、餐厅内部管理者能解决的尽量不要叫安所有出警,免得激化双方矛盾。B、能不报警的尽量在店内解决,一定酒店及双方客人的利益都要兼备,要充分意识到:来的都是客,随和方能生财。C、公安人员将来以前,要辅助安所有,稳住场面,保护好现场,敢于做证。D、发现客人要打斗,马上报告派出所。20、客人稍微醉酒时,应():..A、将桌子上的餐饮具移至离客人较远处,以防客人打坏、划伤。B、劝其伙伴提早送其回家。C、拨打“120”,D、适合提示客人,建议改换其余不含酒精的饮品。二、多项选择题(每题2分,共30分)1、餐饮业发展的主要影响因素是()。A、历史文化B、天气环境C、经济发展水平D、、唐宋时期餐饮业发展的表现有()。A、食源持续扩大,风味派别展现B、烹饪技法也有进步,热菜制作进入成熟期C、餐饮形式发生了变化D、宴席的规模变化E、出现了千叟宴3、以下对于西餐的知识说法正确的选项是()。A、古希腊早期的酒店多设在各样庙宇旁边。B、重要宴会时叫报每道菜菜名的做法由古罗马人最早在餐厅中使用。C、提出“自由烹饪”口号,改革传统烹饪工艺,力争更切合人们的要求的国家是英国。D、20世纪初美国餐饮业的特点是着重营养、求新、求快,形成了“营养丰富、快速简易”的餐饮特点。E、俄罗斯被称为烹饪王国。4、现代餐饮公司的发展趋向表此刻()。A、餐饮经营特点化B、公司发展公司化C、经营功能多样化D、管理手段现代化E、管理理念日趋先进5、能够决定餐饮组织机构模式的因素有()。A、餐饮公司的规模B、餐饮公司的种类C、餐饮公司的经营管理指导思想D、职工素质的高低E、客源市场的特点6、餐厅的岗位设置依照是()。A、餐厅经营特点B、餐厅的服务形式C、餐厅的客源层特点D、餐厅职工的多少E、餐厅职工的文化水平:..7、影响餐厅客人需求的主要因素主要有()。A、国家和地域B、受教育程度,社会文化背景C、民俗与饮食****惯D、年纪、职业、道德意识和道德规范E、个人兴趣爱好8、餐厅服务中“主随客变”是要做到变化()。A、菜点的花色品种B、服务项目C、设备设备D、服务环境设计E、服务环节和服务方式9、餐厅职工的专业知识要求包含()。A、菜肴和酒水知识B、烹饪知识C、风俗知识D、社会科学知识E、食品营养卫生知识10、我国地方菜系中的四大菜系是指鲁菜、川菜、()。A、粤菜B、徽菜C、苏菜D、闽菜E淮扬菜11、很多酒水的最正确饮用温度都低于室温,如白葡萄酒、()。A、啤酒B、红葡萄酒C、汽酒D、黄酒E、香槟酒12、对于西餐席间服务描绘正确的选项是()。A、所有菜吃后一齐撤走用过的脏餐具B、杯具从客人的左手边收掉C、往常整台客人都吃完一道菜后同时撤碟D、餐碟应从客人右手边取走E、席间不再上边包、黄油13、以下()属于西餐摆台原则。A、餐盘置于正中地点B、叉右刀左C、叉尖向上,刀刃朝右D、饮具在右上方E、酒具与餐具的配套14、西餐的主要特点有()。A、以植物性原料为主B、选料精美,用料宽泛C、讲究调味,调味品种多D、着重色彩E、器皿讲究15、餐厅服务质量工作环节餐中控制项目包含()。A、服务程序控制B、上菜机遇控制C、环境部署D、不测事件的控制E、斟酒机遇三、判断题(请在题前的括号内划“√”或“×”。每题1分,共20分)()。:..()、饮品及文化在秦汉时期就已经开始引入我国。()3、“千叟宴”出此刻清代顺治年间。()。()5、餐饮公司种类是餐饮经营、投资决议的重要方面,餐饮公司的种类不一样,所面对市场就有差别,在经营管理上各具特点。()6、餐饮绝大多半产品的生产、销售、花费几乎是同步的。()。