西式肉制品加工.ppt

文档介绍：起源于欧洲,如香肠、火腿和培根。然而在北美、日本及其他西方国家也广为流行,因此被称作为西式肉制品。
1840年鸦片战争后传入中国的,至今已有160多年的历史,最先接受的是香肠制品,然后带骨的熟火腿,肉卷。
80年代初,蒸煮火腿和西式香肠得到了蓬勃发展,引进香肠和火腿加工设备,中国肉制品品种的构成发生了根本变化。
第一篇肉与肉制品第十一章西式肉制品加工
第三节西式火腿制品
“培根”其原意是烟熏肋条肉(即方肉)或烟熏咸背脊肉。培根有大培根(也称丹麦式培根),排培根和奶培根三种,制作工艺类似。
第一节培根
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选料→初步整形→腌制→浸泡→清洗→剔骨、修刮、再整形→烟熏
(一)工艺流程
1. 选料
(1)选料部位
大培根坯料取自整片带皮猪胴(白条肉)的中段。
(2) 膘厚标准:-
(二) 操作要点
2. 初步整形:使四边基本成直线,整齐划一。
(二) 操作要点
(1) 干腌:每块肉坯用盐约200g,然后堆在不透水浅盘内,腌制24h。
(2) 湿淹:湿腌时盐浓度很高,不低于25%,硝石不低于1%,为防止营养成分损失,一般用老卤腌制。
3. 腌制:
在湿腌期需翻缸3-4次。其目的是改变肉块受压部位,并松动肉组织,以加快盐硝的渗透、扩散和发色,使腌液咸度均匀。
将腌制好的肉坯用25℃左右清水浸泡30-60min,其目的是:
①使肉坯温度升高,肉质还软,表面油污溶解,便于清洗和修刮;
②熏干后表面无“盐花”,提高产品的美观性;
③软化后便于剔骨和整形。
4. 浸泡、清洗:
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5. 剔骨、修刮、再整形
:烟熏室温一般保持在60-70℃,约经8h左右。出品率约83%。
第二节香肠制品
肉经绞切、斩拌或乳化成肉馅,并添加调味料、香辛料或填充料,充入肠衣内,再经烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺制成的肉制品称为香肠制品。
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