1 / 6
文档名称:

菜单设计与制作复习提纲.docx

格式:docx   大小:39KB   页数:6页
下载后只包含 1 个 DOCX 格式的文档,没有任何的图纸或源代码,查看文件列表

如果您已付费下载过本站文档,您可以点这里二次下载

分享

预览

菜单设计与制作复习提纲.docx

上传人:游园会 2024/6/27 文件大小:39 KB

下载得到文件列表

菜单设计与制作复习提纲.docx

相关文档

文档介绍

文档介绍:该【菜单设计与制作复习提纲 】是由【游园会】上传分享,文档一共【6】页,该文档可以免费在线阅读,需要了解更多关于【菜单设计与制作复习提纲 】的内容,可以使用淘豆网的站内搜索功能,选择自己适合的文档,以下文字是截取该文章内的部分文字,如需要获得完整电子版,请下载此文档到您的设备,方便您编辑和打印。路漫漫其修远兮,吾将上下而求索-1菜单制作与设计复****提纲一、填空题1、宴席菜品设计的核心应以顾客的需要为中心,综合考虑宴席主题、参与宴席的顾客需求以及餐饮企业经营力量等各种因素,使参与宴席的客人能得到最正确的物质和精神享受。2、不同年龄阶段的来宾在餐饮口味、热量需要、菜式品种、餐饮价格、份额大小、养分成分、效劳速度、烹制方法等方面都会有较大的区分。3、宴席菜品形式是指构成宴席菜品的种类、造型、构造、名称以及效劳方式等4、宴席的档次分类通常以原料价值的凹凸、选料的精细程度、烹制工艺的难易程度、宴席摆设来划分。5、宴席菜单是消费者和经营者沟通的桥梁,是餐饮企业经营不行或缺的工具,是餐饮企业饮食产品销售种类和价格的一览表和说明书,是餐饮经营与治理的关键和根底,是餐饮经营的中心环节,直接影响餐饮企业的经营成效。6、宴席菜单的内容包括菜品的名称、菜品的介绍、推销性信息7、宴会菜单的设计要点是了解客人、投其所好;分主次轻重、突出主题;合理搭配、富于变化。8、中式宴席菜单,一般由冷盘、热菜、甜菜、点心和汤菜、水果等组成。9、当代宴席菜单设计特点:数量由铺张趋向适中,养分由失衡趋向均衡,卫生****惯由集餐趋向分餐。10、不同的年龄的人对菜肴也有不同的要求,如老年人较偏爱酥烂、软嫩、清淡的菜肴;而青年人则偏爱香脆酥松的菜肴。男人较宠爱辣香咸的菜肴;女人则较宠爱酸甜菜肴及甜品。11、我国人民的食俗还有“南甜、北咸、东辣、西酸”之说。12、《黄帝内经》上说得好:“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸,调以滑甘,以补精益气。”13、依据经营的方式划分,菜单可分为零点菜单、套餐菜单、宴席菜单,依据菜单使用时间的长短划分可分为固定式菜单、变动性菜单、周期性菜单。14、零点菜单的特点包括适应面广、批量较少、品种较多、风味突出、价格较贵等。15、美食节菜品设计步骤:拟定主题和菜品、选择原料、分析菜品、确定菜品。16、菜品价格通常由原材料本钱、经营税金、经营利润和经营生产本钱四个工程组成。17、消费心理定价法包括整数定价法、尾数定价法和吉利数字定价法。二、不定项选择题不属于面点配置原则的是( D )。,不属于即时性宴席菜单优点的是( C )。,,,,不是循环性宴席菜单缺点的是(D )。,,( D )。( B )。 ,可以说明宴席菜单作用的是(ABCE)〔ABCD 〕,(ABDE )根本信息。(ABCDE )。,属于营造和突出宴席主题方法的是(ABCD )。、名词解释1、宴席:宴席是人们为了某种社交目的,以肯定规格的酒菜食品和礼仪来招待客人的聚餐方式,通常又被人们称为“宴会、酒席、酒宴”等。2、写实命名法:、烹制方法和风昧特色的命名法。其表现是开门见山,突出主料。朴实中蕴涵文雅,使人一看便大致了解菜品的构成和特色。3、寓意命名法:所谓寓意命名法是针对人们的猎奇心理,撇开菜品具体内容而另立意的一种命名法。其特点是突出菜品某一特色并加以渲染,赐予其诗情画意般的境地,以起到引人人胜、耐人寻昧的作用。4、宴席组合:将各种菜肴、点心等遵照肯定的原则进展排列组合,编制成宴席路漫漫其修远兮,吾将上下而求索-1菜单的工作,称为宴席组合。它是制作宴席和上菜挨次的依据。5、自选式:自选式是在餐台上配置冷菜、热菜、点心、甜菜、水果等,品种多样,餐台上备有刀叉、筷子、餐盘,让客人端着餐盘,按自己的喜好选用菜点,吃多少、取多少。6、菜单与宴席设计:菜单与宴席设计,是餐饮企业依据经营工程、用餐对象、饮食****惯和要求,设计出不同类别、规格的饮食菜单并加以制作的过程。7、零点菜单又称点菜菜单,就是将多种菜肴名称依照原料的种类或菜肴的类型等,组合成具有肯定数量和品种的菜单。8、团队套餐是指为旅游团队、各类会议等大规模团体用餐而设计具有肯定数量的菜品,并以成套价格方式销售的套餐。9、美食节,又称为食品节,它是一些具有肯定实力的餐饮企业在正常经营的根底上所举办的多种形式的系列餐饮产品的促销活动,是餐饮企业名菜名点的展现会。