()8、餐厅职工的营销意识就是销售餐厅产品的意识。()9、专业技术是餐厅职工为客人供给服务时所具备的能力和技巧。()10、中国菜肴总的特点是:色、香、味、形、器具佳、品种众多,风味独到,烹饪技法变化无常,运用灵巧。()11、中国菜的烹饪手段有几十种之多,并且特别着重火候的运用。()12、各菜系的特点主要表此刻、兼收并蓄、有特别的调味品和调味手段。()13、英式菜肴的名菜有鹅肝排、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。()14、西餐餐刀按形状大小及用途可分为鱼刀、正餐刀(主菜刀)、黄油刀、甜品刀等。()15、西餐宴会中主人译员坐在主人左边,主宾译员坐在主宾左边。()16、餐厅卫生管理要成立经理、主管、二级卫生检查制度,每餐餐前查环境及厅房桌面的卫生,做到有检查有记录,月尾进行卫生、质量排序,奖优罚劣。()17、打包服务时应注意食品卫生:只好打包未交织接触的菜品。()18、对客人需着手的菜品(如:贝壳类等)要实时奉上洗手盅。()19、对待客人应当视同一律,VIP客人不用由主管和领班迎送。一面对其余客人产生不良影响()20、餐厅前台领班需要负责汇总值台员宴会酒水的人均销售。四、阐述题(每题10分,共20分)1、如何理解“餐饮业是一个古老而又充满活力且拥有现代气味的行业”?:..2、餐厅服务人员能够从哪些方面帮助客人创建优异的宴会氛围?五、事例剖析题(10分)某公司建厂20周年庆贺宴会,将于明日正午在某饭馆多功能厅举办,列席本次宴会的人员由本厂中韩双方的高层管理者,市有关领导,公司同行代表,以及职工代表等共50人。问题:若是你是本餐厅的经理,请你写出对本次招待任务的管理监控重点。餐厅服务与管理》考试一试题答案试卷编号1一、单项选择题1、C2、B3、A4、A5、B6、D7、A8、C9、A10、A11、D12、C13、D14、B15、A16、C17、B18、C19、D20、D:..二、多项选择题1、ABCDE2、ABCD3、ABD4、ABCDE5、ABCE6、ABC7、ABCD8、ABCDE9、ABCDE10、AE11、ACE12、CD13、ABD14、BCDE15、ABD三、判断题1、√2、√3、×4、×5、√6、√7、√8、×9、√10、√11、√12、×13、×14、√15、×16、×17、√18、√19、×20√四、阐述题(答题重点)1、说它古老,是由于饮食是人类赖以生计的最重要的物质条件之一,人类饮食的发展同人类自己的发展相同历史悠长,餐饮催生了人类的文明;说它充满活力,是由于它陪伴着历史的推动,菜品日趋增加,服务日臻优良,规模不停扩大,内涵更加丰富,积淀渐趋丰厚;说它现代,是由于它愈来愈表现着健康、科学、踊跃有利的就餐及生活方式。2、创建宴会氛围从硬件环境和软件环境双方面剖析。五、事例剖析题(答题重点)环绕着餐前准备工作、餐中服务工作、餐后总结工作三方面,参照餐厅餐厅经理的工作职责、工作流程的有关知识进行答题。餐厅服务与管理》考试一试题专业:餐饮管理与服务年级:试题说明:,考试时间120分钟。,五个大题。题号一二三四五总分分数一、单项选择题(每题1分,共20分)1、餐饮业是利用餐饮设备为客人供给餐饮实物产品和()的生产经营性行业。A、餐饮服务B、物质基础C、社会基础D、环境基础2、宴会一词出此刻()。A、明朝B、汉代C、唐代后期D、清代早期3、就中国餐饮业的发展特点来说,商周时期又被称为()。A、宴会阶段B、筵席阶段C、贵族阶段D、便宴阶段4、开香槟酒时应()。