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】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。:..精品文档2010食品分析复****试题一、,由整批食物的各个部分采取的少量样品称为(B)。,把许多检样合在一起的样品称为(D)。、铁、锌等矿物元素时,对样品进行预处理的方法为(C)。,对样品进行检测取样数应该为(A)罐。℃°,则20℃时牛乳的密度为(B)。℃°,则20℃时牛乳的密度为(D)。℃°,旋光管的长度为1dm,°,则20℃时该蔗糖溶液的浓度(g/mL)为(B)。℃°,旋光管的长度为1dm,°,则20℃时该蔗糖溶液的浓度(g/mL)为(A)。、贝、肉、蛋等,测定其脂肪含量可采用的方法是(A)A.***仿—,测定其酸度的方法有(C)(D)—,用于表示其酸度的是(B).:..,为了提高反应速度,加入的试剂是(D)(C)~550℃(B)(D)(C)***(C)(A),6—二***,经反相色谱分离,根据峰面积比较进行定量,定性的依据是(B)。(A)(B)******盐的测定方法是(C)***(D)。***盐的测定方法是(B)(B)(B)(C)(B)***(B)(C),3’-二氨基联苯***(B)B.******AFTB的测定一般采用的方法是(B)***的测定可采用的方法是(C).:..***化物含量测定的方法是(D)(B)(收缩鼻孔)或扇动鼻翼作急促的呼吸,并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通入鼻腔,使空气容易形成急驶的涡流,这样一个嗅过程就是(D)(C)(或吐出)后出现的与原来不同的特性特征为(C)(或吐出)后,继续感觉到的同一特性、特征为(B)、()。()。、乳制品的脂肪含量的测定方法名称有(A,E)***(B,C)。()。(BHT)的方法有()。()。***()。.:..()。()。----”非“A”五、:%、%、%、%、%。取置信水平90%,求面粉样品中蛋白质含量?在置信水平90%:Q=(X–X)/W=(-)/(-)==≧(Q),%应该舍去面粉样品中蛋白质含量为(%+%+%+%)/4=%答:%。:%、%、%、%、%。取置信水平90%,求大豆样品中蛋白质含量?.:..精品文档在置信水平90%:Q=(X–X)/W=(-)/(-)==≧(Q),%应该舍去大豆样品中蛋白质含量为(%+%+%+%)/4=%答:%。,,置于105℃恒温烘箱中干燥2小时后,,重新置于105℃,,再置于105℃恒温烘箱中干燥1小时后,,重新置于105℃恒温烘箱中干燥1小时后,。问被测面粉的水分含量为多少(%)?解:面粉的水分重量为:(+)-=(g)面粉的水分含量为:==%(3分)答:%4某检验员测定面粉的灰分含量,,经炭化后,置于550℃高温炉中灰化3小时后,置于干燥器.:..,重新置于550℃高温炉中灰化1小时后,,再置于550℃高温炉中灰化1小时后,,重新置于置于550℃高温炉中灰化1小时后,。问被测面粉的灰分含量为多少(%)?解:面粉的灰分重量为:-=(g)面粉的灰分含量为:==%答:%5..采用比色法测定某食品中***的含量。,经消化定溶至1000mL,,,用系列***标准使用液()测定的数据如下:.(05050mL)***的含量为多少mg/Kg?解:依题意,经与标准曲线拟合,***的质量为:×=***的质量为:×1000=***的含量为:×1000g/Kg=100μg/Kg=:该食品中***。又解:依题意,经与标准曲线拟合,消化定溶液中的***的浓度为.:..,即为:***的质量为:×1000mL=***的含量为:×1000g/Kg=100μg/Kg=:该食品中***。。,经消化定溶至1000mL,,,用系列铅标准使用液()测定的数据如下:标样()?解:依题意,经与标准曲线拟合,:()×=:×1000/2=:×1000g/Kg=100μg/Kg=:。7、测定面粉样品中蛋白质含量的数据如下:%、%、%、%、%,取置信度90%,求面粉样品中蛋向质含量的总体平均值u不同在置信度90%的t值测定次数:3456t值:=(X-X)/W21.:..精品文档=(-)/(-)=>Q=∴%应该弃去8、已知17℃。