10、综合分析定价法即对本、利、量综合分析加价法,它是对菜肴的本钱、销售量和赢利力量等因素综合分析后进展定价的一种分类加价定价方法。三、简答题1、影响宴席菜品设计的重要因素设计宴席菜品时,还应考虑餐饮企业本身的设备、材料、储存、技术以及市场材料供给状况等因素,这些因素对于宴席菜品设计有重要影响。设计应考虑餐饮企业本身所独有的设备、技术及材料储藏状况,运用独特优势,设计出独具匠心的菜品。菜品的设计必需依据厨师的实际力量而定,不能超越餐厅的技术力量。(3)应考虑时令和市场的供给状况。烹调所使用的材料应随季节和市场的变化而有所不同。2、宴席菜单的作用宴席菜单既是艺术品又是宣传品宴席菜单反映了餐饮企业的经营方针和策略宴席菜单标志着餐饮企业菜品的特色和水准宴席菜单是沟通消费者和接待者之间的工具宴席菜单是餐饮促销的手段宴席菜单是餐饮企业和部门一切活动的总纲宴席菜单是争论食品菜类的资料3、为什么说宴席菜单是餐饮企业和部门一切活动的总纲(1)宴席菜单是餐饮部门选择、购置餐饮设备的依据和指南(2)宴席菜单打算厨师及效劳人员的技术水平和人数(3)宴席菜单打算了食品原料选购和贮存工作的对象(4)宴席菜单支配着所供给膳食的养分含量宴席菜单打算了餐饮本钱的凹凸(6)影响厨房布局及餐厅的装修设计4、固定菜单的优缺点固定性宴席菜单的优点选购与保管标准化。(2)加工烹调标准化。(3)产品质量标准化。(4)降低本钱。固定性宴席菜单的缺点路漫漫其修远兮,吾将上下而求索-1菜单不敏捷,难以适应市场变化,难以依据市场潮流供给应消费者宠爱的餐饮产品,使顾客产生厌倦心情而异地就餐。固定性宴席菜单所供给的菜式品种固定不变,不能随食品原料价格的变化而调整,因而简洁造成亏损。食品的生产操作多为重复性劳动,简洁使员工对单调的工作产生厌倦。5、即时性菜单的优缺点即时性菜单的优点敏捷性强,能快速适应顾客的需求、口味和饮食****惯的变化,能依据季节和原料供给的变化准时变换菜单。可充分利用库存原料和剩余食品。可充分发挥厨师的烹调潜力和制造力,生产出更多的创菜,削减员工工作的单调性。即时性宴席菜单的缺点即时性宴席菜单变化大,菜品的生产、销售等环节难以标准化,治理比较困难,供给品种较少。6、宴席菜单制作的留意事项选择适当的材料制作宴席菜单留意承受适合宴席菜单的规格和装帧应留意选择适当的字体制止随便涂改宴席菜单7、中式宴席菜单的设计步骤了解客情,依据需求配菜按质论价,合理安排菜点分清主次,选择特色菜点围绕主菜,确定其他菜点宴席菜单,开具附加说明8、宴席菜单的附加说明通常包括以下内容:宴席的风味特色、适用季节和就餐者要求。说明宴席规格、宴席主题和办宴席的目的。列齐所用烹饪原料〔包括特别用料〕和餐具。写清宴席菜单出处和把握的有关具体信息。介绍重点菜点的制作要求和整桌宴席的具体要求。9、宴席菜单的组合艺术一、突出主题,显现风格二、富于变化,把握节奏三、迎合场景,顺应时代四、留意养分平衡,把握宴席档次五、了解来宾共性,突出时令特点六、、菜品定价原则按质论价适应市场利于竞争保证利润路漫漫其修远兮,吾将上下而求索-1听从政策11、菜品定价策略包括哪些?以本钱为根底的定价策略以需求为根底的定价策略餐饮产品的定价策略餐饮折扣的优待策略以竞争为中心的定价策略四、综合题1、宴席菜品设计的总体要求与原则〔一〕迎合目标顾客的需求年龄构造性别比例宗教禁忌饮食****俗职业身份和旅游目的消费水平(二)与总体就餐经受和消费相协调(三)考虑食品原料的本钱及菜品盈利力量(四)考虑食品原料的供给状况(五)菜式品种要平衡、要有独特性〔六〕厨师的烹调技术和厨房的设备功能2、宴席菜品设计的方法与技巧〔一〕营造并突出宴席主题设计专题宴席以吸引顾客设计以单一食品原料为主题的宴席以面点为主题制造和突出宴席的气氛以传播学问为目的设计的主题宴席(二)宴席菜品要有独创性结合时代背景进展制造性设计通过改进传统宴席菜品进展创设计(三)宴席菜名要具有情趣和文化性〔四〕重视面点在宴席中的配置要与宴席档次相符应与宴席的形式相适应要考虑季节性与接近节日相协作应考虑各种形态的变化3、制作一份家常豆腐,需用去豆腐300克,价值1元,猪肉65克,价值1元5角;木耳和冬笋,价值1元5角;各种调味品价值2元,内扣毛利率为50%,求该菜肴的售价为多少元。答:销售价格=原料本钱/〔1-内扣毛利率〕路漫漫其修远兮,吾将上下而求索-1即该菜肴的售价=〔1+++2〕/〔1-50%〕=6/=12元4、某饭店商务宴席每桌售价1500元〔除酒水〕,销售毛利率55%,调味本钱占总本钱的11%,求该桌主料、配料本钱共多少元?答:销售毛利率=毛利/销售价格*100%即该桌宴席毛利=销售毛利率*销售价格=55%*1500=825元;而毛利=销售价格-原料本钱原料本钱=主料、配料本钱+调味本钱所以该桌主料、配料本钱=〔销售价格-毛利〕*〔1-11%〕=〔1500-825〕*89%=,吾将上下而求索-1

