文档介绍：湘菜的发展趋势
湖南湘菜(简称湘菜)是我国著名的八大菜系之一,具有源远流长的发展历史,从有记载时算起,已有两千多年。长沙马王堆出土的西汉古墓中,就有较完整的竹筒菜谱,其中所述烹调方法有炸,蒸、爆、烤、煎、熬、腊、脯、腌、串等十数种,用料更是飞禽走兽、山珍河鲜无所不包:再加之施以佐料咸、酸、辛、甘、苦五味调和,已初步形成湖南地域菜肴特点。两千多年前湘菜就已有这么高的起点,尔后不断发展,成为独具特色的一大菜系而驰名天下也就不足为怪了。
一、长沙作为湘菜的主发源地,其特定的历史地位,使湘菜独树一帜:酸辣焦麻、鲜香脆嫩
不同的地区有着不同的风味特色,不同的时代有着不同的饮食好尚。长沙是全国古文化名城,到清代中叶,长沙作为湖南首府,开始出现对外营业的菜馆,分为轩帮和堂帮两种。轩帮以经营菜担为主,就是上门服务,门面少、餐具齐。堂帮是以堂菜营业为主,坐堂营业不外出。当时的饮食发展很快。清代戏曲作家、理论家杨恩寿在他的《坦园日记》就记载长沙当时酒家的情况。小小的长沙城里酒家星罗棋布。他记载的就有(疏灯人语)、(清香圃)、(醉仙馆)、(宛园)、(麓香亭)、(双清阁)、(楚华轩)、(玉壶春)、(松华楼)等三十几家。此外文昌阁、荷花池、天后宫等游览胜地也是饮酒尝菜的兴旺地,酒家多、生意好,常常是宾客盈门,座无虚席。日记中多处记载,原定在某酒家饮酒,因“人满”、“人众”等只好一改再改而饮于别处。到了晚上,街市灯光烛彩,灿若列星,酒楼优伶侑酒、豪饮欢笑,煞是热闹。有某些酒家
“夜半乃散”、“夜深乃归”的记载,可见那时的营业时间也是很晚的。民,当时的满汉筵席有l 2 8样,吃一至二天。清朝中期建在北京的曲圆酒家就是一家首屈一指的湖南餐馆,有一百多年历史,经营品种达四百多个。当时它是一个能摆一百六十桌酒席的四层楼,外形似葫芦,里面弯曲有道。酒楼院里,楼台亭搁,清水鱼塘,假山藤萝,四季花香:宴会厅内,红木桌椅,银制餐具,唐宋字画,别致高雅,十分气派豪华:曲曲小道,捷径通网。新中国成立以后,广大的湘菜厨师经过不断的摸索创新,把湘菜技术水平推向了新的高度。据初步统计,湘菜现约有四千多个品种。湘菜以其取料精、制作巧、味道美的特色及酸辣、焦麻、鲜香、脆嫩和原汁原味、浓淡分明的风味,博得普遍赞杨。现在,国内不少城市,国外如德国、美国、加拿大、日本、新西兰和东南亚一些国家都开设有湘菜餐馆,许多国内外宾客都很喜爱品尝湘菜风味。近几年来,一些国家相继派人来湖南考察湘菜历史和烹调技术,并高薪聘请湘厨到国外献艺,德国就去了六百多名湘菜厨师,这样使湘菜的影响日益扩大。
二、长沙作为中国菜的中心腹地,其特定的地域特色使湘菜已向清淡型、营养型、保健型、复合型发展
时间步入20世纪9 0年代,随着长沙加大对外开放的力度,外国新潮消费观念的引入,使人们的审美情趣消费心理、饮食习惯均发生了很大的变化。湘菜,作为大的菜系之一,也面临着严峻的挑战。
人们对饮食的需求,是按照食饱一一食味一一食疗的顺序递进的。随着人们的生活水平的不断提高,对饮食已不仅仅满足于求温饱,而是要食之有味、食之保健。今日饮食菜肴已是传统型的美和现代格调的美的结合,东方美与西方美的兼容。人们现在既欣赏烹饪中传统的“博食、精食、养食、雅食”之说,也对“洋食”和“流行食品”
充满兴趣。总之,人们在把