,则20℃时牛乳的密度为多少?326。-(20-17)×。=32。,即20℃时牛乳的密度d=、已知20℃。,旋光管的长度为l0cm,。,则20℃时该蔗糖溶液的浓度为多少g/mL?c=α/([α]D×L)=/(×1)=、20℃。,则20℃时蔗糖溶液的重量百分比浓度为多少?20℃%11、准确量取50mL冰淇淋,放入插在250mL容量瓶内的漏斗中,加入200mL50℃蒸馏水,温水保温,泡沫消除后玲却,加入2mL***,用蒸馏水定容,,计算该冰淇淋的膨胀率。膨胀率(%)=(V+V)×100/(50–V–V)1212=(2+)×100/(50–2–)=%.:..精品文档三、---食品中所有酸性成分的总量,—被测溶液中H+的浓度(准确说是H+的活度)。即已离解的酸的浓度,----食品经灼烧后的残留物。---用25mL去离子水洗涤总灰分,经过滤,洗涤,灰化,冷却,称重,计算水不溶性灰分量和水溶性灰分%.水溶性灰分%=总灰分%―水不溶性灰分%。,感官对刺激产生反应的灵敏度降低,感觉变弱的现象。-----当两种或两种以上刺激同时作用于感官时,感觉水平超出每一种刺激单独作用时叠加的效果。————评价员对构成样品质量特征的各个指标强度,进行完整,准确的评价的检验方法-------------当两种或两种以上刺激同时作用于感官时,而降低了其中一种刺激的强度或使该刺激发生改变的现象。11.“双盲法”感官检验------“双盲法”感官检验。——一对样品进行粉碎或捣碎,混匀,缩分的过程四、问答题1、常见的样品预处理方法有哪些?常见的样品预处理方法有:①有机物破坏法:常用于食品中无机元素的测定,.:..根据具体操作条件不同又可分为干法和湿法。②溶剂萃取法:常用于维生素、重金属、农药及***的测定,又分为浸提法和溶剂萃取③蒸馏法:利用液体混合物中各组分的挥发度不同所进行分离的方法,根据样品中待测定组分性质不同,可采用常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏等④色层分离法:又称色谱分离法,根据分离原理不同可分为吸附色层分离、分配色层分离和离子交换色层分离⑤化学分离法:分为磺化法和皂化法、沉淀分离、掩蔽法⑥浓缩法:可分为常压浓缩和减压浓缩。2、在食品分析中,为什么要进行样品的预处理?测定食品中的钙、铁、锌等矿物元素用什么方法进行样品的预处理?在食品分析中,进行样品的预处理是为除去样品中对分析结果可能产生影响的因素,提高分析结果的准确性。测定食品中的钙、铁、锌等矿物元素可利用有机物破坏法进行干法灰化进行样品的预处理。?各自的特点如何?常用的提取剂有:无水***、石油醚、***仿-甲醇***特点:溶解强,可含2%水,易抽出糖分。石油醚特点:溶解弱于***,含水少***仿-甲醇特点:可结合脂肪酸、磷脂、(结合态脂肪少)的脂肪含量用什么方法?测定牛乳的脂肪含量用什么方法?一般食品可用索氏提取法、酸水解法测牛乳的脂肪含量可用碱性***提取法(罗紫-哥特里法)、,用时才混合?滴定时为什么要加热?分别存放原因:碱性酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会缓慢分解出氧化亚铜沉淀,使试剂有效浓度降低。.:..加热原因:(1)加速还原糖与Cu2+的反应速度(2)亚***蓝变色反应是可逆的,还原型亚***蓝(无色)遇氧气又会被氧化(蓝色),此外氧化亚铜极其不稳定,易被空气中氧气氧化成氧化铜,保持沸腾,防止氧气进入,避免亚***蓝和氧化亚铜被氧化。。答(1)直接滴定法的实验原理斐林试剂甲液和斐林试剂乙液混合生成酒石酸钾钠合铜,酒石酸钾钠合铜+葡萄糖葡萄糖酸+CuO↓(红棕),斐林乙液中加入了亚铁***化钾,甲液内有亚2***蓝,使CuO↓(红棕))。终点时的颜色由蓝2226色变为无色。CuO+)+HO→)+2KOH2462226(2)、乙液各5mL,加入9~(1mg/mL).加热2min内沸腾,准确沸腾30s,滴至蓝色褪走,记下消耗葡萄糖V1F=C·V1F---10mL斐林试剂相当于葡萄糖质量,mg:C---葡萄搪液浓度mg/mLV---:吸取甲、乙液各5mL,加水10mL,2min内加热至沸,准确沸腾30s,用样液滴定至蓝色褪去,:吸取甲、乙液备5mL,加入预测样液V少1mL样液,加热△,2min内沸腾,准确沸腾30s,继续滴定至蓝色褪去,记下V2(3)实验结果计算方法:F-----10mL斐林试剂相当于葡萄糖质量,mg.:..V-----消耗样液的体积,ml2V-----样液定溶的总体积,mlm-----样品的质量,,为什么不容易恒重?