文档介绍：糖类物质的测定 p69
第一节概述
(一)定义和分类
碳水化合物统称为糖类,是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。
糖+蛋白质→糖蛋白
糖+脂肪→糖脂
①碳水化合物存在于各种食品的原料中(特别是植物性原料中)。
②作为食品工业的主要原料和辅助材料。
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③在各种食品中存在形式和含量不一。
糖分为单糖、双糖、多糖。
有效碳水化合物——人体能消化利用的单糖、双糖、多糖中的淀粉。
无效碳水化合物——多糖中的纤维素、半纤维素、果胶等不能被人体消化利用的。
这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动
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(二)、食品中糖类物质的测定方法
相对密度法
折光法
旋光法
物理法
①物理法
②化学法
③色谱法
⑤重量法
④酶法
β-半乳糖脱氢酶
酶法
葡萄糖氧化酶
测定果胶、膳食纤维
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直接滴定法法
(改良的兰—爱农法)
高锰酸钾法
萨氏法
3,5—二硝基水杨酸
酚—硫酸法
蒽***法
半胱氨酸—咔唑法
化学法
还原糖法
碘量法
比色法
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第二节可溶性糖类的测定
一、可溶性糖类的提取和澄清
食品中可溶性糖类通常是指葡萄糖、果糖等游离单糖及蔗糖等低聚糖。一般须将样品磨碎、浸渍成溶液(提取液),经过滤后再测定。
(一)提取
1. 常用的提取剂有水及乙醇溶液。
2. 提取液制备的原则
⑴取样量与稀释倍数的确定,使(— / ml)。
⑵含脂肪的食品,须经脱脂后再用水提取。
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⑶含有大量淀粉、糊精及蛋白质的食品,用乙醇溶液提取。
⑷含酒精和二氧化碳的液体样品,应先除酒精、CO2。
⑸提取过程如用水提取,还要加入HgCl2, 防低聚糖被酶水解。
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中性醋酸铅
【Pb(CH3COO)2·3H2O】
乙酸锌和亚铁氢化钾溶液
硫酸铜和氢氧化钠溶液
还有碱性醋酸铅、
氢氧化铝溶液、活性炭等。
(二) 提取液的澄清
1. 常用澄清剂要符合三点要求。
2. 常用澄清剂的种类
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澄清剂符合三点要求
1、能较完全的去除干扰物质
2、不吸附或沉淀被测糖分,也不改变被测糖分的理化性质
3、过剩的澄清剂应不干扰后面分析操作或应易于除掉。
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用量必须适当,太少,达不到澄清的目的,太多,会使分析结果产生误差。
一般先向样液中加入1~3 ml 澄清剂,充分混合后静置。
二、还原糖的测定
根据糖分的还原性的测定方法叫还原糖法。
(一)碱性铜盐法
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㈠直接滴定法(是GB法)
1. 原理:将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合,立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀;
这种沉淀很快与酒石酸钾反应,生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。
在加热条件下,以次***蓝作为指示剂,用样液滴定,样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应,生成红色的氧化亚铜沉淀;
这种沉淀与亚铁***化钾络合成可溶的无色络合物;二价铜全部被还原后,稍过量的还原糖把次***蓝还原,溶液由兰色变为无色,即为滴定终点;
根据样液消耗量可计算出还原糖含量。
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