第四章餐厅设计与厨房规划.ppt

文档介绍：第四章餐厅设计与厨房规划
本章内容
餐饮企业的空间规划
餐厅设计布局
厨房规划布局
餐饮企业的空间规划

厨房
餐厅
厨房与餐厅空间的确定
餐厅面积的计算
方法一:根据营业收入的预期来决定餐座数
预算每天的平均营业收入
根据每餐平均消费额计算就餐客人数
结合座位周转率、空位率计算餐座数
方法二:根据饭店客房数来决定餐座数
计划就餐
人数
客房数
高峰期客房出租率
住店客人就餐比例
外客就餐比例
= × × ×(1+ )
方法三:根据餐位数和餐位面积确定餐厅面积
类别
餐位面积(平方米/餐位)
咖啡厅
自助餐厅
豪华餐厅
普通餐厅
风味餐厅
快餐厅
宴会厅
酒吧
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厨房面积的计算
方法一:根据餐位数估算厨房面积
方法二:根据就餐人数估算厨房面积
供餐人数/餐
平均每人所需厨房面积(平方米/人)
100
250
500
750
1000
1500
2000







不同供餐数时每客所需厨房面积对照表
餐厅设计布局
餐厅设计与布局的原则
餐厅气氛的设计
餐厅的布局
餐厅设计与布局的原则
经济性
安全性
高效性
满足功能需要