加速灰化的方法有哪些?不容易恒重原因:磷酸盐易熔融、包裹碳粒?加速灰化的方法:?A灰化一次后加水溶解?B加入HNO、HO、(NH)CO使蓬松322423?C加醋酸镁、***镁(同时做空白试验)。(1)称取样品2-5g,移入滤纸筒内。(2)将索氏抽提器各部件洗净,烘干,其中抽提瓶烘到恒重。将抽提器安装妥当,将装有试样的滤纸筒置于抽提管内,注入溶剂至虹吸管高度以上,待其流净后,再加至虹吸管高度三分之一处,加热使溶剂回流抽提,约4-8小时及以上。(3)取下抽提瓶,进行溶剂回收,待溶剂剩1-2ml时水浴蒸干,再在105℃下干燥,冷却称重,至恒重。计算X=[(m-m)/w]×100%10X–样品中脂肪的含量(%)m-抽提瓶和脂肪的质量(g)1m-抽提瓶的质量(g)0w–为样品质量(g),为什么提取液中需要加入澄清剂?常用澄清剂有哪些?提取液中有影响测定的杂质:色素、蛋白质、果胶、可溶性淀粉、有机酸、氨.:..基酸、单宁,可影响颜色、浑浊、过滤困难、测定结果。常用澄清剂有:①醋酸铅(中性)Pb(CHCOO)·3HO,形成沉淀,吸附杂质,可除去蛋白质、322果胶、有机酸、单宁等。②乙酸锌和亚铁***化钾二者生成***亚铁酸锌↓吸附蛋白质等干扰物③,也含有碱性的-NH,它们互相作用2使氨基酸成为中性的内盐,不能用碱液直接滴定酸性的COOH。当加入甲醛时,用甲醛与-NH作用,使碱性消失,使COOH基显示出酸性,再用强碱氢氧化钠标2准溶液滴定COOH。?(写出具体的测定步骤),装入铝皿喊玻璃皿中,迅速放入康威氏扩散皿内室中,室外放入标准饱和溶液5ml,边缘涂凡士林,加盖密封,枉25℃±℃放置2±(平行作2-4份不同Aw值的标准饱和溶液及样品),取出,迅速称重,计算各样品每克质量的增减数,以Aw标准为横坐标±mg样品量为纵坐标在方格坐标纸上作图,连接坐标纸上的各点,,写出其实验原理、实验步骤。(1)实验原理:以硫酸铜为催化剂,用浓硫酸消化试样,使有机氮分解为氨,与硫酸生成硫酸铵。然后加碱蒸馏使氨逸出,用硼酸溶液吸收,再用盐酸标准溶液滴定。根据盐酸标准滴定溶液的消耗量计算蛋白质的含量。(2)实验步骤:①试样的制备与称样(-5g试样(含氮30-40mg)放入凯氏烧瓶中)②消化:、硫酸钾10g、硫酸20mL、及数粒玻璃珠。将凯氏烧瓶斜放(45°)在电炉上,缓慢加热。待起泡停止,内容物.:..均匀后,升高温度,保持液面微沸。当溶液呈蓝绿色透明时,-1h。取下凯氏烧瓶冷却至约40℃,缓慢加人适量水,摇匀,冷却至室温。③蒸馏与吸收将消化好并冷却至室温的消化溶液全部转移到100mL容量瓶中,用蒸馏水定容至刻度,摇匀。向接收瓶内加入30mL2%硼酸溶液和1滴混合指示剂。将接收瓶置于蒸馏装置的冷凝管下口,使下口浸入硼酸溶液中。取10±,沿小玻璃杯移入反应室。并用少量水冲洗小玻璃杯,一并移入反应室。塞紧棒状玻璃塞,向小玻璃杯内加入约10mL40%氢氧化钠溶液。提起玻璃塞,使氢氧化钠溶液缓慢流入反应室。立即塞紧玻璃塞,并在小玻璃杯中加水,使之密封。通入蒸汽,蒸馏5min。降低接收瓶的位置,使冷凝管管口离开液面,继续蒸馏1min。用少量蒸馏水冲洗冷凝管管口,洗液并入接收瓶内。取下接收瓶。④滴定:。13、食品分析的一般程序是什么?(1)样品的采集制备和保存(2)样品的预处理(3)成分分析(4)分析数据处理5分析报告的撰写14、什么叫样品的预处理?样品预处理的方法有哪六种?对样品进行分离、掩蔽、浓缩等操作过程——一样品的预处理。样品预处理的方法有6种:有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法、色层分离法、化半分离法、浓缩法。15、采样遵循的原则是什么?采样遵循的原则:(1)均匀,有代表性,反映全部组成,。(2)保持原有的理化指标,防止损坏或带入杂质。16、食品分析的方法有哪些?食品分析的方法有:感官检测法;化学分析法;仪器分析法;微生.:..物分析法;酶分析法;生物鉴定法.