文档介绍：烹调、食品加工 与营养
烹饪的概念
烹饪的本义是加热食物使之成熟,一般特指制作菜肴和饭食。
调:调和滋味和调配原料
中国烹饪的特点
选料广泛、品种多样
精工再制、特产丰富
综合利用、物尽其用
追求美食、讲究养生
八大菜系:鲁、川、苏、粤、闽、湘、浙、徽
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烹调是制作菜肴的专门技术,是指运用各种工艺技术制作菜肴的一般过程。
烹调的基本过程是从原料开始到成品为止的整个过程。
图8-1烹调工艺流程图
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杀菌消毒
满足人体营养需要
促使营养成分消化
烹调对食物的味作用
丰富菜肴的色彩
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在烹调中充分掌握营养素的特性,根据营养素特性运用烹调的方法,兼顾烹调成品滋味和营养成分的烹调就是合理烹调。
根据营养素在烹调中的变化规律,采用合适的烹调方法或改善烹调方法。
改进烹调工具。
改变不良的饮食习惯和嗜好。
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一、初步熟处理及对营养的影响
初步熟处理分为:炟、飞水(焯水)、滚、煨、炸等
影响:维生素C、B,
脂溶性维生素,
脂肪增加
提高菜的品质,
保护原有和利用原有的营素,
易被消化吸收。
§ 上浆上粉对营养素的影响