奶酪鳕鱼肠的制作.ppt

文档介绍：奶酪鳕鱼肠
刘淋淋
鳕鱼的营养价值
肉味甘美、营养丰富。肉中蛋白质比三文鱼、带鱼都高,%,要比三文鱼低17倍,比带鱼低7倍;肝脏含油量高,除了富含普通鱼油所有的DHA(脱氧核糖核酸),还含有人体所必需的维生素A、D、E和其他多种维生素,适宜夜盲症、干眼症、心血管疾病、骨质疏松症患者。鳕鱼肝油中这些营养成分的比例,正是人体每日所需要量的最佳比例。因此,北欧人将它称为餐桌上的“营养师”。
奶酪的营养价值
制作奶酪的主要原料是牛奶,而牛奶是一种公认的营养佳品。制作1kg的奶酪大约需要10kg的牛奶,因此,奶酪又被称为“奶黄金”。除含有优质蛋白质外,奶酪还有糖类、有机酸、钙、磷、钠、钾、镁等微量矿物元素,铁、锌以及脂溶性维生素A,胡萝卜素和水溶性的维生素 B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、生物素等多种营养成分,这些物质具有许多重要的生理功能。奶酪中的蛋白质含量一般在3%~40%之间,每 100g软奶酪可提供一个成年人日蛋白质需求量的35%~40%。由于奶酪制作中需去除乳清(含有较高生理效价的乳清蛋白)。制作奶酪需经过微生物的发酵作用,在凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用下,蛋白质形成氨基酸、肽、际、胨等小分子物质,因此很容易消化,其蛋白质消化率达96%~98%。
原料及配方
工艺流程
操作要点
质量指标
内容
原料及配方
原料
用量
鳕鱼肉
70Kg
乳酪
5Kg
淀粉
5Kg
大豆蛋白
3Kg
盐

糖
1Kg
维生素C
30g
亚硝酸钠
10g
工艺流程
原料肉的处理
绞肉
斩拌
混合
灌制与密封
杀菌
冷却、成品
操作要点
原料肉的处理:
挑选健康的鳕鱼,将其去皮去骨去腥处理后,水洗,捞起,沥水使其含水量在10%左右,将鱼肉切成长3㎝,宽2㎝的片状,备用。
绞肉:
绞肉前原料肉的温度一般控制在0~4℃,在绞肉过程中可适量的加入冰水,控制肉的温度在2~4℃。将上述处理过的肉放入绞肉机中绞城肉糜,同时控制绞肉过程中的温度,然后加入食盐、淀粉、白砂糖、亚硝酸钠、维生素C ,搅拌均匀,在2~5℃的条件下腌制20~24h。
操作要点
斩拌:
将腌制好的肉糜放入斩拌机中,充分均匀斩拌5min,使肉乳化,斩拌时可加入适量的冰水使肉的温度低于10℃,不能长时间斩拌,防止影响产品的保水性,斩拌至肉馅细腻、均匀、粘稠有光泽。
混合:
将奶酪块切成1cm³的小块,在平均分成4块。将切好的奶酪和调匀的乳化剂加入到斩拌后的原料中进行混合搅拌,时间控制在10min左右,温度控制在10℃以下。
灌制与密封:
将混合好的肉糜通过自动填充结扎及冲入PVDC人造肠衣中,并用铅丝打结。灌制的肉馅要紧密而无间隙,防止装得过紧或过松,胀度要适中,以两手指压肠子两边能相碰为宜。
操作要点
杀菌:
将灌装好的肠放入121℃高压水杀菌锅内进行蒸煮杀菌30min。在蒸煮杀菌的过程中产生特殊的风味,并起到杀菌作用,延长制品的货架期。
冷却、成品:
采用自然冷却10h以上,即为成品。