A、拧开瓶盖上的铁丝B、先将瓶口的封皮剥去C、紧握软木塞D、去掉瓶:..上的铁盖5、撤台次序正确的选项是()。A、银器——餐巾、香巾——酒具——不锈钢餐具——瓷器——筷子B、餐巾、香巾——银器——酒具——不锈钢餐具——瓷器——筷子C、银器——餐巾、香巾——瓷器——酒具——不锈钢餐具——筷子D、银器——酒具——餐巾、香巾——不锈钢餐具——瓷器——筷子6、黄酒的饮用温度()为佳。A、30-40℃B、20-30℃C、30-50℃D、20-40℃7、在客人的烟灰缸中有()个烟头或有明显的杂物时就要给客人撤换。A、1B、2C、3D、58、香槟酒需冰斟()分钟。A、10B、15C、5D、209、简述值台员餐中服务工作流程正确的选项是()。A、热忱迎宾——开茶服务——引客入坐——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务B、热忱迎宾——引客入坐——点菜、开单、下单——开茶服务——斟酒服务——上菜服务C、热忱迎宾——引客入坐——开茶服务——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务D、热忱迎宾——引客入坐——开茶服务——点菜、开单、下单——上菜服务——斟酒服务10、葡萄酒开瓶步骤是()。A、剥除锡纸——包上酒瓶——揩试瓶口——酒钻转入瓶塞——扒开瓶塞——擦抹瓶口B、揩试瓶口——剥除锡纸——包上酒瓶——酒钻转入瓶塞——扒开瓶塞——擦拭瓶口C、包上酒瓶——剥除锡纸——揩试瓶口——酒钻转入瓶塞——扒开瓶塞——擦拭瓶口D、包上酒瓶——揩试瓶口——剥除锡纸——酒钻转入瓶塞——扒开瓶塞——擦拭瓶口11、()讲究优美高雅的风采,将装有齐整和雅观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目,让顾客赏识厨师的装饰和手艺,并且也刺激了顾客的食欲。A、意式服务B、法式服务C、俄式服务D、英式服务12、以下对于西餐刀叉摆放说法不正确的选项是()。:..A、在餐盘的右边从左到右挨次摆放主菜刀、鱼刀、汤勺、头盘刀B、刀刃一律朝餐盘C、在餐盘的左边,从右向左挨次摆放主菜叉、鱼叉、头盘叉D、刀背一律朝餐盘13、自助餐服务中,当陈设盘内的食品()已空时,应进行增补或换上一盘满的A、1/4B、1/2C、1/3D、2/3)。14、以下对自助餐的餐台服务描绘不正确的选B、实时为客人递送餐盘等餐具项是(A、往常由服务员为客人分切大块烤肉等C、为客人供给介绍菜点的服务D、实时整理餐台,增补食品、餐器具15、自助餐的餐台形状往常以()为主。A、椭圆形B、半圆形C、长方形D、梯形16、一名酒水服务员可负责()名客人。A、15-20B、25-30C、35-40D40-4517、()人左右的西餐宴会多采纳U形台。A、20B、30C、40D、5018、职工在操作中依照()的原则来正确使用本岗设备设备,管理者增强监督检查。A、效率优先B、质量第一C、轻拿轻放D、安全服务19、()是整个服务工作的灵魂人物,处于餐饮公司组织中上下交流、前后交流的重点岗位,直接影响到餐饮公司经营目标的实现。A、主管B、领班C、餐厅经理D、职工20、为方便客人,供给烟缸时,要放在方便()使用的地点,必需时每人一个。A、主人B、主宾C、领导D、副主人二、多项选择题(多项选择、漏选均不得分,每题2分,共30分)1、以下对于餐饮业的表述正确的选项是()。A、当前餐饮公司在经营中特别着重经营特点,不倡导功能的多样化。