1 / 75
文档名称:

食品腌渍发酵和烟熏保藏.ppt

格式:ppt   大小:5,328KB   页数:75页
下载后只包含 1 个 PPT 格式的文档,没有任何的图纸或源代码,查看文件列表

如果您已付费下载过本站文档,您可以点这里二次下载

分享

预览

食品腌渍发酵和烟熏保藏.ppt

上传人:相惜 2024/5/14 文件大小:5.20 MB

下载得到文件列表

食品腌渍发酵和烟熏保藏.ppt

相关文档

文档介绍

文档介绍:该【食品腌渍发酵和烟熏保藏 】是由【相惜】上传分享,文档一共【75】页,该文档可以免费在线阅读,需要了解更多关于【食品腌渍发酵和烟熏保藏 】的内容,可以使用淘豆网的站内搜索功能,选择自己适合的文档,以下文字是截取该文章内的部分文字,如需要获得完整电子版,请下载此文档到您的设备,方便您编辑和打印。第一章食品的腌渍发酵和烟熏处理整理课件概述常用加工工艺经典保藏方法赋予特殊风味腌渍发酵烟熏特点:简单易行、经济实用;保藏原理抑制M生长;总体上适应连续生产线要求整理课件第一节食品的腌渍保藏一、定义腌渍:将食盐、糖、醋或其他调味料渗透到食品组织内部,提高其渗透压,降低其水分活性,或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值,从而抑制有害菌和酶的活动,延长保质期的贮藏方法。整理课件二、历史?周礼?——“醯人掌共五齐、七菹〞?诗经?——“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹〞菹:腌菜。?齐民要术?——详细记载了制酱制腌菜的方法整理课件三、腌渍分类根据腌渍的材料盐腌:腌菜、酱菜、腌肉、腌禽蛋糖渍:蜜饯、糖浆水果、果酱等酸渍:醋或糖醋香料液根据腌渍过程和产品状态发酵性腌制:腌渍时食盐用量较低,在腌制过程中有显著的乳酸发酵现象,利用发酵产物乳酸、食盐和香辛料等的综合作用,来保藏食品并增进其风味。非发酵性腌制:腌渍时食盐用量较高,使乳酸发酵完全受到抑制或只能轻微地进行,主要高浓度的食盐和香辛料等的综合作用来保藏蔬菜并增进其风味。糟渍:米酒、米糟整理课件四、食品腌渍的理论根底食品的腌制过程:实质上是食品外的溶液和食品组织内的溶液通过溶剂的渗透、溶质的扩散,最后到达均衡化的过程。扩散原理和渗透原理相结合整理课件扩散:分子或微粒在不规那么热运动下固体、液体或者气体〔蒸汽〕浓度均匀化的过程。〔一〕扩散原理整理课件扩散方程式扩散的方向总是由浓度高处向着浓度低的方向进行;扩散量dQ与通过的面积F及浓度梯度〔dC/dx〕成正比。Q-物质扩散量D-扩散系数C-浓度x-间距F-面积τ-扩散时间扩散量方程式扩散速度方程式整理课件D:扩散系数〔㎡/s〕,R:气体摩尔常数,T:绝对温度(K),N:阿伏加德罗常数,r:溶质微粒的直径〔m〕,η:介质溶液的粘度(Pa·S)。扩散系数扩散速率与溶质分子的大小、溶液的粘度及温度有关。整理课件渗透:溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。〔二〕渗透原理整理课件