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在打荷线,负责将砧板的各类材料按照菜单分到荷台前面的师傅烹调,炉头把菜炒好后,打荷负责把菜整理好并摆好装饰。:水台做得好的会调进这条线。砧板对各种材料进行切和腌,并负责材料质量把关和每日采购材料数量的控制。:打荷手艺好的就会升上炉头。负责煎、炒等材料加工美食工作,在里面还可以细分到炒炉、煎炉、炸炉等。:这条线上也是大师傅,负责正、炖等和水蒸汽有关的烹调,鲍鱼、燕窝等干货的浸发。因经常接触贵重的食品,所以一般会挑选老实负责的人在这条线上。六、职业能力素质要求(一),企业认为员工最应该有的知识是:文学、历史、地理知识,礼仪知识,导游业务知识,旅行社运行与管理的理论知识,旅游线路设计和景区规划与开发的专业知识,旅游策划等专业知识,旅游市场营销基本知识,计算机基础知识,法律法规知识、会计知识(包括人民币识别、点超、会计凭证的填写、填制会计报表、做账与报账等)。,企业认为员工最重要的能力是:语言能力(包括普通话与英语口语),旅游接待能力,产品销售能力,组织协调沟通能力,应变能力,创新能力,自我完善能力,学****能力。(1)思想素质,主要是具有正确的世界观、人生观、价值观(对于年轻的女孩子,能抵御住游客或司机等人的诱惑)以与良好的职业道德(保护好酒店的财..:..物、游客的财物)、吃苦耐劳精神,具有良好的组织纪律性、工作责任心和工作态度,特别是职业忠诚度,遵纪守法。(2)身体、心理素质,一般来说,旅游服务业的工作劳动强度大,时间长,既要求有健康的身体,又要有较强健的体魄,能适应高强度的紧张工作;并且要求从业人员有一定的心理适应能力和应变、应急技巧。(3)文化素质,普通话达二乙水平、具备基本外语口语交际能力,具有良好的文化修养、语言和表达能力。(4)交际礼仪素质,旅游行业综合性、开放性强,是一个和各种各样的人打交道的行业,行业的特点要求从业人员有良好的礼仪素质。(5)职业素质,包括职业意识,职业****惯,职业技能,职业理论。具有基本的英语应用和计算机应用素质,较强的专业技能。(二)高星级饭店运营与管理行业职业能力素质要求通过调研发现,高星级饭店管理专业人才必须掌握相应的专业知识、具备从事专业所必须的能力要求和素质要求。:(1)技术技能。就酒店而言,它是具备本酒店,本岗位所需的专业技术与技能,在现代企业中达成有效的协作所不能缺少的。要储备充足的专业知识。例如酒店管理与战略、酒店品牌管理与营销创新、融资与资本运营、绿色饭店的评定标准、集团化与连锁经营等商业知识、政府法规、管理知识等;再则是纯熟的工作技能,包含思维能力、组织能力、绩效管理能力以与职业风格。(2)观念技巧。即观念形成的能力,它是高星级酒店管理专业人才能进行抽象思考,有形成观念的能力;有一定管理理论水平,能适用管理思想,去解决实际问题的能力;而且具有分析判断和决策的能力。需有敬业的态度,例如积极热情的工作态度,负责守法,能与他人合作,愿意栽培部属等。(3)人文技巧。即处理人际关系的能力。它是指与人共事合作的能力,包括对内联系同级,了解下属活动,激励与诱导下属的积极性,对外与有关组织和人员进行联系和协调。(1)社会能力社会能力是指从事职业活动所需要的社会行为能力,强调在职业活动中对社会的适应性,重视从业者应具有的积极的人生态度,如自律、自我管理能力,团队协作能力,语言表达能力,对外交往能力,理解与应变能力,计通过调研发现,高星级酒店专业人才必须掌握相应的专业知识、具备从事专业所必须的能力要求和素质要求。