文档介绍：餐饮部中餐培训手册
操作部门:餐饮部
操作职位:中餐厅服务员
操作标题:怎样铺台布
工作程序
操作明细
操作目的
铺大台布
铺小台布
先铺底台布,台布四边距离地面要均等
后铺面台布,台布四角距离地面要均等
台心布居中
平整、完好、干净
先围好台裙,台裙四边距离地面要均等
后铺面台布,台布四角距离地面要均等
平整、完好、干净
美观
卫生
美观
卫生
操作部门:餐饮部
操作职位:中餐厅服务员
操作标题:托盘使用及服务
工作程序
操作明细
操作目的
预备服务/
运输托盘
托盘使用
3、盛放托盘方法
检查托盘是否清洁与完好
服务托盘
把左手放在托盘下的中部
手指自然张开
持在身前,手肘保持水平位置
运输托盘
把左手放在托盘下的中部
手指自然地张开
右手扶着托盘的右边缘
托盘持在身前,手肘保持水平位置
注意:
手掌必须放在托盘的重心下
只盛自己能应付的重量
不要盛放超过14公斤
不要把餐具叠放得过高
* 碟与碟之间不能有任何东西,碟要根据其大小叠起
杯与杯碟要分开叠放,杯不能叠起超过两只
把重量较重的东西放在靠自己的地方
不要把物体摆出托盘以外
有饮料杯必须摆在托盘中间
托盘上的餐具不能过高或过重
托盘上的餐具要摆放整齐
卫生及安全
平衡
方便控制
外观一致
平衡
方便控制
方便控制
外观一致
方便控制
安全
安全
安全
安全与空间
安全
安全
安全
安全
美观、安全
操作部门:餐饮部
操作职位:中餐厅服务员
操作标题:托盘练****br/>工作程序
操作明细
操作目的
理盘
装盘
操作
检查托盘是否清洁、完整
啤在里,汽水在中间,水杯在外
左手托盘,手指自然张开
按指定路线行走
行走时,头要正,肩平,行走自如,右手自然摆动,手不扶边
避免噪音
掌握行走速度,不要跑动,也不要太慢
卫生用安全
安全、平衡
掌握重心
正确程序
正确要求
保持格调
安全
操作部门:餐饮部
操作职位:中餐厅服务员
操作标题:中餐摆台
工作程序
操作明细
操作目的
宴会摆台
铺台布
上花
摆餐椅
骨碟
5、翅碗、匙更、
味碟
6、筷子、筷子座、牙签
7、叠餐巾
按照铺台布程序铺好台布
用托盘上花,花盆放在台正中
主副位一边摆三张,其余两边摆二张
以骨碟逐一定位,骨碟离桌边一公分半,各位位置距离相等,标志正对客人,手不沾内壁
翅碗与味碟之间对骨碟的中线,匙更放在碗上,更柄向左,与味碟中线成一直线。摆放时翅碗与匙更整套上,味碟逐位上
四种用具逐位上,筷子座放在骨碟的右上角,与味碟顶线成一直线,银更平放于筷子架左边、筷子平放于筷子架,筷子尾离台边一公分,牙签每位摆一包,竖放在银更与筷子之间,牙签离台边三公分
突出主客位,餐巾叠好后用托盘上台,摆在骨碟上
正确程序
美观
正确程序
正确、卫生
正确程序
操作部门:餐饮部
操作职位:中餐厅服务员
操作标题:中式早餐摆台
工作程序
操作明细
操作目的
铺台布
预备用具
摆放骨碟
摆放翅碗、匙更
摆放筷子架
摆放筷子
摆放牙签
摆放茶杯、杯碟
摆放席巾
按照铺台布程序铺好台布
* 把用具整齐地摆放在服务托盘
* 用左手托盘
以骨碟逐一定位,骨碟离桌边一公分半,各位位置距离相等,标志正对客人,手不沾内壁
用右手把匙更放于翅碗上,更柄向左,摆于骨碟正上方,
筷子架放于骨碟的右上角,与骨碟顶线成一直线
筷子平放在筷子架,筷子尾离台沿一寸
每餐位放一包,表徽向上,竖放在筷子的右边
用右手把茶杯倒放在杯碟,杯耳向右
茶杯、杯碟整套摆于牙签的右边,离台沿一寸
席巾摆放在骨碟上
正确程序
便于工作
正确程序
客人使用
正确程序
操作部门:餐饮部
操作职位:中餐厅服务员
操作标题:移走额外的餐位
工作程序
操作明细
操作目的
移走额外的位置
重摆台上摆设
3、把用具放回工作柜
注意:
当客人坐在一张摆好的台前,不被使用的位置,必须马上移走
尽力减轻噪音
取一清洁服务托盘,左手端托盘
把额外的餐具放在托盘内
餐巾叠好放在托盘左端
骨碟放在靠手臂一侧
味碟放在翅碗上,摆放在骨碟上方
茶杯、杯碟放在托盘右边
筷子、筷子架、牙签放于托盘前端
根据已定的标准重摆台上的摆设
根据工作柜布置,把用具放回柜中
美观、方便
卫生
正确程序
餐厅美观
过后使用
操作部门:餐饮部
操作职位:中餐厅服务员
操作标题:服务餐巾
工作程序
操作明细
操作目的
客人就座
奉上餐巾
客人离开坐位
4、客