B、餐饮业的发展规模和速度在必定程度上是成立在社会经济和旅行发展基础上的。C、一个地域、城市的旅行业更加达,作为旅行业食、住、行、游、购、娱六大体素中重要构成部分的餐饮业就更加达。D、现代餐饮业的发展应当淡化地域的文化特点,而应着重与国际化的接轨。:..E2、餐饮公司的生产特点是()。A、属个别订制生产,产品规格多、批量小B、生产过程时间短C、生产量难以控制D、原料、产品简单变质E、生产过程的管理难度大3、餐饮公司的服务特点是()。A、一次性B、同步性C、差别性D、主观性E、无形性4、餐厅职工在工作中应饰演好的角色有()。A、社交家B、心理学家C、服务员D、家长E、营销员5、湘菜的代表名菜有腊味合蒸、冰糖湘莲、()。A麻辣子鸡B发丝百叶C鸡茸金丝笋D松鼠桂鱼E霸王别姬6、有关宴会服务知识正确的选项是()。A、是中餐招待中标准较高,要求很严格的一种服务方式B、它的最高表现形式是国宴C、宴会服务要从环境、餐台等方式表现宴会主题,创建切合宴会主题的餐饮氛围D、就餐过程中要严格依照服务程序和标准对客人进行服务,E、掌握各样宴会礼仪,供给高品位的服务7、值台员在餐前准备阶段中信息准备的“八知”包含知()。A菜式品种及出菜次序B客人民俗****惯C收费方法D邀请对象E特别需要8、为客人点菜时()。A、客人所点菜肴过多时要实时提示客人B、如客人点菜单上没有的也要知足客人的需要C、假如客人所点菜肴需烹制时间较长时见告客人不重点D、如客人需赶时间,要主动介绍一些快捷易做的菜肴E、记清客人的特别要求,并尽量知足客人。9、传菜员的“五不取”是指数目不足不取,汤汁温度不适不取,()。A、颜色不正不取B、调料、配料不全不取C、器皿不洁不取D、餐具损坏不切合规格不取E、菜肴口胃不香不取:..10)。A、依据托盘形状分类有长方形、圆形两种B、长方形或圆形大托盘一般用于传菜和搬运较重物件C、中圆形托盘:一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等D、重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟E、端托按所托物件的轻重分轻托和重托两种11、对于中餐摆台正确的选项是()。A、做准备工作时要查察物件数目、卫生状况,将物件进行必需的整理B、摆定位碟时餐盘间距均匀餐盘中心穿过转盘中心线两两对称C、葡萄酒杯定位,居于骨碟中心线上,白酒杯、水杯排列左、右双侧D、所有间距均为3厘米,三杯成向来线E、将餐椅瞄准定位碟,环绕餐桌摆放齐整12、以下对于西餐宴会的描绘正确的选项是()。A、餐桌的主次为左高右低B、西餐宴聚餐桌的主次为右高左低C、多桌宴会以客人职位高低定桌号D、主人译员坐在主人左边,主宾译员坐在主宾左边E、主人译员坐在主宾左边,主宾译员坐在主人左边13、撤盘机遇有()等。A、客人将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘的两边B、客人将刀叉平行搭放在餐盘上C、西餐宴会要求等所有来宾都吃完一道菜后才一同撤盘D、每上一道菜以前,应先将用空的前一道菜E、每当一位来宾吃完一道菜后实时撤盘14、西餐宴会酒水平备工作主要有()。A、红葡萄酒应预先放在冰桶里B、白葡萄酒提早半小时翻开“呼吸”C、香槟应预先放在冰桶里D、客人入坐前5分钟倒好冰水E、啤酒预先应冰镇15、自助餐台进行台面布局时应注意()。