(2)方法能力方法能力是指从事职业活动所需要的工作方法、学****方法方面的能力,强调在职业活动中运用这些方法的合理性、逻辑性和创新性。(3)专业能力专业能力是专业技术能力和业务能力,强调对职业活动技术领域的应用性和针对性。,良好的职业道德和基本的职业操守,具有正确的人生观和价值观,良好的心理素质和6:...身体素质与较为严谨的逻辑思维能力;遵守操作规程,坚持安全、文明生产,爱护设备,保持工作环境清洁有序,有承受挫折与挑战的素质等。专业能力包括专业基础能力和专业实践能力。(三)中餐烹饪与营养膳食职业能力素质要求随着经济的发展,餐饮业也等到了前所未有的契机,中餐烹饪专业毕业的学生大部分从事厨师职业,为餐饮业提供了大量人才储备。现代厨师既要有良好的职业道德,又要有较高的技术素质、文化素质、管理素质。在学****中要加强以下几方面素质的培养:,加强行业自律,是新时代赋予广大餐饮工作者的新要求。有道德的职业行为,能促进餐饮业的进步和发展。烹饪专业学生要做一名合格的厨师,首先要有良好的职业道德。厨师职业道德是以高尚的思想道德为基础的,其基本原则是爱岗、敬业、奉献。作为一名优秀的厨师,要有高度的爱岗精神,视企业为自家,认真踏实研究烹饪事业,努力服务于社会。(1)技术素质厨师的技术素质就是指厨艺,也是厨师不可缺少的硬件条件。它主要包括烹饪技艺、烹饪原料知识、原料加工、营养与卫生等方面的知识。厨师的职责就是研究烹饪、学****掌握厨艺,在技术上精益求精,对本邦菜和中国主要菜系的菜肴的制作要精通和熟悉,博采众长,在继承和发扬中华传统饮食文化、保持传统烹饪技艺特色的基础上,积极创新和发展。(2)文化素质合格的厨师必须要有较高的文化素质。现代厨师是中华饮食文化的继承和创造者。烹饪工作是一门既讲究又深奥的学科,这就要求广大厨师要努力学****烹调技艺与相关文化知识,积极参与技术和文化培训,尽快提高自己的文化素质和业务能力。七、存在的问题(一)。目前存在的主要问题有:我国旅游教育资源分布不平衡:旅游类中等职业学校的旅游服务与管理专业不能主动适应多元化的旅游业发展的需求:旅游服务与管理专业课程的内容、结构、实施同质化现象严重:专业课教师中具有旅游企业实践经验者所占的比例偏低;旅游服务与管理专业课程体系未能突破学科体系的藩篱:旅游服务与管理专业课程的结构中缺乏地域旅游资源的元素。。旅游服务与管理专业人才培养工作中应加强的方面:。包括对职业的认同感、职业道德、服务意识、职业忠诚度的培养。,培养吃苦耐劳精神。,提高受挫折能力。。。(二)高星级饭店运营与管理业存在的问题..:..星级饭店尤其是五星级饭店大多装修豪华、服务周到,但在发展过程中也有“烦恼”。例如投入增加但效益下降、地方政府引进酒店时不重视国内品牌、员工薪酬下降。如何解决这些问题已成为摆在每家饭店面前的重大课题。第一个问题是投入产出比不合理。“过去10年,酒店投资迅猛增长。”从20XX到20XX,国内仅五星级饭店的投资额就增长了361%,四星级饭店投资额增长312%。很多市民发现,高档酒店的硬件越来越豪华、客房面积越来越大、高科技产品用得越来越多。五星级饭店运营成本、投入巨大。客房和餐饮全线下跌,80%多的高星级酒店进入业绩的谷底,仅有不到20%的酒店盈亏平衡,或者略有盈利。以酒店为中心的上下游经济链条开始断裂。在社会经济生活的分工中,高星级饭店处于链条的中段,上下游分别与人才供应、设备供应、建材供应、农副产品的供应等紧密相连。现在,饭店经营业绩下滑,减少了对上下游生产要素的需求。第二个问题是国内品牌不受重视。尽管国际品牌进入可提升饭店管理水平和服务质量。