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可口革囊星虫胶原蛋白肽即食凝胶的研制.docx

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可口革囊星虫胶原蛋白肽即食凝胶的研制.docx

上传人:风一样的男子 2024/5/14 文件大小:99 KB

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可口革囊星虫胶原蛋白肽即食凝胶的研制.docx

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文档介绍:该【可口革囊星虫胶原蛋白肽即食凝胶的研制 】是由【风一样的男子】上传分享,文档一共【17】页,该文档可以免费在线阅读,需要了解更多关于【可口革囊星虫胶原蛋白肽即食凝胶的研制 】的内容,可以使用淘豆网的站内搜索功能,选择自己适合的文档,以下文字是截取该文章内的部分文字,如需要获得完整电子版,请下载此文档到您的设备,方便您编辑和打印。摘要探讨以可口革囊星虫胶原蛋白肽为主要原料,以果冻粉,木糖醇和环状糊精为配料,制作即食凝胶的基础工艺以及最佳的产品配方。选用4种蛋白酶以水解度作为指标,筛选星虫体壁胶原蛋白肽最佳水解酶;采用单因素试验以及正交试验以确定可口革囊星虫胶原蛋白肽即食凝胶产品的最佳配方。结果表明:可口革囊星虫体壁以木瓜蛋白酶在pH值为7,温度为55℃,加酶量为5%,水解6h时水解度最高,%;即食凝胶最佳配方为每100g可口革囊星虫体壁酶解溶液中加入8g果冻粉、、。以此配方制得的即食凝胶具有本身应有的色泽、可口革囊星虫所特有的鲜味,无明显的异味,凝胶的口感软硬适宜。关键词:可口革囊星虫;胶原蛋白肽;即食凝胶Abstractysticstarwormwall,withjellypowder,xylitolandcyclosaralexastheingredients,thebasicprocessofmakingready-to-,thehydrolysisdegreeisusedasanindicatortoscreenthebesthydrolysiseaslysesineofcollagenpeptides,andthesingle-,thetemperatureis55degreesC,%,thehydrolysisisthehighest,%,andthebestformulaforready-ysticwormwallenzymesolutionadded10gjellypowder,,-likedextrinready-to-eatgelwithitsowncolor,fragrance,noodor,nocorruption,nootherforeignobjectsvisibletothenakedeye,:collagenpeptide,enzymatichydrolysis,instantgel目录1 引言 72 材料和方法 、药品和仪器 103实验结果及分析 144讨论 155结论 15参考文献 16致谢 (Phascolosomaesculenta)是隶属于星虫动物门(Sipuncula),革囊星虫纲(Phascolosomatidea)、革囊星虫目(Phascolosomatiformes)、革囊星虫科(Phascolosomatidae)革囊星虫属(Phascolosoma),分布于我国东南沿海地区,如福建、浙江、广东、海南和台湾等地沿海滩涂,为中国特有的星虫品种[1]。其不仅营养十分丰富,蛋白质含量高,脂肪含量较低,而且其体内的氨基酸种类十分丰富,且具有一定的药用价值。,其的分子量高达300kDa[2],想要使人的机体直接对可口革囊星虫体壁内的胶原蛋白进行消化吸收通是很难的,但是通过蛋白酶水解可以将其水解为肽,水解是十分温和的,所产出的安全性也很高,其水解产物可以用于制作功能食品、化妆品等相关产品[3]。可口革囊星虫体壁中的胶原蛋白肽还能促进皮肤胶原的合成,保持皮肤弹性,延缓皮肤老化和抑制紫外线损伤等[4]。而且可口革囊星虫体壁内的胶原蛋白所制成的胶原蛋白肽还可以有效的降低体内甘油三酯和胆固醇的含量,并且对提高体内一些必须的微量元素的含量有显著效果[5]。、碱法、盐法和酶法[5]。顾斌洲等[6]人对鳕鱼皮制备胶原蛋白肽的工艺进行了进一步的优化;杨婷婷等[7]对水产胶原蛋白及水产胶原蛋白肽生物活性肽的研究和应用等文章进行分析后提出:水产胶原蛋白和胶原蛋白肽在未来有着极其广阔的利用前景,十分值得人们的探究与开发;淑英等[8]人利用了响应面法,对鳕鱼皮酸溶性胶原蛋白的提取工艺进行了进一步的优化改进;刘春娥等[9]人对于鳕鱼皮胶原活性多肽的制备工艺进行了进一步的研究;郭玉华等[10]人对鳕鱼皮胶原蛋白肽酶解液脱色脱腥工艺进行了进一步的研究。