A、成本高的菜肴靠前放B、分区摆放C、依照客人取用****惯为次序摆放食品D、成本低的菜肴靠前放E、沙司、调味品等要与相当的菜肴摆放在一同三、判断题(请在题前的括号内划“√”或“×”。每题1分,共20分)()1、古希腊早期的酒店多设在各样庙宇旁边。:..)2、提出“自由烹饪”口号,改革传统烹饪工艺,力争更切合人们的要求的国家是英国。()3、当前餐饮公司在经营中特别着重经营特点,不倡导功能的多样化。()4、一个地域、城市的旅行业更加达,作为旅行业食、住、行、游、购、娱六大体素中重要构成部分的餐饮业就更加达。()5、管理幅度是指一名管理者所直接收理职工的数目。()6、零点餐厅的主要任务是招待零落来宾就餐。()。()8、餐厅职工的营销意识就是销售餐厅产品的意识。()9、专业技术是餐厅职工为客人供给服务时所具备的能力和技巧。()10、四川菜以百菜百味,一菜一格为世人所称道。()11、四川菜简称川菜,由成都、重庆、自贡三地的地方菜构成。()12、山东菜的特点是:选料讲究,刀工精美,重视火候,以爆、炒、炸、扒见长,口胃上着重突出原料自己的鲜味。()13、中圆形托盘一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等。()14、台布也称桌布,主要起保洁、装饰、方便服务的作用。()15、点菜时服务员自然站立于来宾身后20厘米处,客人点一道菜服务员复述一遍记入相应的地点,所有菜品点完后,向客人复述一遍菜名及要求,以便获取客人认可。()16、菜肴摆放原则是讲究造型、颜色搭配、方便食用。()17、结帐时应注意:结帐的机遇、结帐的对象、服务态度。()18、中国菜不单动物原料用得广,植物原料的选择不太宽泛。()19、共餐式是中餐的主要服务方式。()20、西餐宴会斟酒的次序一般为男主宾、男主人、女主宾、女主人、女宾、男宾。四、问答题(每题5分,共20分)??变的依照是什么?:..34、餐厅班前会的内容是什么?五、事例剖析(10分)一杯冰块一天清晨,餐饮部小杨上早班,全部都正常地运行着。一位客人到达餐厅,交了餐券,选好所用的食品后,坐在18号桌旁用餐。服务员,有开水吗?这位先生看着小杨问道。有,马上就给您送过来。小杨马上给客人去倒开水。送去开水后,他仍旧工作着。忽然,客人的手机响起了急促的铃声,客人在接完电话后,马上就改变了吃饭的节奏,明显加快了速度,明显是有了什么急事。小杨看到后想:开水是刚送去的,温度必定还很高,喝急了是很简单烫着的。于是趁着客人还没来得及喝时,连忙送去了一杯冰,放在了客人的眼前浅笑着说:先生,这里有冰块,假如您感觉水有些烫,能够加一些。客人有些不测处看了小杨一下,而后笑着对他说:感谢了。此后的时间里,小杨留神到这位客人往杯子里放了冰块,先喝了一小口,试了一下水的温度,而后一饮而尽,喝完水后,只见他赶忙地用餐巾纸擦了一下嘴角,冲小杨轻轻笑了一下,就急赶忙忙地走了。问题:上述事例给了你什么工作启迪?:..试卷编号2一、单项选择题1、A2、C3、B4、B5、A6、A7、B8、D9、C10、C11、C12、D13、C14、A15、C16、D17、C18、C19、C20C二、多项选择题1、BCE2、ABCDE3、ABCDE4、ABCD5、ABE6、ABCDE7、ACD8、ABE9、ABCD10、BCDE11、ABE12、BCE13、BCD14、CDE15、BCDE三、判断题1、√2、×3、×4√、5、×6、√7、√8、×9、√10、√11、×12、√13、√14、√15、×16、√17、√18、×19、√20、×四、阐述题(重点提示)1、无形性:餐饮服务很难量化,餐饮服务只好在就餐来宾购置并享受后,凭生理和心理的知足程度来评论质量的好坏一次性:餐饮服务只好当次使用,就地享受同步性:直接性,餐饮绝大多半产品的生产、销售、花费几乎是同步的。