但近年来,管理公司与业主合同纠纷等问题不断增多。地方政府应根据实际情况,理性引导国际饭店管理集团和国际品牌饭店进驻。第三个问题,近年来宾客对饭店服务质量要求越来越高。一些星级饭店的服务质量在下降,例如轻视产品舒适度和人性化、设施老化、服务“缺位”等。第四个问题,我市星级饭店一线员工薪资待遇不高,流动率较高。据了解,人员流动性大的原因如下:一是旅游业属于劳动密集型服务性行业,人才引入的门槛较低,行业内跳槽观念相当普遍且随意化。二是旅游行业发展本身的波动性和脆弱性影响。三是饭店行业升职空间虽然较大,但需要的周期相对较长。第五个问题,饭店高素质技能型人才的紧缺制约着酒店业的发展调查表明,张家界市酒店从业人员的受教育程度不高,%,高中、中专学历的占一半以上,%,这说明了张家界饭店员工的文化程度不是很高,这与其地处偏僻,经济、教育跟不上有关。管理人员高素质人才少,“半路出家”的多。有的企业盲目追求硬件上的豪华气派,而忽略饭店文化、人员培训等方面建设,造成服务质量不稳定。饭店业未来发展面临的最大问题,不是资金、配套设施、管理水准方面的,高素质饭店人才的奇缺才是制约饭店业发展的根本性问题。目前,在各类媒体的招聘专栏中,有关饭店招聘服务员、工程和技术类人员、部门经理、主管等的广告铺天盖地,但是也难解酒店招不到人、用人紧张的窘境。一些大学酒店管理专业的毕业生却不愿意到酒店就业。高等院校本科旅游管理专业作为高素质饭店管理后备人才培养基地的功能作用并未发挥,进一步加剧了饭店管理人才的严重短缺。不断开业的饭店对于原有星级饭店有经验的管理人才需求将随之增大幅增长。一些高星级饭店希望开业时的经理、主管富有经验,都来自于其它饭店,且更倾向于寻找那些具备同等从业经历的人。同时,五星级饭店不愿意接受那些只有四星级饭店工作经验的人,国际性饭店则拒绝那些只有地方性饭店从业经历的应聘者。但是,中高级饭店管理人才和专业技能人才十分紧缺。随着饭店服务的日益国际化,服务客户的多元化,高星级饭店尤其是具有国际背景的饭店要求从业者必须具备基本的英语交流能力,管理人才和前厅服务人员在这一点上的要求尤其高。但是,就饭店管理人才来说,具有丰富的行业从业经验又能熟练使用英语的成熟人才太少,刚从院校英语专业毕业的大学生虽然具备较强的语言表达能力和理论知识,但却不具备实战经验。酒饭管理专业毕业的大学生,除同样存在不具备实战经验外,能顺畅地应用英语能力的毕业生不多。饭店的从业特点对从业人员在英语表8:...达能力、形象、现场反应能力上都提出了较高要求,但是具备这些条件的高素质人才往往会跳槽至高星级酒店或流向其他行业。这加重了酒店管理人才的紧缺。在无人可招和万般无奈的情形下,迅猛发展的众多酒店急功近利选聘管理人员,尽管明知有些被提拔到管理岗位的员工并不具备相应的素质能力,但是也只能拼凑提拔并拼命地推着他们往前走。目前,饭店初级职位如服务员,约有40%直接来自于职业技术学校,经过简单培训即可完全胜任酒店的一线的服务工作。但是,管理岗位空缺却不可能从校园招聘中解决。整个饭店行业的管理人才都处于稀缺状态。这种状况导致许多酒店在管理人才的选聘上,不得不拔苗助长。过去,酒店管理人才培养周期较长,一个管理人员一般要花费8年以上才能做到经理一级,但现在一个比较有头脑的服务员1年可能就会当领班,3年就可以当经理。但是,这种急功近利的培养状态很难沉淀出高素质的酒店管理人才,也严重制约着饭店服务水平和经营管理水平的提高。如何采取有效的措施稳定本酒店现有的骨干和专业人才,则成为众多酒店关注的焦点和必须认真应对的问题。。