食品安全培训.ppt

文档介绍：食品安全培训
品控部
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A. 预防细菌性食物中毒基本原则
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一、细菌性食物中毒常见原因
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生熟交叉污染1
熟食品接触到生食品或半成品食品
厨房操作空间太小
盒饭分装没有专间或不在专间内操作
处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品
装过生食品的盛器用来装熟食品
装生、熟食品的盛器没有区分标志
装熟食品的盛器数量不够
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生熟交叉污染2
接触熟食品前,加工人员双手未经清洗消毒
专间未配置消毒水
人员操作前未清洗消毒双手
专间人员接触过食品原料后未清洗消毒双手继续操作
上厕所后未清洗消毒双手继续操作
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食品贮存不当
熟食品长时间在不适当的温度(10℃~60℃)条件下存放超过2小时,如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用
冷藏设施数量不足,或制冷能力下降
供应量超出本单位的加工能力,熟食品存放缺少冷藏设施
加工人员未将熟食品及时冷藏
易腐败变质的原料、半成品食品未及时进行冷冻或冷藏
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食品未烧熟煮透
烧制温度不够
一批加工量过大,使食品受热不匀
加工设备(如蒸箱)等发生故障
烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃
烧制时间不足
食品过于追求鲜嫩
食品体积过大
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人员带菌污染
通过手接触污染食品
带菌从业人员双手未经清洗消毒(或手部破损、化脓后)处理熟食品,或接触熟食品盛放容器、用具
通过呼吸道污染食品
患有呼吸道炎症,未戴口罩从事熟食品处理
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二、预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点
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基本原则
防止食品受到细菌污染
——保持清洁,避免污染
控制细菌的繁殖
——控制储存温度、时间
杀灭病原菌
——彻底加热
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