贵州乌江鱼火锅谭鱼头.doc

文档介绍：贵州乌江鱼火锅谭鱼头(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)
简介:CI=/oz-p?] -I/!
乌江鱼火锅源于贵州乌江,取乌江之鱼与贵州特产炸辣椒和其他原料烹制而成,后经美食爱好者结合火锅的特点演变而成。7+G?R) Z"6+iT€,0E
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技法:炒、烧、涮。DbT!Bq+?vS)yNT*
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特点:t83_W4#8p
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色泽红艳,鱼肉细嫩,咸鲜微辣,回味甜酸。Ycf1**€7C-/07Lzj
锅底配方:pLcU0q!p,iX2lC$aC
主料:1&gY\aj€***@0.? L?
鲜活乌江鱼1000克,豆腐200克。jo;''6v,€SQmr
调助料:[rJEG
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泡青菜头200克,葱段20克,独蒜100克,底料全部,姜片15克,精盐5克,料酒20克,米酒汁20克,白糖20克,胡椒粉5克,蛋清淀粉浆30克,醋20克,鸡精5克,味精3克,猪骨鲜汤1000克,火锅油500克。?O L8BpX=Uu2 hJ0

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底料配方:1&YDR,-=+}KKe?M sH9Q
主料:$PoebD0n7Ii_v_T96Tm
郫县豆瓣10克。&mXS; AMH%(sU{
辅助调味原料:oWj e&C!ZS8nY!8dD
干辣椒节30克,酢辣椒100克,姜片20克,蒜米15 克,豆豉5克,冰糖10克,猪化油400克。L0+€pa?9jP*0/AV
香料配比:Ay|#we -Drh=q3oj
八角5克,桂皮5克,山奈2克。DPp^m93DOJy%25" r
底料制作程序:*F:@^oD#I'\)u******@A
(1)烹前工作:郫县豆瓣稍剁。干辣椒节入清水锅中煮至皮软,捞出,用清水冲洗,沥净水,剁成茸,即成糍粑辣椒。香料用清水冲洗,沥净水。ZCts? hMgPN_A ILX
(2)底料炒制:锅置中火上加猪化油,烧至三成油温,放入姜片、蒜米炒香,下豆瓣、糍粑辣椒、酢辣椒、豆豉、冰糖炒至豆瓣水分快干时,下香料,炒至豆瓣酥香时起锅,底料即制成。NZw0P(,******@p0V1Sm+AJ
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火锅油配方:"Iv=P[Oo$^\6#~***@Yi@]
火锅油是用干辣椒、'7^`=w="ny&m~t
花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁,保持汤卤温度,滋润烫食原料作用,而且还具有增强汤卤色泽,增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。+ I!Qd[(#$€(tY +(+l
特点: "rl4TD`=,UKWd=J
香气浓郁,色泽红亮,麻辣味浓,浓稠光亮。Bp 8-******@5V;3q
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原料组成配方:^;E"B\Vd=G([2x"ypL
主要调味原料:Rn)~?=L^xuqR:EU,O
干辣椒节3000克,干花椒1 000克。F9lc)OlZ{oB******@h
辅助调味原料:X