饭店业迅猛发展急需大量高素质酒店管理专业人才,而现实是高素质饭店管理专业人才严重匮乏,这已经成为饭店业迅速健康发展的最大瓶颈。(三),有许多学生在求职过程中,由于专业知识不扎实或技能操作不熟练而被企业淘汰。比如,有的学生在面试过程中,对基本技能完全不能独立操作。一位行政总厨发出“这些学生上学时候都干吗了?”的感慨。所有用人单位都表示不会录用专业技能差动手能力差的的求职学生,企业不会培训他们应该已经掌握的知识和技能。、好企业。所以被访谈企业中的知名企业可以“优中选优”的挑选人才,而一些小企业“望才兴叹”,招不来急需人才。85%的用人单位指出学生不愿意从基层锻炼。同时,部分用人单位指出学生缺乏踏实作风,频繁跳槽,这给他们留下不好印象,影响他们对学生的录用。“个人奋斗”,缺少团队合作和集体主义精神,不能很好地融入厨房工作之中。主要表现为行为取向功利化、缺乏合作意识。日常活动中以个人目标为中心,处处想着个人怎样获取更多的实惠,功利化取向明显。而合作意识淡化,对集体的事情和他人的事情漠不关心。在这方面与具有工作经验的社会求职者形成明显反差。,从业人员整体素质偏低的老问题依然没有得到很大改观,这一问题如果处理不好将影响行业的进一步发展。导致餐饮从业人员素质偏低有多种原因,分析起来主要是以下几种:一是行业低门槛准入的特性导致从业人员素质的偏低。餐饮业给人的印象是入门门槛低,技术性要求不高,具体到对人的素质要求也相对较低。低门槛创业的特性和用工意识在不少企业里尚未得到根本扭转。二是传统的传帮带模式制约了从业人员素质的提升。餐饮业比较讲究传、帮、带的传统人才培养模式,这种模式与现代人才培训理念有一定的出入和差距,在一定程度上也制约了人才素质的全面提升。..:..缺乏科学的人才培训思想和培养方式。人才实力与人才储备能力进一步桎梏了管理者对人才的认识。四是院校的人才培养在质和量两个方面与行业实际存在一定的距离。高等院校与职业学校在人才培养的指导思想以与方式方法上有待进一步调整与提升。餐饮业对高素质人才的需求要求我们必须建立起全新的人才培养机制,餐饮企业要站在战略的高度来认识人才的价值、重视人才的培养。学校要成为具有凝聚力的组织,引导即将从业人员不断学****营造出全行业、全社会重视人才、培养人才的氛围。八、专业群建设现状分析、专业群建设基本思路与建设措施(一)专业建设现状分析近年来,学校比较重视师资队伍的培训和建设,按照师资队伍建设规划,统筹协调,分步实施,取得了明显实效。我市旅游服务与管理专业在发展过程中提倡教师以在职进修为主,在保证教学、科研工作正常开展的前提下,开展了优秀中青年骨干教师选拔和培养工作,青年教师岗前培训,离职进修或在职函授学****参加骨干教师进修班、开展青年教师课堂教学大赛和学术报告等活动。经过几年的培训和建设,原来的师资数量不足、学历层次偏低、结构不合理的情况有了明显改善。尽管学校师资队伍建设工作有了长足的发展,但是,从长远发展需要来看,仍然存在着一些不容忽视的问题。归结起来,主要的问题有以下几个方面:,教材内容空泛。目前我国旅游服务与管理专业的课程设置普遍存在着“重理论、轻实践;重基础,轻专业;重讲授,轻启发”的问题。教材中所陈述的实例等与快速发展的行业有所脱节。。教师学科结构比例不够合理,从中职学校旅游烹饪专业教师学科的构成来看,文化课与专业课教师比例失调,专业课教师明显缺少,专业课教师所任教的课程分布也不均衡。教师梯队不合理,学校专业任课老师中青年教师数量虽多,但中坚力量偏少;专业教师中领军人物和有影响的骨干教师数量不足,省级、市级名师、学科带头人数量偏少。学校的教师职称结构中,高级职称人数相对偏少,“双师型”