文档介绍：该【食品营养卫生第三章 】是由【相惜】上传分享，文档一共【25】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【食品营养卫生第三章 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。第三章、营养与能量平衡本章主要内容:、了解能量与能量单位。、掌握能值及其测定。、掌握影响能量的因素。、掌握能量在食品加工中的变化。整理课件一、能量与能量单位、能量的作用及意义体内的能量,一方面不断地释放出热量,维持体温的恒定并不断地向环境中散发,另一方面作为能源可维持各种生命活动的正常进行。除碳水化合物、脂肪和蛋白质是三大能量营养素外,酒中的乙醇也能提供较高的能量。整理课件、能量的单位焦耳(joule,J),千焦耳(kilojoule,kJ)卡(calorie,cal)千卡(kilocalorie,kcalorie,kcal)cal=.JJ=.cal。整理课件、(.kcal)(.kcal)(.kcal)(.kcal)整理课件二、能值及其测定、食物能值与生理能值〕、食物能值是食物彻底燃烧时所测定的能值,即“物理燃烧值〞,或称“总能值〞。〕、生理能值即机体可利用的能值,在体内,碳水化合物和脂肪氧化的最终产物与体外燃烧时相同。整理课件、能值的测定〕、食物能值的测定食物能值通常用氧弹量热计,或称弹式热量计进行测定。〕、人体能量消耗的测定〔〕直接测定法〔〕间接测定法整理课件三、影响人体能量需要的因素人体的能量消耗包括根底代谢、对食物的代谢反响和从事各种活动和劳动三个方面。、根底代谢〕、根底代谢与根底代谢率〔〕根底代谢(basalmetabolism,BM)是指维持生命的最低能量消耗,即人体在安静和恒温条件下(一般~℃),禁食小时后,静卧、放松而又清醒时的能量消耗。整理课件确定根底代谢的能量消耗(basicenergyexpenditure,BEE),必须首先测定根底代谢率(basalmetabolicrate,BMR)。〔〕根底代谢率就是指人体处于根底代谢状态下,每小时每平方米体外表积(或每公斤体重)的能量消耗。〕、计算根底代谢的能量消耗〔〕用体外表积进行计算体外表积(m)=.×身高(cm)+.×体重(kg)-.然后再按年龄、性别查表,计算BMR。整理课件人体根底代谢率年龄(岁)男女KJ/mKcal/mKJ/mKcal/m...............................................年龄(岁)男女KJ/mKcal/mKJ/mKcal/m.............................................整理课件WHO于年提出用静息代谢率(restingmetabolicrate,RMR)代替BMR。人体小时静息代谢参考值(kcal)摘自NutritionScienceandApplications,第二版,第页,年。年龄(y)体重(kg)男性~~~>女性~~~>整理课件