差别性:不一样服务员的服务存在差别;同一服务员在不一样场合、时间和情绪中也存在差别主观性:指顾客对购置餐饮产品的认可在很大程度上是依靠自己的经历、经验的,所以对餐饮产质量量的认定拥有相当大的主观性。2、就是要求我们所供给的服务一定是不停知足客人需要的。变的内容应包含菜点的花色品种、服务项目、设备设备、服务环境设计、服务环节、服务方式等方面。3、一定要突出主桌,还要兼备客人的需求,方便于服务人员席间服务,方便客人间相互交流、交流。着重与环境相协调。4、做好准备工作,掌握客情、酒情,准备好班前会内容;开好班前会,检查仪表仪容,装备能否齐备,通告客情、酒情;总结上餐工作中出现的问题,并将上餐餐厅日志中有价值的信息在班会上传达;详尽部署当餐工作。五、提示:环绕服务意识的有关知识去组织和剖析事例《餐厅服务与管理》考试一试题专业:餐饮管理与服务年级:试题说明:,考试时间120分钟。,五个大题。题号一二三四五总分分数:..1分,共20分)1、最早的西餐源于今天的()。A、俄罗斯B、法国C、美国D、意大利2、清代,西餐厅被称作()。A、会同馆B、四夷馆C、番菜馆D、西菜馆3、餐饮业的最明显特点是()。A、服务性B、社会性C、市场的可进入性D、颠簸性4、餐饮组织的业务活动睁开要环绕它的()。A、工作任务B、市场需要C、经营特点D、经营流程5、世界上第一家自助式餐厅开设于美国的()。A、芝加哥B、休斯敦C、洛杉矶D、华盛顿6、在餐厅组织机构设置时,主要经过()来明确各个岗位的工作内容和任务。A、岗位设置B、人员装备C、工作描绘D、市场调研7、为了不停适应客人需要的变化多端,使我们所有的服务有改良的可能,就必须建立()。A、服务意识B、细节意识C、竞争意识D、学****和创新意识8、轻托时左手掌伸平,掌心向上,五指分开,右手将装好物件的盘从台上拉出()。A、1/4B、1/3C、2/3D、1/29、在温酒时温度以()为宜。A、20~30℃B、30~40℃C、40~50℃D、50~60℃10、用冰桶为酒水降温时,冰块的数目约占冰桶的()。A、1/3B、1/2C、2./3D、1/411、()菜肴口胃较重,喜爱用油,制作方法较为简单。口胃以酸、甜、辣、咸为主,酸黄瓜、酸白菜常常是饭馆或家庭餐桌上的必备食品。A、俄式B、英式C、法式D、意式12、()人对饮食其实不讲究,喜吃水果、奶酪、腊肠、酸菜、土豆等,不求浮华只求优惠营养,第一发明自助快餐。A、美国B、德国C、意大利D、英国13、()是简单和快捷的餐饮服务方式,一名服务员能够看数张餐台。菜肴由厨师在厨房中烹制好,装好盘。餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上。A、意式服务B、法式服务C、美式服务D、英式服务:..14、服务中,()为客人挂衣服时,应拿衣服的内侧,待客人坐好后调整主要来宾的地点。A、主管B、领班C、迎宾员D、值台员15、()是餐厅服务工作给客人留下第一印象的基础,保证顾客和职工的人身和财富是第一位的。A、安全B、制度C、卫生D、职工的精神相貌16、职工平时操作及固定搁置物件时,应起码离墙()公分(一拳距离),防备操作不妥划伤或弄脏壁纸。A、5B、10C、15D、2017、餐厅经理餐前工作有()。A、VIP迎送B、公关C、抽查安检状况D、抽查卫生、设备设施18、餐厅经理在餐后应当做的是()。