但现阶段对于可口革囊星虫体壁中提取胶原蛋白肽的方法研究却很少,对于其在食品方面的应用更是少见。目前应用较为广泛的方法是采用酶解法[14-15],因其反应条件较为温和,剩余产品的价值高,易于被人体所吸收及利用,而反应时间相对较短[16]。,但是因为胶原蛋白拥有其独特的构造,使得其具有相当稳定的化学结构,所以是较难被人体消化吸收[11-12],但若将可口革囊星虫体壁内的胶原蛋白,以水解酶水解为胶原蛋白肽之后,其营养以及生理功能都有十分明显的改善,可口革囊星虫体壁中的蛋白质的消化吸收率在某些情况下甚至可以达到100%[13]。本研究通过酶解技术结合加工工艺研制可口革囊星虫即食凝胶,通过酶解工艺不仅破坏星虫原有形态结构,胶原蛋白经过酶解处理后,得到具有较高消化吸收性的胶原蛋白肽,提高星虫食品的营养价值,,也解决了传统星虫食品“入口难”的问题;研制星虫即食凝胶产品,开发“土笋”产品,改变传统星虫的食用方式,实现“土笋”制品常温销售,解决其“存储难、运输难”的问题,为可口革囊星虫食品的开发提供了新思路。,分别测定在最适条件下,中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶和胰蛋白酶4种水解酶的酶解效果,筛选可口革囊星虫胶原蛋白肽最适的蛋白酶;以感官评价为评定指标,探讨可口革囊星虫胶原蛋白肽液、木糖醇、环状糊精、果冻粉为原料研制即食凝胶工艺,通过单因素实验和正交实验设计,获得可口革囊星虫即食凝胶最佳产品方案。、,将其清洗干净后,置于-20℃冷冻保藏,备用。-可见分光光度计(北京普析通用仪器有限责任公司)、L550低速自动平衡离心机(长沙湘仪离心机仪器有限公司)、PB-10智能pH计(赛多利斯科学仪器有限公司)HH系列数显恒温水浴锅(上海江星仪器有限公司)、MC电子天平(赛多利斯科学仪器有限公司)、XHF-D高速分散器(宁波新芝生物科技股份有限公司)。、环状糊精、水晶原味果冻粉;食品酶制剂:木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶、碱性蛋白酶,,置于250ml的锥形瓶中,%的NaOH,没过其体壁,浸泡30min后用蒸馏水反复冲洗至其为中性,再加入一定量的H2SO4浸泡30min后,再以蒸馏水冲洗至中性。,分别测定中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶和胰蛋白酶4种水解酶在其最适合的酶解条件下的酶解效果,以此来挑选可口革囊星虫胶原蛋白肽最适的蛋白酶。/L的盐酸溶液调节水解液的pH。具体酶解可口革囊星虫体壁条件如下列情况所示[9]:表2-1酶解条件pH值酶解温度/℃酶解时间/℃酶含量/%,以茚三***比色法测定游离氨基氮含量[10],-2016《食品中蛋白质的测定》。蛋白质水解度计算如下列公式所示:水解度(DH%)=(1g酶解液中游离氨基氮含量/1g星虫中总氮含量)×→酶解→灭活→过滤→胶原蛋白肽溶液、环状糊精、木糖醇、果冻粉按一定比例混合→包装→杀菌→冷却成型→,称取100g经过滤后的胶原蛋白肽溶液,在其他配料添加量固定的情况下,进行单因素试验,①、,分别加入不同质量的果冻粉(、、、、);②加入果冻粉6g、,分别加入不同质量的木糖醇(、、、、);③加入果冻粉6g、,分别加入不同质量的环糊精(、、、、),制成初步产品,以并以表1内的评价标准对其进行感官评价并对实验数据进行记录。、木糖醇添加量和环状糊精添加量三个单因素试验基础上进行L9(34)正交实验,考察的因素即为以A:果冻粉添加量、B:环状糊精添加量、C:木糖醇添加量3个因素,并对正交实验中制成的产品进行感官评价,评价的标准以表1可口革囊星虫感官评价标准为准,以优化产品配方,获得最佳配方。表2-2015《食品安全国家标准果冻》中感官要求并结合米顺等[11]的评价方法制定可口革囊星虫胶原蛋白肽即食凝胶感官评价标准,见表-1。感官评定小组由实验室随机抽取的12位同学组成,分别从即食凝胶的凝胶色泽、凝胶滋味、凝胶状态和凝胶口感4个方面进行打分,最后取12人给出评分的平均值做为最终感官评定结果。表21可口革囊星虫胶原蛋白肽即食凝胶感官评价标准项目得分评分标准凝胶色泽(20分)0-7颜色灰暗、浑浊8-13颜色偏黄、少许浑浊14-20颜色透亮、澄清凝胶滋味(30分)0-9有腥味、甜味不适,影响食用10-19有少许腥味,甜度适中;具有蛋白的香味,无异味,偏甜20-30具有蛋白的香味,无异味,甜度适中凝胶形态(20分)0-6产品不成型7-13少许破损/软绵/混汤14-20形态完整,不软棉,不混汤凝胶口感(30分)0-9较硬,弹性差,粗糙不均匀,无滑嫩感10-19柔软适中,较有弹性,较细腻均匀20-30柔软适中,富有弹性,入口滑嫩,细腻均匀总分(100分)