文档介绍：专题一课题1 果酒和果醋的制作
【补充知识】发酵
1、概念:利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.
2、类型:
(1)根据是否需要氧气分为:需氧发酵和厌氧发酵。
(2)根据产生的产物可分为:酒精发酵、乳酸发酵、醋酸发酵等。
一、基础知识
(一)果酒制作的原理
酶
酶
,属于真核生物,新陈代谢类型异养兼性厌氧型,有氧时,进行有氧呼吸,大量繁殖(以出芽生殖为主),反应式为:C6H12O6+6H2O+6O2 → 6CO2+12H2O+能量;无氧时,能进行酒精发酵,反应式为:C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2+能量。
℃左右,酒精发酵一般控制在18~25℃。
,起作用的主要是附着于葡萄皮上的野生型酵母菌。
(二)果醋制作的原理
,属于原核生物,新陈代谢类型为异养需氧型。只有在氧气充足时,才能进行旺盛的生命活动。变酸的酒表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖形成的,其繁殖方式为分裂生殖。
酶
、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸,当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸,反应简式为C2H5OH+O2 → CH3COOH+H2O。
~35℃。
:到生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买,或从食醋中分离醋酸菌。
二、实验流程图
挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒(→醋酸发酵→果醋)
三、操作提示
(一)材料的选择与处理
选择新鲜的葡萄,榨汁前先将葡萄进行冲洗(冲洗的目是洗去灰尘,且不要太干净,以防止洗去野生型酵母菌),然后再除去枝梗。
(二)防止发酵液被污染
1、榨汁机要清洗干净,并晾干。
2、发酵瓶要清洗干净,用体积分数70%的酒精消毒。
3、装入葡萄汁后,封闭充气口。
(三)控制好发酵条件
1、葡萄汁装入发酵瓶时,要留出大约1/3的空间(目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖,耗尽O2后再进行酒精发酵;同时可防止发酵过程中产生的CO2造成
发酵液溢出)。
2、制作葡萄酒过程中,将温度严格控制在18~25℃,时间控制在10~12d左右,可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。
3、制作葡萄醋的过程中,将温度严格控制在30~35℃,时间控制在7~8d左右,并注意适时通过充气口充气。
四、课题延伸
(一)如何判断果酒的制作是否成功?
1、发酵后取样,通过嗅味或品尝进行初步鉴定;
2、显微镜观察酵母菌数量变化进行鉴定;
3、,用***钾来检验是否有酒精产生。在酸性条件下,***钾与酒精反应呈现灰绿色。检测时,先在试管中加入发酵液2mL,再滴入物质的量的浓度为3mol/L的H2SO43滴,振荡混匀,最后滴加常温下饱和的***钾溶液3滴。
(二)如何判断果醋的制作是否成功?
1、通过嗅味或品尝进行初步鉴定;
2、显微镜观察醋酸菌数量变化进行鉴定;
3、检测发酵前后的PH作进一步鉴定。
【教材答案】
(一)旁栏思考题
?为什么?
答:应该先冲洗,然后再除去枝梗,以避免除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会。
?
提示:葡萄应先冲洗、再去枝梗;榨汁机、发酵装置要清洗干净;每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。
,为什么要将温度控制在18~25 ℃?制葡萄醋时,为什么要将温度控制在30~35 ℃?
答:温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌,最适生长温度为30~35 ℃,因此要将温度控制在30~35 ℃。
,为什么要适时通过充气口充气?
答:醋酸菌是好氧菌,在将酒精变为醋酸时需要氧的参与,因此要适时向发酵液中充气。
(二)[资料]发酵装置的设计讨论题
请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接?结合果酒、果醋的制作原理,你认为应该如何使用这个发酵装置?
答:充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的;排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的;出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时,应该关闭充气口;制醋时,应将充气口连接气泵,输入氧气。
课题2腐乳的制作
(一)腐乳的制作原理
,其属于  真核生物         ,其同化作用类型是异养性   。毛霉等微生物产生的 蛋白