A、公关B、抽查卫生、设备设备C、抽查收台状况D、投诉办理19、餐厅前台领班的职责有()。A、负责组织每个月月尾餐具、布草等物质的盘点工作。B、与厨师长联系有关菜单准备事宜,当佳肴单设计的顾问,保证食品控制在最好水平。C、主持召开餐前会,传达上司指示,作餐前最后的检查。D、抽查各班组的扫尾、安检工作,根绝安全隐患。20、餐厅客人物件丢掉,当值人员应()。A、假如客人要求报警。第一餐厅管理者应报告安所有,要由安所有出头,以示重视。假如客人坚持要报警,则由安所有负责人与派出所联系,当值人员要做好证人,并保护好现场。B、马上联系派出所。C、装作不知道。D、检查其余客人。二、多项选择题(每题2分,共30分)1、以下对于中国餐饮业发展历史正确的说法是()。A、餐饮业大概发源于人类文明的早期。B、在商周时期,餐饮业已经发展成为一个独立的行业。C、外国食品、饮品及文化在秦汉时期就已经开始引入我国。D、把宴会与旅行联合在一同的做法最早出此刻北宋时期。:..E、“千叟宴”出此刻清代顺治年间。2、中国今世餐饮业发展的表现有()。A、餐饮公司的数目、餐饮从业人员的数目有了大幅增添B、营业额快速增添C、餐饮业已经成为公民经济各行业中增添速度最快的行业D、在公司经营和发展战略上正在向着科学、系统、理性、强盛的方向稳步行进E、主题餐饮公司大量出现3、餐饮业的经营状况的影响因素是()。A、所处的地理地点B、交通条件C、政治经济变化D、旅行业的发展和颠簸E、季节、天气因素的影响4、餐饮公司组织构造设置要依照效率的原则,就是要做到()。A、因事设岗B、合理的管理幅度C、组织构造层次合理性D、加大管理幅度E、减小管理幅度5、餐厅人员的装备是指()。A、装备餐厅人员的数目B、装备餐厅人员的质量C、餐厅人员的学历层次D、餐厅职工的年纪构造E、餐厅职工的职务6、餐厅服务标准的拟订主要考虑的依照是()。A、餐厅的装饰风格B、经营特点C、就餐的形式D、客人的个别要求E、餐厅职工的素质高低7、餐厅职工的从业前的准备工作有()。A、身体准备B、心理准备C、知识准备D、技术准备E、物质准备8、餐厅职工的专业技术要求包含()。A、交流能力B、销售能力C、扎实的基本功D、娴熟的服务技术E、语言艺术和应变能力9、按上菜的特点,中餐服务方式可分为共餐式、()。A、分餐式B、自助式C、外卖式D、快餐式E餐车式10、各菜系的特点主要表此刻以下各方面()。A有独到的烹饪方法B有特别的调味品C有品种众多的烹饪原料D从高到低、从小吃到筵席等一系列的风味菜式E有特别的调味手段11、有关广东菜说法正确的有()。A由广州、潮州、东江三地的地方菜发展而成。B特点是选料精美,花色众多,新奇奇异。:..C口胃以平淡、生脆、可口为主,D烹饪技法有炒、炸、扒等。E代表名菜有片皮乳猪、白云猪手、糖醋咕噜肉、红烧大裙翅12、对于西餐点菜服务描绘正确的选项是()。A、递送菜单前,应先替客人倒热水B、递送菜单后,往常咨询客人能否需要佐餐酒服务C、集体聚会,应经过察看从已选佳肴的客人开始点菜D、主人表示来宾分别点菜时,从女士开始E、客人点完菜后,应马上奉上酒单13、西餐点菜中往常()。A、一般按逆时针方向进行B、一般按顺时针方向进行C、一般从主人或女主人开始D、主人表示来宾分别点菜时,从主宾开始E、递给客人菜单后应马上点菜14、对于西餐点菜服务描绘正确的选项是()。A、递送菜单前,应先替客人倒热水B、递送菜单后,往常咨询客人能否需要佐餐酒服务C、集体聚会,应经过察看从已选