最近更新

2024年甘肃庆阳市交通运输局所属事业单位选调.. 251页

2024年珠海市万山镇社会建设办招考食品药品安.. 238页

语文从来就是一个有关素养无关应试的学科(同名.. 6页

2024年湖北咸宁崇阳县事业单位招聘工作人员和.. 251页

2024年人教版六年级下册数学期末测试卷精品【.. 6页

2024年北京版六年级下册数学期末测试卷含答案.. 6页

2024年北师大版六年级下册数学期中测试卷精品.. 6页

2024年小升初数学期末模拟测试卷(原创题) 6页

2024年苏教版六年级下册数学期末测试卷完整参.. 6页

2024年西师大版六年级下册数学期末测试卷(综.. 7页

人教版六年级下册数学期末测试卷及完整答案一.. 7页

人教版六年级下册数学第一单元《负数》测试卷.. 4页

人教版六年级下册数学第四单元《比例》测试卷.. 7页

新型电子器件与MEMS技术 24页

六年级下册数学 圆柱与圆锥 测试题附答案(基.. 8页

小升初六年级下册数学期末测试卷及参考答案【.. 6页

手术切口感染的预防和控制培训ppt课件 16页

买壳协议(财务顾问) 6页

2022年临床执业医师考试大纲《医学免疫学》 10页

电网电力生产安全安全课课件 17页

二氧化碳安全标签 1页

瀛湖库岸滑坡稳定性评价及防治方案研究 69页

建筑工程施工总承包合同范文 7页

福建省城乡供水一体化建设试点规划导则 51页

现在分词作状语-教学设计 4页

全县2016年初中毕业学业考试组考工作总结(精简.. 2页